Cerca de seis meses atrás, Dan Shusett da Tricolado nos apresentou a ideia de Distribuição Weiss Molhada - isto é, usando um Weiss ferramenta de distribuição para mexer o pó de café molhado durante a preparação. Acontece que a Distribuição Wet Weiss é surpreendentemente eficaz - não apenas em situações não-desviar cervejeiros como o Tricolate, mas também em fabricantes de filtros convencionais como o V60.

Os métodos tradicionais de agitação, com colher ou espátula, podem aumentar a extração, ao custo de retardar o tempo de preparo. Em casos extremos isto leva a asfixia e canalização, criando uma bebida amarga e acinzentada.

Por outro lado, usando as agulhas finas de uma Weiss ferramenta de distribuição para agitar a flor ou o pasta em sua cervejaria pode aumentar a extração sem diminuir o tempo de preparo. Wet Weiss pode, portanto, proporcionar maior extração sem um risco aumentado de canalização. Portanto, se você ainda não adotou essa técnica para o seu café de filtro, provavelmente deveria experimentá-la.

Naturalmente, porém, nossos experimentos não terminaram aí. Afinal, a técnica de distribuição de Weiss foi inventada para o café expresso - por que o Wet Weiss não funcionaria também para o café expresso?

A resposta é que não. Na verdade, foi um desastre. Em primeiro lugar, existem algumas dificuldades práticas: por exemplo, você já tentou compactar café molhado? Não é fácil! Mas mesmo quando resolvemos esses problemas, descobrimos que a técnica Wet Weiss tornava mais ou menos impossível preparar um expresso saboroso.

No entanto, usar Wet Weiss em café expresso levantou algumas questões interessantes sobre o que acontece dentro de um café expresso disco quando socamos e como pré-infusão e 'florescendo'trabalhar em café expresso. Também sugere uma razão pela qual as condições de alta umidade podem causar tais problemas para os baristas.

Weiss molhado e bloqueio

Tal como acontece com todos os nossos melhores e mais selvagens experimentos, nossa investigação do Wet Weiss para café expresso começou com uma conversa com um cientista industrial multidisciplinar Professor Abbott. Ele sugeriu que adicionar um pouco de água antes de compactar poderia nos permitir embalar a cama de café de forma mais compacta.

Na época em que estávamos pesquisando nosso Expresso Avançado course, estávamos explorando a ciência do 'jamming' e como isso se relaciona com o café. Jamming explica como os pós – como o café moído – podem formar estruturas que resistem às forças sobre eles – como a compactação.

Pós soltos podem fluir de maneira semelhante a um líquido. Sob certas condições, as partículas de um pó podem formar estruturas, como arcos, que “atolam” ou bloqueiam o fluxo.

Partículas de areia em uma ampulheta podem formar espontaneamente uma estrutura em arco, fazendo com que o fluxo de areia através da ampulheta fique preso.

O mesmo princípio limita a compactação do café em um expresso disco. Ao socar o café moído, o disco comprime até o ponto em que as partículas se conectam e ficam presas. Depois disso, compactar com mais força não tem mais efeito na estrutura do disco.

Em muitas situações, adicionar água ajuda a superar o congestionamento. Uma pequena quantidade de água pode criar 'pontes capilares' e faz com que as partículas se unam - como sabe qualquer pessoa que já tentou tirar sal úmido de uma coqueteleira. Por outro lado, se adicionar uma quantidade maior de água – na mistura de cimento, por exemplo – ela atua como plastificante. Um plastificante impede que as partículas se colem e permite que se movam mais livremente.

No café, a umidade também tem um efeito adicional: torna as paredes celulares do café mais flexíveis (Matheus e outros 2007), permitindo que as partículas se deformem mais facilmente. Isto tornaria mais fácil para a força de compactação quebrar a geléia no café moído.

Entre esses dois efeitos, pensamos que havia uma boa chance de que adicionar um pouco de umidade antes da compactação pudesse nos permitir criar um café superdenso disco. Além disso, nos perguntamos se a criação de um ambiente superdenso disco desta forma - se fosse possível - reduziria canalização ou aumentar a extração.

O desafio da compactação úmida

O primeiro problema a ser superado foi como compactar o café molhado sem que ele grudasse no disco. O método mais eficaz que encontramos foi usar filme plástico em cima do café úmido. 

