A borra de café é inerentemente ligeiramente pegajosa. Contamos com este fato durante a compactação para manter um disco juntos, e para criar uma boa 'selagem' entre a borda do disco e a cesta. Infelizmente, isto também significa que os grãos de café podem aderir aos compactadores e às ferramentas, criando, em casos extremos, pequenas marcas no disco. Esta tendência aumenta cada vez que o tampo ou Puqpress é usado até que a superfície de compactação esteja limpa e seca.

Três fatores fazem com que a moagem grude nas superfícies: eletricidade estática, umidade e óleos. É fácil ver a estática em ação, ao redor da calha do moedor, por exemplo, mas é improvável que seja o fator principal aqui – as forças estáticas criadas pela moagem não são fortes o suficiente para puxar torrões inteiros de café para fora do disco. Além disso, se a culpa fosse a estática, o efeito não pioraria com o tempo - a superfície de compactação de um Puqpress é aterrada e, mesmo que um compactador estivesse captando carga do café, o efeito seria equalizar-se com o café, reduzindo o efeito estático.

Por outro lado, todo barista já experimentou o efeito de uma compactação úmida. O café moído é altamente absorvente de umidade, portanto, mesmo que não haja água superficial por perto, a umidade da atmosfera será atraída para os grãos moídos, fazendo com que grudem uns nos outros e nas superfícies. A hidrofóbico o revestimento parece ajudar a reduzir a quantidade de café grudado nas compactadoras, mas isso não é tudo - o café ainda grudará na superfície de uma compactadora revestida de Teflon.

O último e mais provável culpado são os óleos do café. A moagem libera óleos do café, pois as células que antes estavam intactas se rompem, o que faz com que as partículas se aglomerem. “O óleo atua como adesivo nas partículas, formando… agregados estáveis.” (M Petracco, 2005).

Este efeito ficará ainda pior à medida que o moedor aquece. Os óleos de café são muito viscosos, mas acima de 40°C, o óleo do café torna-se mais fluido. “O petróleo pode fluir facilmente através de microfissuras e cobrir a superfície externa das partículas com uma camada que recupera seu estado pegajoso e semissólido à temperatura ambiente”, escreve Petracco.

Manter um moedor abaixo de 40°C não é uma opção prática para a maioria de nós, então de que outra forma podemos evitar esse acúmulo?

Uma superfície de violação bem polida pode ajudar, mas não resolve o problema. Matt observa que os compactadores polidos podem absorver a mesma quantidade de café. Dito isto, uma superfície áspera ou amassada terá mais área de superfície para coletar óleos e partículas muito finas, portanto poderá começar a coletar café mais rapidamente e será mais difícil de manter limpa.

Uma superfície de compactação revestida pode definitivamente melhorar a situação, reduzindo a interação entre a base de compactação e os óleos ou umidade do solo, e a tecnologia melhorou enormemente nos últimos anos com os nanorevestimentos mais recentes. No entanto, ainda não vimos um compactador ou ferramenta com revestimento bom o suficiente para eliminar a aderência.

Por enquanto, a única solução que podemos sugerir é limpar com mais frequência – sempre que possível após cada injeção. Mesmo um compactador de aparência limpa pode abrigar uma fina película de óleos de café, e o café pode começar a grudar em um Puqpress ou ferramenta de distribuição depois de apenas 3 ou 4 utilizações.

As implicações disso são muito pequenas do ponto de vista sensorial. A massa de grãos que reside em uma base de adulteração é de apenas alguns miligramas, no máximo - leve demais para ser registrada em uma escala com resolução de 0,1 grama, como a maioria de nós tem em nossas barras. Portanto, o comportamento das doses de café expresso não é sensivelmente afetado pela perda desta pequena película de café. O problema é mais perceptível com o tempo. Se não for controlado durante todo o turno, o acúmulo pode se acumular um pouco como uma daquelas máquinas de fliperama, com as moedas se acumulando gradualmente à beira de um precipício. Portanto, a curto prazo, recomendamos uma limpeza rápida e seca do tamper ou da base do PuqPress pelo menos a cada dez disparos.

Referência:

M Petracco, 2005. Moagem. In: A Illy e R Viana (Eds), Café Espresso: A Ciência da Qualidade, segunda edição (pp 215-229)