На прошлой неделе мы говорили о важности доза в понимании рецептов эспрессо. На этой неделе мы поговорим о понимании «силы». Когда люди говорят о крепости кофе, они могут иметь в виду одну из трех вещей:

• Интенсивность аромата;
• Текстура, вес или вязкостью;
• Концентрация растворенного кофейного аромата.

Эти три вещи также часто входят в одно и то же предложение, поэтому, чтобы избежать путаницы, я напишу об этом следующим образом:

Когда я использую слова «сила», «сильный» и «слабый», я имею в виду концентрацию растворенного вкуса кофе или Общее количество твердых растворенных веществ (TDS).

Когда я использую слово 'интенсивностью' Я говорю о интенсивностью аромата.

Когда я использую такие слова, как «насыщенный», «водянистый», «тяжелый» и «легкий», я имею в виду текстуру, вес и вязкостью.

Крепость

Чтобы быстро и эффективно сообщать о крепости, мы называем ее процентом от общего количества напитка. Большинство эспрессо имеют крепость от 7 до 12 процентов. Это означает, что они содержат от 88 до 93 процентов воды. Капельный/фильтрованный кофе обычно содержит от 1,2 до 1,8% кофе, что означает, что он содержит от 98,2 до 98,8% воды.

«Вода 98.8% ?!» ты спрашиваешь? Ну да. Вода может быть основным ингредиентом кофе, но, конечно, не самым очевидным. Кофе - невероятно интенсивный ароматизатор. Наши вкусы легко распознают очень небольшие вариации в силе. Изменения силы всего 0,1% заметны любому, у кого наблюдаются вкусовые рецепторы. Это означает, что кофе эспрессо, находящийся на обоих концах спектра (7-12%), может вызывать совершенно разные ощущения.

Сила играет две главные роли в вашем опыте употребления алкоголя. Первый в интенсивностью аромата. Второе - в текстуре, весе и вязкостью кофе.

Интенсивность

Эспрессо может быть в 10 раз крепче, чем кофе с каплями / фильтром. Это почти гарантирует усиление ощущаемого вкуса. интенсивностью потому что на язык попадает в 10 раз больше ароматизаторов. Хотя это не просто повышение вроде включения света.

Сила также влияет на наше восприятие аромата. По мере того, как крепость кофе увеличивается, наша способность распознавать вкус кофе явно снижается. Также наблюдается быстрое увеличение воспринимаемого интенсивностью вкусов кофе при более высокой крепости. Несмотря на то, что кофе содержит одинаковые ароматы, ваш вкус будет интерпретировать их по-разному, с разной степенью крепости.

Более слабый кофе не обязательно должен быть водянистым или безвкусным. Иногда более низкая крепость может позволить нашему нёбу насладиться более тонкими ароматами, которые были бы скрыты более высокой крепостью. Более легкий и нежный эспрессо менее насыщенный, а иногда и более пригодный для питья, чем крепкий.

Более крепкий кофе эспрессо повлияет на нашу способность ощущать естественный вкус кофе. Лучший способ испытать это - приготовить короткий крепкий эспрессо с традиционной темной обжаркой «эспрессо», а затем разбавить его до разной степени водой. При начальной высокой крепости вас могут обмануть, если вы подумаете, что жаркое не такое уж темное. После разбавления вы легко почувствуете вкус, полученный в процессе обжарки, который раньше не был так очевиден.

При определенной крепости, независимо от того, какой кофе и как он был приготовлен, кофе станет очень горьким и невыносимым. К сожалению, наш язык просто не приспособлен для точной дегустации жидкостей в высоких концентрациях. Если вам интересно, является ли причина горечи у рюмки силой, разбавьте порцию напитка водой для проверки. Если он уйдет, виноватым была сила. Если так и останется, возникнет другая проблема.

Текстура, вес и Вязкость

Тактильные элементы - одни из самых важных аспектов хорошего кофе. При дегустации кофе каждый ожидает определенного уровня текстуры, веса и консистенции. Эти предпочтения сильно различаются в зависимости от местоположения и культуры, но справедливо сказать, что эспрессо, как правило, должен быть вязким и заполнять рот, чтобы удовлетворить большинство вкусов. Кофе для капельного / фильтрованного кофе также должен иметь разумную толщину и текстуру, чтобы его не классифицировали как безвкусную воду.

Вот спектр слов, которые я использую для классификации крепости кофе, от слишком слабой до слишком крепкой. Некоторые из них могут использоваться для описания аромата интенсивностью, но отображаемые здесь слова и их порядок чисто по текстуре, весу и корпусу благодаря прочности.

Этот список не является исчерпывающим, но он должен предоставить вам довольно широкий набор слов, чтобы описать крепость любого кофе, с которым вы сталкиваетесь.

Идеальная сила

Как и большинство субъективных аспектов кофе, трудно определить идеальную крепость. Каждый хочет чего-то другого от своего напитка. Для меня идеальная сила обеспечивает удовлетворение ощущение во рту и вязкостью но не умаляет вкусовых качеств, получаемых от экстракта. Это диапазон силы, в котором я люблю сидеть.

Для эспрессо это означает 7,5–9,5%TDS. Сильные стороны выше этой заставляют мое небо посылать в мой мозг значительные горькие сигналы. Что-нибудь ниже, и вы попадаете в относительно неизведанное (но восхитительное) царство силы 2-7%. Кофе здесь сложно определить как фильтр или эспрессо, независимо от того, как он заваривается. Если вы подаете эспрессо ниже 7%TDS, было бы лучше установить некоторые ожидания в отношении текстуры и веса, прежде чем покупатель получит его.

Для капель / фильтра я предпочитаю от 1,3 до 1,7% TDS. Все, что ниже 1.3%, меня не устраивает. Ему не хватает веса, и мне действительно хочется большего вкуса. Кофе около отметки 2% также странно разочаровывает. Я чувствую, что есть пики и спады вкусности, когда вы переходите от крепости кофе, а 2% находится прямо в середине корыта. Он слишком силен, чтобы капать / фильтровать, и недостаточно силен, чтобы приносить удовлетворение. американо.

Как всегда, король - экспериментирование. Я думаю, что изучение силы как независимой переменной и экспериментирование с ней абсолютно необходимо для всех бариста.