Анализирует эспрессо шайбу после извлечения рассказать что-нибудь полезное о том, что происходило при извлечении?

Одна из проблем при приготовлении эспрессо заключается в том, что обычно трудно сказать, был ли хороший шот, прежде чем подавать его покупателю. Обычной практикой является попробовать небольшой образец порционного напитка или налить себе крошечный кусочек сваренного вручную фильтрованного кофе, чтобы убедиться, что кофе полностью готов, прежде чем он потухнет.

С эспрессо у нас нет такой роскоши, поэтому бариста всегда ищут визуальные индикаторы того, что шот не был идеальным. Проблема в том, что неравномерный поток и русло не всегда видны, поэтому наблюдение за потоком не является надежным показателем того, что выстрел прошел безупречно. Чтобы обойти эту трудность, некоторые бариста рекомендуют проверять шайбу после извлечения ищите такие признаки, как дыры в шайбу, или неряшливая текстура поверх шайбу.

В Barista Hustle мы не думаем, что это надежные индикаторы проблемы с выстрелом, но нам также не известны какие-либо убедительные доказательства того или иного рода. Итак, мы спросили Тренер BH Николай Фюрст чтобы провести для нас несколько экспериментов, приготовить эспрессо с намеренно плохой утрамбовкой или раздачей, чтобы увидеть, влияет ли это на внешний вид кофе. шайбу.

Эти эксперименты показали, что плохое распределение и утрамбовка не приводят к образованию отверстий в шайбу, или влажная кофейная кровать. Однако мы обнаружили один явный признак неравномерного потока кофе эспрессо.

Эксперимент

Николай Фюрст - чемпион Германии по дегустации Кубка Германии 2019 года и соучредитель медельинского кофейного магазина и консалтинговой компании. Desarrolladores de Café. Для этих экспериментов все выстрелы были сделаны с помощью Mahlkoenig K30 и Виктория Ардуино Черный Орел, используя их стандартный рецепт заваривания с дозой 18 г и выходом 60 г.

Чтобы увидеть, как плохое распределение повлияет на внешний вид шайбу, Фюрст приготовил несколько эспрессо с заведомо плохим распределением, отодвинув кофейную гущу с одной стороны корзины перед утрамбовкой, и несколько эспрессо с намеренно плохой утрамбовкой. Он также сделал серию выстрелов с разной степенью измельчения и контрольных выстрелов, следуя их обычной технике. Он сделал по крайней мере 3 инъекции при каждом наборе условий и повторил эксперименты с другим кофе, с одинаковыми результатами в каждом случае.

Рисунки: примеры заведомо плохой раздачи эспрессо для эксперимента.

После приготовления каждого эспрессо он ждал 4 секунды, прежде чем снять портафильтр и осмотреть шайбу поверхность. После того, как поверхностная вода впиталась в шайбу, он подождал еще 4 секунды, прежде чем нажать шайбу на доску, чтобы осмотреть нижнюю сторону.

Что мы не нашли

Первое, что следует отметить, это то, что мы не нашли доказательств того, что плохое распределение или забивка приводили к появлению более заметных отверстий в корпусе. шайбу. Это подтверждает вывод о том, что эти дыры не являются признаками ченнелинг во время экстракции, а скорее вызваны падением давления, которое происходит в момент остановки выстрела.

Изображение: Очень неравномерная утрамбовка не привела к появлению большего количества дырок в шайбу. Это говорит о том, что дыры не являются прямым результатом ченнелинг во время выстрела.

В типичной полуавтоматической машине, такой как Black Eagle, поток воды через группу регулируется трехходовым соленоидный клапан. Во время выстрела вода под давлением проходит через клапан на слой кофе. Когда выстрел прекращается, соленоид закрывается, останавливая поступление воды из насоса и сбрасывая давление через отдельную трубу, называемую выхлопом. Когда это происходит, градиент давления и, следовательно, поток через шайбу, внезапно меняет направление, с высоким давлением внутри кофе шайбу толкает воду обратно вверх через шайбу. Такое изменение направления потока может нарушить шайбу, в результате чего образуются драматические дыры, которые иногда можно увидеть на использованной кофейной постели.

