por Jessica Sartiani e Tom Hopkinson

A maioria dos métodos de preparo do café inclui derramar em círculos ou espirais sobre o leito do café, com o objetivo de garantir que toda a superfície do café receba um tratamento semelhante. Embora os métodos que envolvem apenas o vazamento no centro tenham teve algum sucesso na competição, e acreditamos que é possível alcançar bons resultados com ambas as abordagens, alguma forma de vazamento circular ou espiral continua sendo a recomendação mais comum.

Quando um barista, aprendendo a preparar café derramado, tenta despejar circularmente pela primeira vez, o resultado provável é que a chaleira se mova para cima e para baixo, bem como em círculos. Essa ação “iô-iô” no vazamento é um movimento natural causado pelo giro do braço em torno do ombro, e é necessário um pouco de treinamento e prática para despejar em círculos a uma altura constante.

Muitos treinadores de baristas recomendam servir de uma altura constante, e parece lógico que isso garantiria que todas as partes da cama de café recebessem o mesmo tratamento. Mas quão prejudicial é esse ioiô? Para descobrir, realizamos alguns experimentos para ver como o vazamento do ioiô e a altura geral do vazamento afetaram nossas cervejas.

Esperávamos ver alguma evidência de que o ioiô serviria prejudicaria a bebida, causando menor extração ou alguma evidência de extração irregular na xícara. No entanto, não descobrimos que o vazamento do ioiô afetou muito a bebida - em vez disso, controlar a altura geral da bebida parece ter um efeito muito maior na extração, no tempo de retirada e no sabor da bebida.

Antes de entrarmos em detalhes, porém, precisamos explicar a teoria por trás da importância da altura de vazamento, o que nos levou a realizar este experimento.

A Física dos Fluxos de Chaleira

No ano passado, publicamos “A Física dos Fluxos de Chaleira”, um white paper de Jonathan Gagne que explora o que acontece quando a água sai do bico de uma chaleira. Neste artigo, Jonathan descreve como o fluxo de água passa de um cilindro liso de água para uma série de gotículas à medida que cai. A distância que o fluxo deve percorrer antes de se dividir em gotículas é chamada de “comprimento de ruptura”.

Para entender como isso pode afetar a bebida, Jonathan usou pesquisas de um cenário semelhante em engenharia química chamado reator a jato em mergulho. Este tipo de reator usa um fluxo de líquido bombeado para uma câmara para ajudar a misturar os reagentes – semelhante à forma como o fluxo de água da chaleira pode agitar o leito do café. Esta pesquisa mostra que, à medida que um fluxo de líquido começa a se desintegrar, ele carrega consigo bolhas de ar para dentro do líquido.

As bolhas de ar são arrastadas para o líquido, mas depois flutuam de volta à superfície contra a direção do fluxo da água. Isso cria um fluxo turbulento que ajuda na agitação. Se houver muitas bolhas, o fluxo de água não poderá ir muito longe, pois as bolhas resistem ao fluxo descendente da água. Se não houver bolhas suficientes, então o fluxo pode fluir profundamente no leito, mas o fluxo permanece laminar, sendo menos eficaz para a agitação.

O efeito da quebra do fluxo na agitação em um derramamento.

Jonathan sugere que a mesma coisa aconteça durante uma bebida derramada. Se você derramar muito perto da superfície, o fluxo será suave e a água fluirá profundamente para dentro da superfície. pasta mas permanece laminar. O fluxo laminar é menos eficaz para agitação do pasta, e pode cavar buracos no leito de café, resultando em canalização. Se você derramar de muito longe, por outro lado, as gotas arrastam consigo muitas bolhas, que impedem a água de fluir para baixo, impedindo o turbulência de ir mais fundo no pasta.

A situação ideal é em algum lugar intermediário, onde o fluxo se rompeu o suficiente para começar arrastando em bolhas, mas não tantas que impeçam turbulência de chegar à cama de café. Os experimentos de Jonathan sugerem que a distância ideal para derramar parece estar logo abaixo do comprimento da separação.

Exatamente onde fica o comprimento da separação depende da vazão da água e do design da chaleira que você usa. Para encontrar a duração da separação, aumente a altura do vazamento até ouvir um som de “respingo” – que é o som de gotas individuais atingindo a água.