Começamos misturando café moído com água fervente em uma xícara, usando a ferramenta Comb WDT para garantir que a água e o café estavam totalmente misturados. Colocamos o café úmido em uma cesta porta-filtro, mexemos novamente com o pente para garantir uma distribuição uniforme e, em seguida, colocamos uma camada de filme plástico por cima antes de compactar.

Uma camada de filme plástico é essencial para compactar o café úmido

Depois de compactado o café, pudemos retirar delicadamente o filme plástico, deixando uma camada úmida e perfeitamente compactada. disco.

Com esse problema resolvido, começamos a fazer injeções e quase imediatamente percebemos que a compactação úmida não funcionaria da maneira que esperávamos. Os tiros simplesmente voou através da máquina, por mais fino que seja o café. Estávamos fazendo os expressos usando um EK43 bem alinhado, com o rebarbas tocando, e ainda ficando incrivelmente rápido tempos de tiro.

A extração foi igualmente sombria – mesmo ao fazer espressos com rendimentos de até 60 gramas, a maior extração que conseguimos alcançar foi cerca de 20% menor do que a de um espresso típico preparado na proporção de 1:2. Isto é ainda mais surpreendente quando se considera o extenso tempo de contato entre a água e o café ao fazer esses expressos, graças ao tempo necessário para mexer o café úmido. Qualquer que fosse o efeito que a água estava tendo sobre o disco preparação, claramente não era o que esperávamos. 

Dentro de Disco

Para ver se a adição de água estava tendo algum efeito na estrutura do disco, começamos medindo o disco altura após a extração, utilizando a mesma dose e tamanho de moagem para compactação úmida e seca. Os discos compactados a úmido e a seco tinham a mesma altura, com precisão de um décimo de milímetro. Isto indica claramente que a umidade adicionada não teve muito efeito na densidade geral do empacotamento.

Também cortamos os dois discos, para ver se conseguíamos ver alguma diferença na estrutura do café dentro do disco. À primeira vista, não foram aparentes grandes diferenças entre os dois discos.

Esquerda: um convencional, compactado a seco disco. À direita: um tampo molhado disco

Ampliar as fotos, no entanto, revelou uma possível diferença. O compactado a seco disco parece mais turvo, como se tivesse retido mais multas. O molhado-tampado discoenquanto isso, parecia ter uma textura mais aberta.

Esquerda: a textura lamacenta dentro da tampa seca disco. À direita: a textura mais solta da compactação úmida disco

O ato de cortar disco inevitavelmente perturba a estrutura, por isso somos cautelosos ao interpretar muito uma leve diferença visual como essa por si só. Para ver se havia alguma diferença entre as partículas retidas em cada disco, corremos um análise de tamanho de partícula. Pegamos uma fatia fina no centro de cada disco, secou as partículas e as separou em uma mesa de luz. Analisamos a distribuição de tamanho em quatro imagens separadas.

Analisando a distribuição do tamanho das partículas

Descobrimos que, considerado com base na área ou no volume, o café compactado a úmido tinha um tamanho médio de partícula ligeiramente menor do que o café compactado a seco. A diferença foi pequena, mas estatisticamente significativa.

Diâmetro do tamanho de partícula de discos compactados úmidos e secos. As medidas de área superficial e base de volume foram significativamente diferentes (teste T, p<0,05)

Como este teste é baseado apenas em fotos da mesma amostra de café, ele só pode confirmar a diferença entre essas duas amostras – seriam necessárias muito mais análises para estender isso ao café compactado úmido e seco em geral. No entanto, contradiz a ideia de que a seca disco está retendo mais multas, como as imagens inicialmente sugeriam.

A diferença de textura que notamos pode ser apenas um artefato, uma diferença aparente causada pela forma como o café foi cortado – ou pode ser algo totalmente diferente. Quando abrimos os discos, notamos que as partículas no material compactado a seco disco estavam grudados com muito mais força do que no compactado úmido disco. No entanto, não há como ter certeza se isso está relacionado a diferenças nas estruturas formadas durante a compactação ou ao material não extraído deixado para trás.

Barreiras ao Fluxo

Então, se não há uma diferença estrutural clara entre os discos, por que a vazão é tão diferente? Dois possíveis candidatos são o hidrofóbico natureza do café seco e dos gases presos dentro das partículas.

O café seco resiste naturalmente ao fluxo de água porque é hidrofóbico, em comparação com o café úmido. Isso é semelhante ao que acontece quando você rega um vaso de planta completamente seco - no início, a água se acumula no solo ou desvia totalmente do solo. O solo só consegue absorver o restante da água quando já está levemente úmido.

