Esta postagem é uma exploração do Blending: por que as empresas misturam café, por que acredito que alguns torrefadores optam por misturar e por que outros não. Também sugiro por que a mistura tem má reputação na indústria especializada.

Durante muito tempo, o “café” foi uma mistura por defeito. Algumas empresas têm seu próprio homônimo como mistura, muitas empresas maiores têm misturas consistentes durante todo o ano e, mais recentemente, empresas especializadas têm favorecido a mistura sazonal.

As misturas são envoltas em mistério por muitos torrefadores. É uma arte obscura, praticada por lendários mestres de torra que afirmam que não pode ser ensinada. Eles mantêm as porcentagens em segredo e alguns nem anotam a receita para não ser copiada! Acho isso muito ridículo e, francamente, masturbatório. Muitos torrefadores não conseguem torrar um café com consistência perfeita semana após semana. Isso torna a ideia de copiar uma mistura suficientemente boa para ser uma ameaça comercial bastante improvável.

Existem alguns motivos pelos quais uma empresa de café fará uma mistura. Normalmente está relacionado ao tamanho do negócio; as economias de escala que proporciona e a consistência em volume que exige. Reconheço que algumas empresas estão entre ou atravessando algumas das categorias abaixo. Basta tomar isto como um guia geral para as economias da sua combinação principal, e não para o negócio como um todo.

Torrefadores de grande escala

Provavelmente não focado em atender clientes especializados de alto nível: Illy, Starbucks.

Torrefadores de grande escala precisam de um produto consistente em volumes gigantescos. Para manter alguma aparência de consistência, eles compram um fluxo constante de muitos cafés e os misturam para mitigar as mudanças. A sazonalidade é menos preocupante porque há cafés suficientes e flexibilidade na mistura para amortecer quaisquer mudanças sazonais no sabor. A desvantagem deste método é a falta de transparência e caráter exibido pelos componentes da mesclagem. Para ser sincero, numa mistura de 8 componentes, não importa o quão floral seja aquele Yirgacheffe.

Dito isto, é realmente incrível o quão consistentes são algumas dessas misturas. As exigências logísticas e comerciais impostas aos profissionais que os desenvolvem são incompreensíveis e tiro o chapéu para eles.

Torrefadores de média escala

Atendendo principalmente clientes especializados: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Torrefadores de médio porte geralmente criam blends tão consistentes quanto possível, sem sacrificar a “voz” dos componentes ou a sazonalidade. Isso significa que eles podem escolher de 2 a 4 países para uma mistura e mantê-los durante todo o ano. Se forem espertos, esses países terão duas colheitas por ano, ou um período de colheita muito disperso. Isso significa que a mistura pode conter cafés frescos durante todo o ano, sem alterar drasticamente o sabor. Também lhes proporciona alguma margem de manobra para ajustar as proporções da mistura sem perder a transparência do sabor. Por exemplo, no Sensory Lab e no St Ali, temos um blend chamado Steadfast que é sempre brasileiro e colombiano. Utilizamos as culturas principais e volantes da Colômbia e as diversas épocas de colheita do Brasil para mantê-las incrivelmente consistentes.

Torrefadores de pequena escala

Quase definitivamente atendendo clientes especiais: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

Os torrefadores de pequena escala criarão, quase por padrão, misturas bastante variáveis e sazonais. Um grande número de torrefadores especializados nomeia seu blend principal como “Mistura Sazonal” e outros terão uma oferta que inclui um blend consistente, como acima, junto com um blend sazonal que é mais variável. Essa mistura em rápida mudança acontece por alguns motivos, dependendo do negócio.

Alguns explicarão que o café é inerentemente sazonal e que querem celebrar isso oferecendo uma mistura em constante mudança de acordo com o que há de mais fresco. Este é o melhor cenário. Outros estão apenas cedendo à pressão da compra de café em pequenos volumes. Sem muitas economias de escala ou um forte fluxo de caixa, é favorável comprar lotes menores com mais regularidade (sem mencionar que o café da mais alta qualidade quase sempre vem em lotes pequenos). Comprar um contêiner do Brasil afundaria muitas torrefadoras pequenas, então a mistura que muda constantemente é às vezes preferida.

