A dose é uma das variáveis fundamentais de qualquer receita de cerveja, mas provavelmente aquela que é mais frequentemente esquecida. A maioria de nós provavelmente ajusta o tamanho da moagem ou o rendimento com muita regularidade, mas sempre usamos a mesma dose.

Para ser justo, isso geralmente ocorre por um bom motivo – faz sentido que um café escolha uma dose fixa, a fim de oferecer consistência na intensidade e no tamanho das bebidas. Por este motivo, no Barista Hustle recomendamos escolher uma dose fixa que funcione para o seu café e equipamento e cumpri-la.

No entanto, a dose que você escolhe definitivamente tem impacto no sabor e na extração, mesmo se você mantiver outros parâmetros (como proporção de infusão, tempo de infusão ou extração total %) iguais.

Escolhendo uma dose

A coisa mais importante a considerar em um ambiente de café é o tamanho da bebida que você deseja preparar. Para entender a importância disso, leia esta cartilha clássica dos arquivos. Esse artigo também explica por que você deve escolher uma dose que caiba em suas cestas – ou melhor ainda, escolha cestas que caibam na dose que deseja usar.

Neste post, vamos nos aprofundar e examinar detalhadamente os efeitos indiretos dessa escolha e como ela afeta o sabor e a extração.

Existem três parâmetros principais que a dose irá influenciar: uniformidade vertical de extração; tamanho de moagem; e o risco de canalização. Se você está tentando otimizar uma dose de sabor, há uma grande compensação a ser feita entre esses três fatores.

Uniformidade vertical de extração

Quando você prepara um expresso, a água doce entra continuamente no grupo acima do disco, e passa pelo leito de café, coletando sólidos de café ao longo do caminho. Quando a água atinge a parte inferior do disco, já está carregado de solúveis, reduzindo consideravelmente seu poder de extração.

Isto significa que o café no topo da disco irá extrair muito mais rápido do que o café no fundo. Quanto maior a distância entre o topo e o fundo, e quanto mais café a água tiver que passar pelo caminho, maior será a diferença na extração.

Extrações mais uniformes geralmente têm melhor sabor e permitem que você use menos café para obter a mesma intensidade. Portanto, reduzir a dose pode ter um efeito realmente positivo tanto no sabor quanto nos resultados financeiros.

Tamanho da moagem e Lei de Darcy

Alterar a dose também afeta a rapidez com que a água flui através do seu disco. Uma dose aumentada apresenta mais resistência fluir, o que significa que é necessário um tamanho de moagem mais grosso para compensar.

Lei de Darcy é a equação que descreve o fluxo através de um meio poroso (como uma camada de café). Simplificando, esta lei afirma que a taxa de fluxo de líquido através do leito é proporcional à permeabilidade da cama e inversamente proporcional à distância que percorre. Em outras palavras, se você dobrar a dose e, portanto, dobrar a distância que a água tem que percorrer, você reduzirá pela metade a vazão.

A permeabilidade, neste caso, é controlada pelo tamanho da moagem – a moagem é mais fina e o leito torna-se menos permeável, com uma diminuição correspondente na taxa de fluxo. Isso explica por que, para atingir um determinado tempo de injeção, uma dose mais baixa precisa de uma moagem mais fina.

Para o expresso, na maioria dos casos, quanto mais fino for o tamanho da moagem, melhores serão os resultados. A extração do café expresso ocorre principalmente através erosão da superfície das partículas (M Petracco, 2005) - simplesmente não há tempo suficiente para a água viajar para o centro das partículas, captar os solúveis e difundir-se de volta. Isto significa uma área de superfície elevada (uma moagem fina e/ou bastante 'multas') é essencial para uma boa extração no café expresso.

Uma dose mais baixa permite, portanto, uma moagem mais fina, o que pode aumentar a extração e, novamente, provavelmente melhorará o sabor. No entanto, existe um fator limitante importante: canalização.

Canalização

A maioria de nós experimenta canalização no café expresso, na maioria das vezes. Alguns canais podem se formar apenas transitoriamente e alguns são pequenos demais para serem vistos, enquanto outros podem explodir através do disco, dando-nos o característico 'loiro' ou spray da cesta que os baristas são treinados para procurar. Quer você consiga ver os canais ou não, eles estão lá - e não há dúvida de que tornam o café expresso menos saboroso - causando áreas de extração excessiva localizada e resultando em extração insuficiente do restante do leito de café.

Uma menor profundidade do leito facilita a formação de canais (M Petracco, 2005). Isto coloca um limite sobre o quão baixa uma dose pode ser antes do canalização realmente começa a afetar o sabor.

Aliás, esta é a razão pela qual algumas máquinas de alavanca usam cestos mais estreitos, que proporcionam um leito mais profundo para uma determinada dose. A pressão em algumas máquinas de alavanca pode atingir um pico um pouco superior a 9 bar, o que cria uma oportunidade para a formação de canais, de modo que o leito mais profundo neutraliza isso.

Uma nota lateral sobre pré-infusão

O mais eficaz pré-infusão permite que todo o leito fique molhado antes que a pressão aumente, de modo que uma dose maior se beneficiará de um período mais longo pré-infusão tempo. Se você for capaz de ajustar seu pré-infusão tempo, tente configurá-lo para que o pré-infusão termina assim que as primeiras gotas começam a se acumular na parte inferior da cesta do filtro.

O espaço livre (o espaço entre o disco e a tela do chuveiro) também tem efeito aqui - em uma máquina de café expresso tradicional de 9 bar, um maior espaço livre pode permitir um tempo mais longo para os grãos saturarem antes que a pressão total seja atingida, e isso pode aumentar ligeiramente a extração. Em um pré-infusão máquina, por outro lado, uma lacuna maior significa que você precisará de mais tempo para preencher a espaço livre antes que a pré-infusão esteja concluída.

Então, qual é a dose “ideal” para o melhor sabor?

Supondo que você não esteja restrito ao tamanho da bebida que precisa preparar, ajustar a dose pode ser uma ferramenta útil para ajustar o sabor de suas doses. Reunindo esses fatores, podemos ver que embora a redução da dose permita uma moagem mais fina e torne a extração mais uniforme verticalmente, aumenta o risco de canalização.

Portanto, a dose ideal é essencialmente a mais baixa que você pode usar antes canalização se torna um problema. A localização desse ponto depende de muitas coisas, como seu moedor, sua técnica e a pressão da preparação. E como mesmo canais demasiado pequenos para serem vistos terão um grande efeito no sabor, a única forma de determinar a dose ideal é por tentativa e erro, e muita degustação.

Referência:

M Petracco, 2005. Percolação. In: A Illy e R Viana (Eds), Café Espresso: A Ciência da Qualidade, segunda edição (pp 259-287)