Плоды кофе развиваются примерно через 35 недель после цветения (Каннелл, 1985). Признаком созревания кофейных ягод является их изменение от зеленого к красному (а иногда и к розовому, желтому или оранжевому). Изменение цвета является результатом потери хлорофилла из околоплодник (кожица), которая заменяется флавоноидными пигментами по мере созревания бобов (Лопес и др., 1984 и Клиффорд и Кази, 1987).
После обжарки незрелых бобов их обычно называют квакерами. Их присутствие в зеленом кофе связано с высокой долей незрелых плодов при сборе урожая (П. Маззафера, 1998 г.). После обработки и сушки они обычно имеют желто-зеленоватый оттенок. серебристая кожа плотно прилегающие к бобу и вогнутые (SCA). После обжарки у квакеров не происходит обычного изменения цвета с зеленого на коричневый. Вместо этого они приобретают арахисово-желтый цвет.
У квакеров неприятный арахисовый и травяной или соломенный привкус. Почти в каждой розничной упаковке кофе якобы «особого сорта» содержится как минимум один квакер. Большинство систем оценки считают пять квакеров эквивалентом одного полного дефекта черной фасоли. Ассоциация спешиэлти кофе устанавливает, что в кофе особого сорта может быть не более пяти квакеров.
Видео, где декан отдела исследований Джем Челлендер проводит слепую проверку квакеров против обычных зерен, используя коммерческий кофе. Мы рекомендуем вам попробовать это в качестве тренировочного упражнения, чтобы лучше понять, как испорченные кофейные зерна могут ухудшить качество чашки.
Обработка и сортировка могут уменьшить количество квакеров в зеленом кофе, но сортировщики цвета, которые широко используются на плантациях Бразилии, неэффективны для удаления квакеров из зеленого кофе. Это связано с тем, что изменение цвета становится более заметным только после обжарки. Использование сортировщика по цвету после обжарки это один из подходов к сокращению количества квакеров в кофе.
Химические свойства незрелой фасоли
По сравнению со здоровым,