Agora que já falei sobre o que é um refratômetro e como ele funciona, é importante entender o que ele pode ou não fazer. Há muitas suposições e opiniões incorretas sobre esses dispositivos com as quais me encontro constantemente lutando. Muitos baristas estão compreensivelmente preocupados com um dispositivo que possa medir a sua eficácia ou substituir as suas papilas gustativas. Portanto, isso deve esclarecer as coisas.

Aqui estão algumas declarações errôneas seguidas de minhas refutações habituais.

“A extração não tem nada a ver com o verdadeiro sabor do café.”

A extração está intimamente ligada aos sabores experimentados em uma xícara de café. Existem muitos sabores no café que ocorrem consistentemente junto com certos níveis de extração. Você poderia chamá-los de sabores específicos de extração ou de indicação de extração. Ao tentar preparar um café da melhor maneira possível, procuro evitar sabores que indiquem extração excessiva ou insuficiente. O resultado será um café bem extraído e fiel aos grãos utilizados.

Ao realizar a mesma tarefa com um refratômetro, você pode chegar ao mesmo resultado com mais rapidez, com mais precisão e exatidão (mais sobre isso mais tarde). Nesse caso, o refratômetro está ajudando você a atingir objetivos baseados no sabor; muito longe de “nada”.

Medir a extração não informa se o café tem gosto de frutas cítricas ou chocolate ao leite. Você pode conseguir esse tipo de dados a partir de cromatografia gasosa cara, mas discordo; “provar” um café não está no escopo de um refratômetro. Esse é o seu trabalho.

“Ouvi dizer que os refratômetros não medem nada significativo. Eles são apenas mais um brinquedo.”

Isso não poderia estar mais longe da verdade. Como acima, os refratômetros ajudam a medir a extração, que está intimamente ligada ao sabor. Há algumas outras coisas extremamente úteis que também podem ser obtidas com essas informações:

Técnica – se a sua distribuição de moagem, técnica de vazamento, pressão de compactação ou qualquer outra habilidade relacionada à técnica for insuficiente, isso pode ser detectado por um refratômetro. Se você fizer duas xícaras de café com receitas e equipamentos idênticos, mas com técnicas diferentes, a extração será maior quando a técnica for melhor e menor quando for pior.

Torrefação – Mais importante e relevante do que qualquer dispositivo de medição de cor é o refratômetro. Ele pode informar se uma torra está sub/superdesenvolvida, ajudar a monitorar a consistência e auxiliar na análise de diferentes perfis de torra.

Equipamento - Mesma experiência acima, teste dois produtos preparando receitas idênticas e vendo qual obtém maior extração. Isso funciona para cestos, compactadores, moedores, rebarbas, telas de chuveiro, bombas, máquinas de café expresso, cones de servir; qualquer coisa que influencie a forma como o café e a água interagem.

“Já fazemos café bem o suficiente.”

Não. Você não.

“As papilas gustativas são muito melhores que um refratômetro.”

Sim, eles estão. As papilas gustativas são sensíveis a uma incrível variedade de sabores e estão diretamente ligadas ao seu cérebro. São uma maravilha da biologia, sensíveis o suficiente para detectar uma pitada de sal numa piscina. Tiremos o chapéu para as papilas gustativas.

O único problema com as papilas gustativas é que elas estão ligadas a um ser humano. Uma pessoa inconsistente, tendenciosa, emocional, volátil criatura projetada para tudo menos medição objetiva de uma solução líquida.

Os refratômetros são incrivelmente consistentes, precisos e exatos. Três coisas em que somos péssimos. Então por que não nos unimos?

Com um refratômetro ao seu lado, você se torna mais consistente e preciso. Seus dias de folga podem ser detectados, suas preferências podem ser registradas e recuperadas, seus preconceitos podem ser expostos. Sim, suas papilas gustativas são melhores para degustar, mas um refratômetro é muito melhor para não aparecer para trabalhar de ressaca ou com pasta de dente na boca.

“Nunca concordo com os resultados dos refratômetros.”

Duvido que você discorde do refratômetro. Não tem opinião. É muito mais provável que você discorde dos padrões que outras pessoas aplicaram aos seus cafés e compartilharam com você. Talvez você tenha ouvido que a extração 18% é a melhor, mas não gosta quando seu café é extraído para 18%. Ou talvez o café expresso acima de 8% não faça seu barco flutuar, mas todo mundo gosta de bebê-lo em torno de 10%. Isso não é você discordando do refratômetro, é você discordando do que os outros gostam.

Todos deveriam usar refratômetros para medir os cafés que gostam de beber. Então, fica muito mais fácil encontrar aquele local novamente. Gosto de pensar nisso como um corrimão. Você pode explorar e se movimentar pela escada, mas se houver corrimão você sempre poderá voltar para onde estava.

Você tem todo o direito à sua própria opinião e preferências sobre o café. O que você prova é o que você prova, não importa o que os outros digam. O refratômetro é uma ferramenta que pode ajudá-lo a executar essas preferências pessoais de forma consistente; ninguém precisa concordar com eles.

Se você deseja obter um refratômetro, vá para a sede nos EUA Loja VST ou procure um distribuidor local mais abaixo nessa página. Eu recomendaria adquirir o refratômetro, algumas seringas/filtros sobressalentes e o aplicativo iOS/Android (que agora está completo com gráficos e criação de receitas, assim como a versão para desktop). Comece a brincar, aprendendo o que você gosta e testando técnicas ou equipamentos. Seu café vai melhorar.

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