No Campeonato Mundial de Baristas de 2017, campeão canadense recorrente Ben Put apresentou aos baristas de todo o mundo o conceito de destilação por congelamento - um método de concentrar o leite para torná-lo mais rico e doce. O método rapidamente se tornou comum em campeonatos de baristas, e o leite liofilizado pode ser encontrado em cafés de todo o mundo.

Este ano, o campeão australiano Antonio Douglas deu um passo adiante com sua técnica de 'criodessecação'. Esse processo permitiu que ele fizesse um leite ainda mais concentrado. Anthony combinou seu leite concentrado com um anaeróbico natural Sidra de Finca El Diviso, e junto com uma pequena ajuda bônus do nosso protótipo Ferramenta de distribuição AutoComb (em breve) - ele ganhou o Campeonato Mundial de Baristas. Conversamos com Anthony após sua grande vitória para descobrir mais sobre a técnica de criodessecação e por que ela tornou suas bebidas lácteas tão deliciosas.

Anthony Douglas usando o AutoComb No dele Desempenho WBC 2022

O que é criodessecação?

'Criodessecação é outra palavra para liofilização', explica Anthony. Um liofilizador funciona aplicando calor suave ao leite congelado, mantendo-o sob um vácuo. A liofilização remove a água, mantendo intactas a composição e o sabor.

A liofilização preserva o sabor de alimentos delicados, como frutas vermelhas

Em baixas pressões, o gelo não derrete quando descongela – ele pula o estágio de água e se transforma diretamente em vapor d'água. Este processo é chamado de sublimação. O vapor d'água escapa, deixando para trás os sólidos do leite. Aliás, esse processo é o mesmo motivo pelo qual os alimentos podem secar no congelador, causando queimaduras de congelamento.

A liofilização transforma o leite em um pó seco que pode ser reconstituído para produzir leite na concentração desejada. Anthony misturou-o novamente com leite fresco, para fazer um leite 1,8 vezes mais concentrado que o original.

Blocos de leite em pó criados por liofilização, como visto neste vídeo mostrando o processo de liofilização

O leite liofilizado dessa forma é diferente do leite em pó comercial, por alguns motivos. A maior parte do leite em pó é produzida por secagem por spray, a mesma técnica usada para fazer café instantâneo. O leite é borrifado em uma câmara quente, onde a água evapora rapidamente, deixando para trás um pó.

Em comparação com a secagem por pulverização, a liofilização preserva melhor a qualidade do leite original. O leite tem menos probabilidade de ser oxidado, as gorduras têm menos probabilidade de se decompor e mantém mais nutrientes originais (Kim et al 2010).

No entanto, tanto o leite em pó liofilizado como o leite em pó desidratado deterioram-se durante o armazenamento e podem desenvolver alguns sabores bastante desagradáveis (descritos como “sebo” e “penas queimadas”). oxidação e reações de Maillard (Nickerson e Jenness 1952).

Leite em pó comercial perde sabor durante o armazenamento

A vantagem da liofilização neste caso é que ela pode ser feita em pequena escala, podendo-se usar leite em pó fresco e manter o sabor do leite original. Anthony escolheu a liofilização em vez de outros métodos para concentrado seu leite porque dá resultados consistentes e preserva a qualidade do leite - mas também porque eles já tinham um liofilizador no local Torrefadoras de café Axil.

Como Dsim EUt Taste?

Assim como o leite liofilizado, o leite criodessecado reconstituído tem todos os mesmos componentes do leite original, mas apenas mais concentrado. Isso torna o leite mais rico e doce que o original. 'O sabor é doce, a textura é muito exuberante”, diz Anthony. 

De acordo com o fundador da BH, Matt Perger, 'É meio a meio a meio, e o sabor não é nada parecido com o do leite em pó'.

Quando se trata de fazer um capuccino com o leite concentrado, Anthony diz que o leite se comporta de forma muito semelhante ao leite integral padrão. “A estrutura da espuma tende a se segurar melhor devido à maior concentração de proteínas e gorduras”, observa.

Como EUé Cryodressecado Ddiferente FROM Freeze–Ddestilado?

A destilação por congelamento funciona com base no princípio de que os sólidos do leite reduzem a temperatura de congelamento do leite. Perto de 0°C, apenas pedaços de água pura permanecem congelados, enquanto o resto do leite, contendo os sólidos do leite, é líquido. O gelo pode ser filtrado, deixando para trás um leite mais concentrado. Aliás, este princípio é também a razão pela qual o último pedaço de um picolé é gelo quase puro.

A destilação por congelamento – conhecida na indústria como congelamento fracionado ou crioconcentração – é usada em uma variedade de processos industriais, incluindo dessalinização e produção de suco de laranja. concentrado. Protege compostos sensíveis ao calor, o que o torna ideal para remover água de alimentos como o leite.

A principal vantagem da liofilização é que ela deu a Anthony controle total sobre a quantidade de sólidos do leite no produto final. “Reduzir [o leite] completamente a pó obteve sempre a mesma concentração, permitindo-nos recombiná-lo em uma receita definida e obter os mesmos resultados”, explica Anthony.

Embora o leite reconstituído seja rico, o uso de um pó permite efetivamente ao barista escolher qualquer concentração que desejar, desde muito rica até um aumento mais sutil de intensidade, então não precisa ser doentio. “É definitivamente algo que eu gostaria de beber diariamente”, diz Anthony.

A destilação por congelamento, por outro lado, é um tanto variável e difícil de controlar, e a produção de leite altamente concentrado requer vários ciclos de congelamento e descongelamento. Além disso, parte da lactose do leite original permanece no gelo, alterando as proporções relativas dos componentes do leite original (Aider e Ounis 2011). 

Vai Ce See Cryodressecado Mlaia em Cafés?

Depois da rotina de Ben Put em 2017, o leite liofilizado começou a aparecer nos cafés de todo o mundo como uma opção especial. Uma das vantagens da liofilização é que ela pode ser feita por qualquer pessoa que tenha um freezer. É até possível comprar leite liofilizado produzido comercialmente na China. Esse tipo de leite às vezes é chamado de leite Eisbock, em homenagem ao estilo de cerveja que é feito de maneira semelhante.

Liofilizadores de pequena escala são usados em cozinhas comerciais para conservar alimentos ou intensificar sabores

A liofilização, por outro lado, necessita de equipamento especializado. É possível comprar em pequena escala liofilizadores concebidos para uso doméstico, mas essas máquinas não são baratas. Alguns cafés com chefs ambiciosos, que poderiam encontrar outros usos para liofilizadores, pode ficar tentado a mergulhar. Em geral, porém, o leite criodessecado provavelmente estará fora do alcance da maioria dos cafés.

Para o resto de nós, então, o leite liofilizado é a segunda melhor opção e amplamente acessível. Só não tente replicar as bebidas de Anthony com leite em pó comercial. Confie em nós - 'penas queimadas' não é um sabor que você deseja no seu café.