Липиды в молоке
Триглицерид
Триглицериды составляют 98,3% жира коровьего молока; эти молекулы состоят из трех соединенных хвостов жирных кислот ( Университет Гвельфа ). Триглицериды (также известные как триацилглицерины), содержащие как насыщенные, так и ненасыщенные жиры, являются основным видом жиров в нашем рационе. Молекула триглицерида немного похожа на вилку. В основе - глицерин (он же глицерин). Это вещество само по себе сладкое и составляет основу всех триглицеридов.
На диаграмме ниже показан один конкретный триглицерид с насыщенный толстый хвост (вверху) ненасыщенный толстый хвост (средний) и полиненасыщенный толстый хвостик (внизу). В общем, любая партия триглицеридов будет содержать множество статистических вариантов (например, два ненасыщенных хвоста или один ненасыщенный хвост). Мы вскоре вернемся к этой идее.
Молекула триглицерида с хвостом насыщенного жира (вверху), хвостом ненасыщенного жира (в центре) и хвостом полиненасыщенного жира (внизу).
В этом видео Мэтт показывает молекулярную структуру триглицерида.
Шарик молочного жира
В свежем молоке молекулы жира собираются в глобулы, и каждая глобула защищена мембраной. Остатки этих перепонок можно увидеть, когда жаришь масло на сковороде. Белая часть, которая отделяется от желтой части, частично является белком, разворачивающимся от триглицерида в центре шарика молочного жира. Полный анализ того, из чего сделана мембрана, смотрите здесь. Полностью неповрежденные в свежем молоке жировые шарики довольно большие (до 15 мкм в диаметре) и склонны к так называемому «вспениванию», то есть поднятию шариков на поверхность молока ( Университет Гвельфа ). Именно этот процесс роста и пытается предотвратить гомогенизация.
Причина, по которой в первую очередь образуются глобулы, аналогична причине образования мицелл казеина. Это гидрофобный и гидрофильный снова дело.