В этом месяце мы отправимся в Колумбию и на Гасиенду Майорки, где производят натуральный розовый бурбон, обжаренный Сборка кофе В Лондоне. Наполненный тропическими фруктами, нотками конфет и пикантностью. кислотность - Сборка действительно выбила этого из парка.
Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и особых сортов кофе точно так же, когда вы присоединяйтесь к нашей подписке на превосходную степень, или просто купить одноразовую сумку.
О кофе:
Название: Mallorca Pink Bourbon
Урожай: 2017 г.
Сорт растения: Розовый бурбон
Процесс: Естественный
Расположение фермы и другие характеристики:
Страна: Колумбия
Регион: Кайседония, Валье-дель-Каука
Продюсер: Сантьяго Лондоно
Название фермы: Hacienda Mallorca
Площадь фермы: 51 га.
Нам посчастливилось иметь Сантьяго Лондоно, скажем пару слов о кофе:
Фермер:
«Меня зовут Сантьяго Лондоно, и я представитель 4-го поколения производителей кофе в моей семье. Мой прадед собрал первый урожай кофе Typica в 1932 году. Мой дед был опытным фермером, мой отец - лесным инженером, а моя профессия - менеджером по охране окружающей среды. Майорка - это ферма, которая производит микролоты специальных сортов кофе на 51 гектаре, включая 50% Caturra, 30% Geisha и 20% Yellow / Pink Bourbon. В сезон сбора урожая мы нанимаем около 50 местных рабочих, из которых 15 женщин и 35 мужчин ».
«Ферма расположена в Колумбии, в центральной горной системе, в Кайседонии, Валье-дель-Каука. Климат идеален для производства спешиэлти кофе, с теплыми температурами днем и очень низкими температурами ночью. Это создает большую разницу, исключительную для концентрации сахара в бобах ».
Процесс:
«Семь лет назад мы заинтересовались разнообразием и консистенцией, получаемыми с помощью контролируемого брожения. С тех пор мы все больше позиционируем наш бренд как совокупность процессов: процесс промывки, с длительной ферментацией (19 протоколов), полу-промытый процесс (шесть протоколов) и недавно натуральный процесс (шесть протоколов) ».
«После того, как микролотка высохла, мы упаковываем ее в пакет GrainPro, начиная с особого периода в три месяца. В течение этого времени кофе хранится и стабилизируется, что позволяет добиться положительных сенсорных изменений за это время. Мы обеспечиваем правильную среду для содержания воды, цвета, электропроводности, выщелачивания калия, содержания сахара, жизнеспособности семян и клеточной структуры бобов, так что качество напитка улучшается. Вот почему мы храним наши микролоты с контролируемыми относительная влажность ниже 60% и температуре ниже 19 ° C. Мы заметили значительное улучшение качества до четырех баллов по шкале SCA. При этом резкие, горькие и вяжущие ноты превращаются в сладкие ноты коричневого сахара ».
«Для каждой обработанной микроплотности мы регистрируем основные характеристики процесса, а также погодные условия. Журнал начинается с Brix измерение внутри вишни, когда они были собраны, и качество сбора. Эта информация оценивается в режиме реального времени для внесения корректировок во время пробежки, а также оценивается в конце ежедневного сеанса. Затем отбирают и сортируют кофейные вишни, выбирая самые спелые зерна и отбрасывая недозрелые, перезрелые или маловесные вишни.
Отсюда процесс действительно начинается. Мы можем использовать 19 различных протоколов для мытого кофе, шесть для меда и шесть для натурального кофе. Вся обрабатываемая информация также регистрируется, поэтому мы можем в конечном итоге повторить микролот и получить аналогичные результаты ».
Вот ссылка на журнал сушки для Превосходной степени этого месяца. (Здесь написано «желтый бурбон» - Ник из Assembly и Стефано расходятся в своей интерпретации того, что на самом деле представляет собой «розовый» или «желтый» бурбон, исходя из генетических причин…)
Ферма:
«Организационным нововведением на ферме стало вовлечение местных женщин в производственно-сбытовую цепочку, производящую специальный кофе. Женщины несут ответственность за сбор и отбор сортов и дифференцированных микролотов. Наша цель - адаптировать всю инфраструктуру фермы к удовлетворению потребностей местных женщин ».
«Научное управление фермой от цветения до чашки - главный двигатель Hacienda Mallorca. Мы уважаем природу, применяя агроэкологический подход, производя кофе в тени деревьев, с устойчивым дизайном ландшафта. В 2003 году мы начали программу устойчивого развития, основанную на концепции Ана Примавечи, в 2006 г. получив сертификат Rainforest Alliance. "
«Ландшафтный дизайн, направленный на обеспечение устойчивости экосистемы, был применен после феномена Ла-Нинья 2009-2010 годов. С каждым днем становится все яснее, что изменение климата - это реальность, и наша стратегия заключается в адаптации к нему с нашей целью повысить экологическую устойчивость ».
«18 водных источников на ферме защищены заповедными лесами, а вся используемая вода (бытовая и промышленная) фильтруется и очищается, прежде чем возвращаться в окружающую среду».
Жаровня: сборочный кофе
Assembly - это лондонская компания по обжарке кофе, которая считает независимые кафе бесценным источником информации о потребителях кофе, которых они обслуживают.
Они работают в сотрудничестве с владельцами и операторами независимых кафе, предлагая кофе бескомпромиссного качества, развивая дальновидные подходы к культуре кафе.
Мэтт был в городе, пока Assembly готовили для нас в этом месяце, и сел с Ником Мейби для быстрой беседы:
Вода:
Мы снова остановились на рецепте 6 для этого кофе для эспрессо, но обнаружили, что рецепт 1 больше подходит для заваривания через фильтр. Вы можете отправиться сюда чтобы найти ингредиенты и особенности рецептов для каждого профиля воды. Компания Assembly придумала для этого свой собственный рецепт (в руководстве по приготовлению пива ниже). Используя наши концентраты, вы можете эмулировать это с помощью:
- 12,3 г буфер
- 17 г мг
- 970,7 г деионизированной воды
Руководство по варке:
Компания Assembly собрала быстрое и простое руководство по приготовлению декабрьской капельницы:
Дайте нам знать, как вы прошли, в комментариях ниже!
Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.
Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.
Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.
Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.