Uma mistura sazonal em constante mudança é ótima, mas torna o produto inconsistente. Alguns podem pensar na Mistura Sazonal em constante mudança como uma experiência cuidadosamente elaborada – e pode ser – mas para muitos torrefadores é uma necessidade comercial e não um luxo. Muitas vezes acontece que a mistura de um torrador inclui os resíduos ou “tampão” inventário do negócio. Por ser o produto mais popular, a mistura pode ser uma ótima maneira de vender cafés que estão demorando ou com baixo desempenho por conta própria. Embora nem sempre prejudique a qualidade do Blend (pode ser um ótimo café que simplesmente não está vendendo bem!), isso prejudica a integridade e a intenção original da empresa de vendê-lo.

Então é por isso que os torrefadores se misturam de um ponto de vista bastante comercial. Mas por que alguns torrefadores escolhem a mistura enquanto outros ficam totalmente afastados?

Mistura profissional

A mistura é frequentemente apresentada como uma forma de tornar um produto maior do que a soma de suas partes. Deste ponto de vista, a mistura permite que os cafés escondam os seus defeitos e mostrem os seus pontos fortes. Acredito que muitas vezes isso é apenas uma ilusão. Se você misturar um café fino e ácido e um café rico e doce, não obterá magicamente uma xícara suculenta e arredondada. Você obtém um café um pouco ácido, um pouco doce e com um sabor sensação na boca em algum lugar entre magro e rico. A mistura não apenas esconde os aspectos negativos e traz à tona os aspectos positivos, mas também junta tudo e dilui essas qualidades de acordo com a proporção.

Alguns chegam ao ponto de dizer que um café de origem única/propriedade/microlote nunca terá um sabor bom por si só e deve ser misturado para ter um sabor excelente (com as melhorias agressivas na qualidade do café nos últimos anos, esta opinião é certamente menos popular). Definitivamente não concordo com isto, mas admito com prazer que as misturas podem – ocasionalmente – ter um sabor significativamente melhor do que os seus componentes. Isso é raro e envolve muita habilidade, mas está longe de ser impossível.

Anti-mistura

Outros chegaram ao ponto de parar completamente de se misturar; notavelmente Tim Wendelboe em Oslo e The Barn em Berlim. Acredito que o argumento que prevalece aqui é que os cafés comprados são incrivelmente complexos, únicos e especiais, portanto misturá-los serviria apenas para diminuir suas qualidades. Penso que esta é uma causa nobre e justa – os seus cafés são realmente especiais – mas não estou convencido de que este seja o melhor course de acção para a indústria em geral.

Não acredito que a maioria dos clientes que bebem café esteja pronta para apreciar e entender por que os torrefadores abandonaram subitamente os blends de suas ofertas. As misturas ainda ocupam um lugar especial no coração dos clientes; eles são os porta-bandeiras do negócio; a porta de entrada para o resto de sua oferta. Não me interpretem mal: sou definitivamente um forte defensor da exposição dos clientes a cafés únicos e especiais. Estou apenas desconfiado de como faremos isso como indústria.

Tony Konecny, fundador da Tonx Coffee (recentemente adquirida pela Blue Bottle Coffee) escreveu um excelente artigo sobre blends aqui. Ele usa muito bem os diferentes chapéus de purista, cínico, mestre e otimista. Confira outra perspectiva sobre esses assuntos.

A verdadeira arte negra da mistura

Posso ver por que muitos torrefadores e baristas não gostam de misturas. Muitas vezes, eles são uma representação decepcionante dos cafés contidos nele. Você pega um achocolatado brasileiro e um suculento queniano, junta-os e obtém uma mistura pulverulenta, seca e azeda. Mas por que? Você não deveria comprar chocolate frutado?! Não. Não, a menos que você entenda solubilidade e como isso desempenha um papel na mistura

Se você já provou os componentes de uma mistura separadamente e depois juntos como uma mistura, você deve ter notado que a mistura não tem o melhor sabor de seus componentes. Na verdade, tem o gosto do pior deles. Isso ocorre porque os cafés têm solubilidades diferentes. Por favor permita-me explicar.

No meu post Falando sobre Torrados mencionei que uma torra desenvolvida torna o café mais solúvel. Em outras palavras, permite que a água permeie sua estrutura e dissolver seu sabor. Infelizmente, solubilidade não é uma situação de sim/não. Existem muitos tons de solubilidade, e cada café é um pouco diferente.

