Esta semana gostaria de explicar o conceito de extração uniforme e o que isso significa para o sabor. A toca do coelho da uniformidade é realmente muito profunda. Vou dedicar algumas semanas para discutir isso. Quero me aprofundar no café verde, torrar, moer e preparar do ponto de vista muito específico da uniformidade. A uniformidade é provavelmente muito mais importante do que você jamais imaginou. Espero mudar isso!

Ao longo da minha carreira de Barista, muitos dos meus professores e colegas me disseram para extrair uniformemente. “Não faça x ou a extração não será uniforme” e “Faça y para uniformizar a extração” etc. mas eu nunca entendi realmente o que significava uma extração uniforme e como ela afetava o sabor de um café. É uma daquelas coisas que são transmitidas sem pensar porque parece bom. Então, o que é uniformidade, afinal?

Como mencionei no primeiro movimento, a extração é como uma via de mão dupla. Em uma extremidade está a superextração e na outra extremidade está a subextração. Nosso objetivo, ao que parece, é encontrar o lugar mágico no meio, onde tudo é gostoso, para que possamos encerrar o dia. Infelizmente isso não é tão preciso.

Cada moagem de café tem tamanho e formato ligeiramente diferentes, experimenta um fluxo e duração de água diferentes e vem de uma porção ligeiramente diferente do grão de café. Isso significa que cada bebida é uma mistura de centenas e milhares de pequenas microextrações individuais. Alguns são extraídos mais, alguns são extraídos menos, alguns ficam no meio. É essa mistura cacofônica de diferentes extrações que funcionam juntas para fazer uma xícara de café. Quando medimos uma extração ou falamos sobre uma extração, usamos a média de todas essas microextrações para nos dar um número ou zona geral. Cada café que já foi preparado por alguém é pelo menos um pouco irregular. Um fato preocupante, de fato.

Uma extração uniforme é obviamente aquela em que todas (ou pelo menos a maioria) dessas microextrações ficam próximas umas das outras. Esperançosamente em um ponto em que as coisas estejam deliciosas.

Uma extração irregular é aquela em que há uma diferença significativa entre grandes porções dessas microextrações. Isso resulta em uma xícara com sabor de pelo menos duas das três extrações típicas – acima, abaixo ou ideal – e tudo mais.

Vamos preparar um êmbolo imaginário (imprensa francesa!). Nele você coloca 30g de moagem bem fina e 30g de moagem bem grossa. Você coloca 1 litro de água fervente, mexe tudo e espera 1 minuto. No final desse 1 minuto você tem uma extração realmente irregular. Metade dos grãos moídos será completamente extraída e a outra metade da superfície externa será extraída, enquanto seu interior ainda será irremediavelmente subextraído. Esta é a extração desigual dos livros didáticos; há porções significativas de grãos de café em diferentes níveis de extração.

Vamos pensar neste êmbolo como se ele estivesse na Extraction Street. Não é mais apenas um ponto em uma linha. Na verdade, é uma série de extrações ao longo dessa linha simultaneamente. Parte dele acabou, está faltando e, idealmente, foi extraído ao mesmo tempo. É uma rua, então usarei carros para comunicar onde está a cerveja. Obviamente.

Essa limusine está parada em várias zonas de extração diferentes. Não é ideal.

[Nomenclatura Hustle] Gosto de chamar esse intervalo ou intervalo de “espectro de extração”. Uma extração desigual tem um amplo espectro. Uma extração uniforme tem um espectro estreito. Usarei esse termo de vez em quando porque ele simplifica muito frases sobre coisas complexas. Isso, e gosto da palavra nomenclatura. Nomenclatura.

A forma do espectro (carro) pode mover-se na escala para descrever qualquer tipo de extração. Mas o tamanho total deste espectro não muda. Isso é muito importante. A forma que vemos representa toda a mistura. Se mais microextrações forem ideais, então será mais espesso nesse ponto. Se houver muita extração excessiva, então será mais espesso lá em cima. Então, obviamente, a extração ideal seria muito espessa no ponto ideal, logo antes da extração excessiva. Esta seria considerada uma xícara de café perfeitamente uniforme e indescritivelmente deliciosa. Fique tranquilo, você nunca teve nada parecido com isso. Desapontamento.