Схема трехходового соленоидный клапан. Когда клапан (показан красным) открыт (а), вода под высоким давлением из насоса проходит через группу на слой кофе.

Когда клапан закрывается (b), остаточное давление внутри шайбу выталкивает воду в обратном направлении, из группы в выхлоп. Когда это происходит, поток воды через шайбу резко переворачивается.

Единственное условие, при котором мы обнаружили больше дырок, - это когда кофе был грубый помол (время взбивания менее 20 секунд), что может указывать на форму ченнелинг, но могло быть просто из-за шайбу имея меньше сплоченность общий.

Рисунок: Грубый помол или короткое время выстрела привели к появлению видимых отверстий в шайбу.

Мы также не нашли доказательств того, что плохая техника приводит к более влажному (или более сухому) шайбу. Небрежный шайбу, с видимой водой или шламом наверху, иногда считается признаком неправильного размера помола или плохого шайбу подготовка Однако, как объясняет основатель BH Мэтт Пергер в это сообщение в блоге, разница между небрежным шайбу а сухой сводится к размеру свободное пространство выше шайбу. Хорошо или плохо шайбу подготовка, кажется, не имеет значения в этом случае.

Темная метка неравномерного течения

Мы не обнаружили никаких признаков того, что плохая утрамбовка или распределение вызывают видимые дыры или изменения текстуры шайбу, пока кофе еще находится внутри портафильтра. Однако, когда мы вывернули шайбы на доску, мы заметили интересную картину: везде, где кофейная кровать была самой толстой или самой плотной, на дне чашки становились видны темные пятна или пятна. шайбу.

Рисунок: Внизу видны темные пятна. шайбу там, где кофейная кровать самая толстая.

Мы также видели похожие темные пятна на нижней части любого шайбу сделанный с очень мелким помолом или низким коэффициентом заваривания, и пришел к выводу, что пятна, вероятно, представляют собой неэкстрагированные твердые частицы кофе, отложенные на дне слоя, которые появляются везде, где поток заблокирован. При мелком помоле темные пятна также соответствовали масляным остаткам на самой корзине фильтра, что свидетельствует о том, что темные пятна содержат кофейные масла или коллоиды, оставленные позади, когда поток воды слишком медленный, чтобы вынести их из шайбу.

Об этом типе паттернов также сообщили Роберт МакКеон Алоэ, которые обнаружили, что темные пятна соответствуют областям, где душевая сетка или корзина фильтра ограничивают поток через шайбу.

Темное пятно в шайбу внизу соответствует маслянистому остатку на корзине портафильтра вверху.

С хорошо извлеченным, правильно утрамбованным и распределенным кофе мы не увидели никаких следов этих темных пятен. Однако мы заметили, что хорошо извлеченные шайбы легче распадаются, вероятно, из-за большего количества материала. выветривается из-за частиц кофе, не позволяя им держаться вместе так сильно.

Заключение 

Наши эксперименты подтверждают, что видимые дыры в верхней части шайбу не являются хорошим руководством к тому, что произошло во время добычи. Темные пятна внизу шайбутем не менее, похоже, надежно указывают на заблокированный поток в шайбу.

Будут ли эти темные пятна быть полезным признаком плохой экстракции для большинства бариста, еще неизвестно. Когда мы делали снимки, используя правильную технику, мы никогда не видели никаких признаков темных пятен. И только когда поток был резко перекрыт, они стали видимыми.

МакКеон Алоэ найдено что с использованием бумажных фильтров в нижней части шайбу облегчили визуализацию любых темных пятен, но даже при использовании этой техники может оказаться, что эти пятна можно обнаружить только при очень мелком помоле или коротких пропорциях заваривания (McKeon Aloe обычно используется очень высокое соотношение кофе к воде, близкое к 1: 1., с участием времени приготовления эспрессо от 40 и более).

Однако ясно, что если вы видите темные пятна на нижней части шайбу, то это признак того, что поток был неравномерным, и в вашем эспрессо отсутствует часть вкуса.