Pense em uma aeropress com 6g de um café muito solúvel (A) e 6g de outro café menos solúvel (B). A partir do momento em que você adiciona água, esses dois cafés serão extraídos em taxas diferentes. Vamos parar a preparação em diferentes pontos e verificar qual será o sabor desses cafés.

2:00 – A estará avançando para uma extração completa, começando a produzir uma bela doçura e redondeza. B estará lutando para acompanhar e ainda está muito subextraído. Para combater essa acidez você deixa a bebida continuar.

3:00 A está começando a ficar com um gosto um pouco extraído. B está apenas começando a ficar gostoso e precisa de mais tempo.

16:00. A está bem extraído e, finalmente, B está com um gosto ótimo! … Droga.

Em nenhum momento durante a preparação os dois cafés tiveram o melhor sabor. Não importa o quão habilidoso você seja como barista, as cervejas que você prepara com essa mistura sempre serão um compromisso. Não há, literalmente, nada que você possa fazer para consertar isso. O melhor que você pode fazer é interromper a preparação por volta das 14h30 às 15h, onde nenhum café é agressivamente sub ou superextraído.

[Alguns chamam essa mistura de sabor torrado de “melange” e buscam-na como uma característica desejável. Assim como a superextração e a subextração são sabores enfadonhos, genéricos e definitivamente “não especiais”, essa mistura de sabores torrados tem menos a ver com os cafés usados e mais a ver com os vários níveis de extração criados por causa disso.]

Estou prestes a lançar uma opinião muito pessoal com a qual muitos não concordarão.

Se um torrador não corresponder meticulosamente ao solubilidade de cada componente de uma mistura, nunca terá um sabor excelente. Não há nada que alguém possa fazer para consertar isso. Uma vez misturado, as diferentes solubilidades do café serão sempre extraídas de forma diferente e terão um sabor confuso ou incoerente. Eu realmente não gosto de misturas com vários níveis de solubilidade e extração. Não vou vacilar neste. O jogo acabou para mim.

Ao ajustar a proporção de cafés em uma mistura com solubilidades variadas, você não está ajustando a intensidade do sabor de cada café. Na verdade, você está ajustando o quão díspares serão suas extrações. Um pensamento preocupante.

Conheço algumas empresas que medem e comparam o solubilidade dos seus componentes de mistura. Também é muito difícil manipular assados de acordo com esse tipo de informação. Tenho uma forte suspeita de que esta seja a causa raiz do motivo pelo qual muitos profissionais de cafés especiais não gostam de misturas. Não é a mistura em si, é o resultado da mistura de cafés com solubilidades diferentes.

Ao realizar o controle de qualidade em misturas para o Sensory Lab, fiquei surpreso ao ver como as coisas ficam melhores quando as solubilidades são combinadas. É noite e dia. Quando incompatíveis, a mistura terá um sabor confuso e confuso; será uma grande mistura de extração insuficiente, ideal e excessiva. Quando combinados, cada café pode ser facilmente identificado. Nenhum dos componentes fica oculto ou diminuído pela presença dos outros, apenas todos existem pacificamente lado a lado. É mágico.

Então, se você está no campo anti-mistura, talvez tente novamente. Converse com seu torrador e entenda um pouco mais sobre o solubilidade dos componentes em uma mistura. Talvez peça alguns dos componentes da sua mistura para provar individualmente e brinque com proporções diferentes.

Depois de toda aquela conversa sobre misturas mágicas não posso deixar vocês na mão. Aqui estão três exemplos de misturas (dispersas geograficamente para evitar problemas postais) que eu sei que são definitivamente solubilidade coincide. Talvez peça alguns e dê outra chance à mistura. Veja se você consegue provar os componentes individuais de uma só vez, em vez de uma velha e chata melange!

Loja de doces da Square Mile é, continuamente, uma expressão maravilhosa de sazonalidade e vibração. No momento é uma mistura de Kilimanjaro (lavado) de Aida Batlle e um Yirgacheffe.

Estéreo do Heart Coffee é uma delícia. Adoro o conceito de 50:50 como proporção de mistura fixa, e neste momento tem dois etíopes; Schilcho e Reko. #rekosuave

Laboratório Sensorial Perfeito está no ponto agora. Um dos meus colombianos favoritos de todos os tempos é a maioria, seguido por um suave panamenho e uma pitada do rico Brasil.

Tem uma opinião sobre misturas? Discorda totalmente de mim? Ótimo! Vamos conversar abaixo.

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