Isso não acontece. A maioria das extrações se parece mais com o seguinte. Um pouco de extração excessiva, uma boa quantidade de extração uniforme e menos extração insuficiente. É como um daqueles carros solares estranhamente aerodinâmicos. Ou aqueles capacetes de ciclismo estranhos. O problema aqui é que esse formato de espectro de extração é meio inegociável. Você não pode simplesmente pressionar o botão “mais uniforme” no seu moedor. Sua combinação específica de café/moedor/cervejador/técnica está criando essa irregularidade. Se você extrair mais, o espectro se moverá ao longo da linha e uma parte maior será extraída em excesso. Se você reduzir a extração, haverá menos extração excessiva, mas menos café ficará no ponto mais doce. O fluxograma da semana passada visa mover esse espectro para o ponto onde há mais café no ponto mais doce, sem muita extração excessiva. Use-o.

Portanto, nosso objetivo é tornar esse espectro o mais restrito possível. Porque então mais disso pode existir no ponto mais ideal. Cada vez que você melhora a uniformidade de uma extração, você move mais café para a zona de extração mais deliciosa. Isso significa que você obtém sabores mais deliciosos

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Você está movendo aquele café de um ponto onde ele contribui com um sabor ruim para um ponto onde ele contribui com um sabor bom! Isso significa que para cada microextração que se torna uniforme, há +1 para sabor bom E -1 para sabor ruim. Isso é um nível de +2 para Delícia!!

Você está comigo aqui? 1 unidade de uniformidade = 2 unidades de delícia. Mais coisas boas e menos coisas ruins ao mesmo tempo. Quantas vezes você já fez uma melhoria no café e obteve o dobro dos resultados? É Magica. Este é o melhor. Estou obcecado por isso. A uniformidade é incrível: embarque a bordo.

Eu realmente preciso impressionar a todos que estão lendo isto o quão importante é a uniformidade para o sabor. Então aqui está meu exemplo favorito.

O VHS foi realmente ótimo. Pudemos ver filmes e ouvir som ao mesmo tempo. Então veio o DVD. E Blu-ray. “Uau”, todos nós dissemos, “VHS é tão terrível!”. Os filmes não mudaram. A narrativa era a mesma, os atores continuavam lindos. Mas a imagem e o som, a experiência, foram muito mais claros e detalhados! Este é um análogo muito próximo da diferença que você experimenta ao passar de uma extração irregular para uma extração uniforme. É o mesmo café, com os mesmos sabores. Mas agora você está obtendo muito mais clareza, transparência e intensidade de sabores interessantes e muito menos secura, acidez e outros traços de extração perturbadores e confusos.

Belle em deliciosa alta definição, versus DVD antigo e ruim. É como passar de cônico para plano rebarbas?

Lembra no primeiro Hustle quando falei sobre falhas de extração serem genéricas? Eles são enfadonhos e não têm gosto do café que você está tentando apresentar. Uma extração uniforme reduz a quantidade de sabores de extração genéricos e enfadonhos e os substitui por sabores de extração deliciosos, doces, complexos e ideais! Afinal, este é um café especial. Queremos que nossos clientes paguem mais por um produto premium. Até as extrações proporcionam um sabor mais premium.

A beleza de uma extração uniforme é surpreendente. É como se alguém tivesse levantado o véu de um café.

Você já ficou frustrado com um expresso porque tem gosto de… expresso? Aquele sabor típico e chato de “café expresso” do qual você não consegue se livrar. E por trás disso há notas de ácido ou doçura, mas não são fortes o suficiente para realmente tomarem forma ou serem identificadas. Bem, uma extração uniforme elimina aquele sabor genérico e o substitui por aqueles deliciosos sabores de fundo. Eles estão agora na vanguarda. Em vez de um café que “tem um gosto um pouco azedo”, agora você tem um café que “tem gosto de uma ameixa Ramson perfeitamente madura, com uma doçura cristalina maravilhosa e pele perfumada”. É incrível. Quem não gostaria disso?

Aperte seu espectro de extração e entregue aos seus clientes um café que realmente represente sua procedência, em vez de subextração ou superextração. Torne suas extrações mais uniformes e o café ficará cada vez melhor. É a coisa mais importante na preparação do café!!

As próximas atividades serão dedicadas à uniformidade. Em profundidade na fazenda, etapas de torra, moagem e fermentação. Prepare-se!

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