Os gases presos dentro do café seco também parecem bloquear o fluxo de água através do disco. É por isso que o café recém-torrado precisa de uma moagem mais grossa do que o café velho – ele contém mais gases aprisionados, o que limita o fluxo do café expresso (embora a história seja um pouco diferente). quando o café está muito fresco).

Uma pista para saber qual destes factores é mais importante surgiu quando repetimos a experiência de compactação húmida, mas utilizando inicialmente água fria para molhar a borra de café. Nesse caso, a diferença no tempo de tiro foi bem menor. Se a diferença no tempo de shot fosse apenas devido ao café seco estar hidrofóbico, então esperaríamos que a água fria tivesse um efeito semelhante.

Por outro lado, a taxa de desgaseificação está ligada à temperatura (Smrke et al 2017) e a água quente parece fazer com que os grãos de café liberem gases retidos mais rapidamente do que a água fria. Usar água fria para pré-umedecer o pó reduz o efeito no tempo de extração, porque o café é menos desgaseificado antes de ser preparado. No entanto, o expresso feito desta forma ainda apresenta um aroma visivelmente “velho”, o que presumimos ser devido a volátil perda de aromas ao molhar o café.

Por capricho, também tentamos usar vapor para umedecer previamente o pó de café. Neste caso, os aromas que saem da borra de café durante a fase pré-molhada – aromas que faltariam no expresso – eram muito potentes. O expresso resultante jorrou em questão de segundos e praticamente não tinha creme algum.

Em suma, parece mais provável que o efeito da desgaseificação tenha sido o que causou o fracasso desta experiência. Também sugere uma razão pela qual a pré-infusão é tão útil para melhorar a qualidade do café expresso. Em expressos feitos com pré-infusão (ou o mais extremo café expresso 'florescente') a desgaseificação permite um fluxo mais rápido e, portanto, uma moagem mais fina – sem que os aromas sejam perdidos para a atmosfera tão facilmente quanto molhar os grãos ao ar livre.

Umidade no café expresso

O efeito da umidade pode ser observado no café armazenado em condições úmidas. James Hoffmann explorou o efeito da umidade na fabricação de filtros em um vídeo explorando experimentos anteriores de Hamad Rahsid, e descobriram que o café armazenado em alta umidade tinha um florescimento menor e uma vazão muito mais rápida em um V60 do que o café armazenado em condições secas. Da mesma forma, o café que é 'extinguido' (resfriado) com água no final do processo de torra, que possui um teor de umidade mais alto, desgaseifica mais rapidamente do que o café resfriado a ar (Baggenstoss et al 2007).

Robert McKeon Aloe expandiu essa ideia para café expresso e descobri que o café umidificado precisava de uma quantidade muito mais fina configuração de moagem para alcançar razoável tempos de tiro, e que as fotos resultantes tinham muito menos creme. Tudo isto aponta para a desgaseificação como uma parte importante do efeito da humidade no café expresso.

As condições húmidas poderiam causar uma desgaseificação mais rápida, tornando a estrutura do café mais flexível, permitindo a fuga de gases, explica o Professor Abbot, dizendo: “Penso que a humidade está a tornar as paredes das partículas mais móveis (ou seja, diminuindo a Temperatura de transição do vidro) então o difusão taxa de CO2 aumenta.”

Outros factores também desempenham um papel no efeito da humidade: os grãos húmidos são menos frágile, portanto, produzem menos multas quando eles estão aterrados (Baggenstoss et al 2008). Isso significa que os grãos úmidos devem ser moídos em uma configuração mais fina para atingir o mesmo tempo de disparo. Nossos experimentos mostram, entretanto, que o tamanho da moagem não é o único fator.

Sobre como embalar seu disco com mais força? Bem, ainda estamos trabalhando nisso. Há uma infinidade de fatores contraditórios que afetam o bloqueio, e desvendar os efeitos de cada um é muito difícil. “A ciência sobre o comportamento das partículas secas é lamentável”, explica o professor Abbott. “Isso significa que o que acontece quando você compacta a seco é todo um conjunto de incógnitas complicadas e, de qualquer maneira, não existem boas maneiras de medir essas incógnitas.” O professor Abbott, no entanto, apresentou uma nova técnica potencial para entender melhor a compactação, que esperamos explorar em breve — portanto, fique atento a este espaço.

Ainda há muitos fatores a serem explorados em nossa tentativa de criar a cama de café perfeitamente compactada - mas podemos deixar bem claro que, no que diz respeito ao café expresso, é melhor manter o pó seco.