É melhor ter tantos furos quanto possível no pulverizador, quase nenhum para fazer mais agitação ou algo intermediário?

Para obter uma extração uniforme na fabricação de cerveja em lote, é importante molhar todos os grãos uniformemente - ou seja, expostos à mesma quantidade de solvente, com a mesma vazão e sem canalização para causar sobreextração localizada.

A principal diferença entre a fabricação manual e uma preparação em lote típica é como a água chega ao café para conseguir isso. Na preparação manual, geralmente usamos o fluxo de uma chaleira para agitar deliberadamente o pó, despejando em círculos para 'mexer' efetivamente a camada de café durante o vazamento. Uma cafeteira em lote típica não possui partes móveis; em vez disso, pulveriza o café através de vários orifícios, tentando dispersar a água uniformemente por todo o leito.

O design clássico para isso é uma placa plana, perfurada com vários furos, que pinga água em finos jatos sobre o café. Alguns projetos recentes de preparação em lote usam diferentes tipos de pulverizadores, que borrifam menos jatos de água mais espessos no leito do café. Estes reivindicam algumas vantagens sobre os designs tradicionais, incluindo maior agitação, mas revelaram-se controversos.

Turbulência ou agitação?

Em primeiro lugar, é importante diferenciar entre dois conceitos distintos, ambos às vezes chamados turbulência. Fluxo turbulento refere-se a correntes aleatórias dentro de um fluxo de líquido, que discutiremos em detalhes em esta postagem do blog. Na preparação do café, isso turbulência ocorre em pequena escala, por exemplo, afetando a forma como a água flui através do espaço entre as partículas de café.

No entanto, no contexto da preparação do café filtrado, a palavra turbulência muitas vezes também se refere a fluxos rápidos de água que movem fisicamente as partículas no leito do café em uma escala muito maior, de maneira semelhante à agitação. Este tipo de movimento também pode ser chamado de agitação, que é o termo que usarei neste post.

A importância da agitação

A agitação é eficaz para garantir que todos os solos sejam molhados uniformemente. Ele pode quebrar torrões secos de café, impedir a formação de canais e garantir que nenhum pó fique flutuando na superfície ou preso nas laterais do filtro. Isto é particularmente importante durante a floração, ou pré-molhada, para evitar que o café permaneça seco. Isso é feito de forma mais eficaz agitando ou girando fisicamente o cone do filtro – mas nenhuma dessas opções é uma opção em uma preparação em lote típica, o que significa que qualquer agitação que ocorra só pode ser alcançada pelo fluxo de água. Ted Lingle reconhece isso no Coffee Brewer's Handbook, dizendo que “Para umedecimento e extração uniformes...a água da infusão deve levantar e separar cada partícula” (TR Lingle, 1996).

A compensação entre cobertura uniforme e agitação

De acordo com Scott Rao, a cobertura uniforme é fundamental em uma cervejaria em lote, e os melhores designs de cabeçotes de pulverização “distribuem a água sobre o leito do café em vários pequenos fluxos, causando canalização menos localizada” (S. Rao, 2016). Na verdade, Scott fabrica seus próprios pulverizadores de reposição para vários fabricantes de cerveja, especificamente para oferecer aos usuários pulverizadores com um número maior de orifícios para uma cobertura mais uniforme. No entanto, esta abordagem resulta em fluxos de água mais finos que agitarão o pasta menos. Perguntamos a Scott que efeito essa abordagem tem sobre a agitação na cama de café.

“Há uma compensação entre dispersão e turbulência”, explica Scott. “Você pode obter uma alta extração com uma chaleira porque o fluxo concentrado da chaleira cria muito turbulência.” Em uma máquina com cabeçote de pulverização estacionário, entretanto, você só pode escolher o número, tamanho e posicionamento dos furos. “A melhor opção varia de acordo com a vazão e o tamanho do leito”, diz Scott. “Com nosso FETCO [aspersor de reposição], 19 furos eram melhores que 12. Perdemos um pouco turbulência mas ganhou melhor cobertura.”

Aumentando Turbulência

Uma abordagem para aumentar turbulência sem sacrificar a cobertura uniforme é usar abordagens mecânicas para imitar a preparação manual, usando braços robóticos ou cones de filtro giratórios para permitir que os fluxos de água percorram todo o leito de café, como em 'Dripmaster da UCC'. Embora esta abordagem seja promissora, os desafios mecânicos e os custos associados significam que esta abordagem não está disponível nas principais cervejarias comerciais.

No entanto, existe uma abordagem mais simples: ajustar a taxa de fluxo para controlar turbulência, usando uma bomba para controlar o fluxo de água através do pulverizador. Aumentar o fluxo de água através da cabeça aumenta a força com que a água atinge o pasta, promovendo agitação. Usar 'pulsos' durante a preparação significa que o tempo total de preparação pode ser controlado independentemente da vazão durante cada pulso.

Esta abordagem está sendo investigada pelo campeão UK CIGS e UKBrC Gordon Howell, como parte de seu trabalho sobre o próximo Tom Cervejaria Touch 03 de dose única. Nesta cervejaria, havia um limite superior para a vazão possível, devido a fatores técnicos. Eles descobriram que, neste caso, menos furos no cabeçote de pulverização permitiam extrações mais altas devido ao aumento da agitação, especialmente com leitos mais profundos em filtros cônicos como o V60.

Essa descoberta os levou a observar a taxa de fluxo com mais detalhes e a incorporar o controle dela na cervejaria. Eles planejam oferecer ao barista controle sobre a vazão durante diferentes partes da preparação, para permitir a agitação sem que o fluxo cave canais no leito do café. “Depois de fazer o trabalho de criar agitação, você pode desacelerar o fluxo para alongar a bebida e obter mais doçura”, explica Gordon. “Estamos focados agora em uma abordagem de três fases, com uma fase de florescimento, uma 'turbulência' e uma fase de 'desenvolvimento'.” A ideia é que diferentes vazões e padrões de pulso possam ser programados em cada etapa, permitindo ao barista controlar o nível de agitação.

Scott Rao também tem trabalhado em uma abordagem semelhante, adaptando a máquina de café expresso Decent para funcionar como uma cafeteira com filtro. “Podemos bombear água a qualquer pressão que quisermos, o que separa o tamanho do furo da vazão, o que abriu algumas opções interessantes”, diz ele, “mas se houver muita turbulência, multas irá entupir o filtro.”

A chave aqui é encontrar o equilíbrio entre muita força, causando asfixia, ou canalização e reentrâncias no leito de café gasto, e pouca força, significando agitação inadequada. A configuração correta é uma questão de tentativa e erro, dependendo da geometria da cesta de infusão, mas também de outros fatores, como a densidade do café, o que significa que cafés diferentes podem precisar de taxas de fluxo diferentes, diz Gordon. “O barista precisa estar no controle.”

Referências

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook, segunda edição, pp 29-33

S. Rao, 2016. Batch Brew Basics Parte 1: A configuração (postagem no blog). https://www.scottrao.com/blog/batch-brew-basics-part-1-the-setup