Deveríamos todos usar a Técnica de Distribuição Weiss novamente? Existe uma maneira certa e uma maneira errada de fazer isso?

A Técnica de Distribuição Weiss (WDT) é um método de distribuição para fazer café expresso. Usando uma agulha fina ou ferramenta semelhante, o barista mexe o café enquanto ele fica no porta-filtro. Um funil colocado acima do porta-filtro ajuda a evitar derramamentos. A ação de agitação desfaz quaisquer grumos e equilibra a densidade do café dentro do disco . O resultado é uma canalização reduzida e extrações mais altas e mais uniformes.

A Técnica de Distribuição Weiss em ação.

O WDT recebeu o nome de John Weiss, que desenvolveu a técnica em 2005 como uma forma de compensar os moedores, especialmente os moedores domésticos menores, que produziam aglomerados excessivos. O WDT tornou-se bem conhecido entre os baristas domésticos e tem sido amplamente escrito sobre ele desde então.

Os moedores comerciais e “prosumer” geralmente incluem recursos projetados para quebrar grandes torrões e distribuir o café de maneira mais uniforme na cesta, diretamente do moedor. Embora alguns trituradores consigam isso de forma mais eficaz do que outros, geralmente se pensava que o WDT seria desnecessário. Por esse motivo, e também pelo tempo que acrescenta ao fluxo de trabalho, o WDT raramente é utilizado por baristas profissionais.

Mais recentemente, a análise detalhada das técnicas de café expresso possibilitadas por máquinas de perfil de pressão ou fluxo como a Decent trouxe o WDT de volta ao centro das atenções. Medindo a pressão e o fluxo dentro do disco , podemos ver quais técnicas produzem um disco mais estável e quais são mais propensas a causar microcanalização . Por esta medida, o WDT parece ser altamente eficaz.

O que o WDT faz?

Talvez a pessoa mais responsável por trazer as discussões sobre o WDT de volta ao mainstream seja Scott Rao, que usou versões da técnica como parte de uma estratégia para alcançar extrações muito altas. Perguntamos a ele o que o convenceu de que o WDT era o método de distribuição mais eficaz.

Uma ferramenta WDT. Vários fabricantes vendem ferramentas como esta, projetadas para tornar a Técnica de Distribuição Weiss mais fácil e rápida.

“A evidência mais convincente da eficácia do WDT é a redução na canalização ”, diz Scott. “Quando você usa bem o WDT, você não apenas vê uma diminuição na canalização , mas se todo o resto for igual, seus tiros devem fluir um pouco mais devagar, o que é um efeito colateral da diminuição da canalização .”

Os canais podem ser detectados observando as curvas de extração . O aumento da resistência no disco é uma indicação de que as partículas estão mais compactadas , o que é uma característica fundamental de um disco bem distribuído. Em uma máquina de perfilagem de fluxo, uma resistência mais alta leva a uma pressão mais alta no disco . “ Com o WDT, podemos ver que as doses têm um pico de pressão mais alto e a sustentam por mais tempo”, escreve John Buckman, o inventor e proprietário da Decent Espresso . “A melhoria na qualidade da foto é óbvia.”

O verdadeiro teste, porém, é o sabor e a consistência dos shots feitos com a técnica. “Na xícara, o uso do WDT deve diminuir a quantidade média de amargor e adstringência e deve tornar os tempos de dose e os níveis de extração menos variáveis”, diz Rao.

Qual é a técnica ideal?

A primeira consideração ao adotar o WDT é usar a ferramenta certa. Nossos testes mostraram que qualquer coisa com mais de 1 mm de diâmetro é contraproducente, portanto um palito, por exemplo, não seria adequado.

Também é importante mexer cuidadosa e uniformemente em toda a cama. “É fácil causar densidade irregular em todo o leito de café se você fizer o WDT de forma descuidada ou muito agressiva”, Rao diz.

Há um debate sobre se é preferível mexer apenas o pó na superfície, às vezes chamado de 'arrumação de disco ', ou mexer direto no fundo da cesta, conhecido como 'WDT profundo'. Em um white paper recente publicado no Barista Hustle, o blogueiro de café (e astrofísico) Jonathan Gagne comparou os dois métodos, usando a resistência do disco como medida da eficácia da técnica.

Ele descobriu que mexer até a parte inferior do disco levava a uma maior resistência geral do disco e, mais importante, a uma menor variação na resistência de um tiro para o outro. Isto sugere que o WDT profundo é mais eficaz do que o rastelo do disco .

Embora o WDT profundo possa ser mais eficaz, ambas as técnicas são eficazes em comparação com outros métodos de distribuição, e o ajuntamento do disco é mais fácil, argumenta Buckman. “Os resultados de Gagne são convincentes, mas a melhoria até ao fundo é ligeira” .

No entanto, a diferença na eficácia foi suficiente para convencer Rao, que já havia argumentado que o rastelo do disco era superior. “A razão pela qual acreditei nisso por um tempo provavelmente foi porque eu não estava fazendo o WDT bem o suficiente”, diz Rao.

Os baristas profissionais devem adotar o WDT?

As dificuldades que Rao reconheceu no desenvolvimento de um fluxo de trabalho profundo do WDT apontam para um dos problemas do uso da técnica atrás do balcão: ou seja, que é preciso tempo e atenção para ser feito corretamente. “Com o WDT manual, é difícil alcançar consistência”, diz Matt Perger, fundador da BH. É provável que isto seja uma barreira à adoção por muitos cafés, onde a velocidade e a consistência são fundamentais.

No entanto, as extrações mais elevadas que podem ser alcançadas com técnicas ideais têm duas grandes vantagens: o sabor é provavelmente melhor e é necessário usar menos café para fazer a mesma bebida. “Com atenção e cuidado, você pode ir muito mais longe com o WDT do que com qualquer outro método”, diz Perger.

Uma ferramenta de distribuição . Ferramentas de distribuição como esta criam uma superfície plana para compactação, mas geralmente não parecem afetar a distribuição do café na parte inferior do disco .

Isso significa que o WDT, ou uma ferramenta bem projetada que automatiza o processo, poderá em breve encontrar um lugar em cafeterias sofisticadas. Afinal de contas, muitas barras de café expresso incluem atualmente uma etapa extra no seu fluxo de trabalho sob a forma de uma “ ferramenta de distribuição ”, apesar da falta de provas de que as ferramentas de distribuição sejam eficazes . “ A maioria das 'ferramentas de distribuição' existentes não redistribuem o café”, diz Rao. “Eles são efetivamente adulteradores. O WDT é o único que tem a capacidade de quebrar torrões e redistribuir o leito de café de cima para baixo.” Substituir esta etapa por alguma forma de WDT, desde que realizada corretamente, tem o potencial de melhorar a qualidade e a consistência atrás do balcão.