Por que o Mahlkonig EK43 é melhor para fazer café menor.

Gostaria de começar pedindo desculpas pela extensão das várias partes desta série. São 4.500 palavras e fica um pouco pesado. Aviso justo!

O Mahlkonig EK43 é um moedor com 30 anos, originalmente destinado à moagem e moagem de café, especiarias e grãos. A primeira aplicação deste moedor em um local de cafés especiais (que eu saiba) foi em janeiro de 2009, no Café Myriade em Montreal. Os empresários Scott Rao e Anthony Benda estavam entre os primeiros a adotar as cestas VST e a medir o rendimento de extração. Eles descobriram que esse moedor lhes proporcionava cervejas mais saborosas com níveis mais elevados de extração e começaram a fazer seu trabalho silenciosamente.

Quando visitei o Café Myriade em 2011, fiquei confrontado e confuso com a doçura e a limpeza das cervejas. Era tão incrivelmente estranho para mim que quase o ignorei. Saí, de volta para casa, para continuar fazendo o que estava fazendo. Este foi um grande erro da minha parte.

Meu próximo encontro com este moedor foi na World Brewers Cup em 2011. Levei um Uber Grinder comigo para Viena, mas descobri que meu café não tinha um sabor tão complexo ou doce quanto eu gostaria. Para minha rotina da Brewers Cup, eu estava peneirando os grãos e conseguindo um rendimento de extração muito alto, sem amargor ou ressecamento, então pensei que não poderia ser culpa do moedor. Anthony Benda (o WBrC canadense) recomendou que ambos experimentássemos o EK43 sentados no banco do estande da Mahlkonig. Eu concordei com isso e nós dois começamos a usá-lo para praticar.

Escusado será dizer que fiquei impressionado com o sabor do meu café e consegui levar para casa o Campeonato Mundial da Brewers Cup. Obrigado a Mahlkonig e Anthony Benda por isso!

Ao retornar à Austrália, comprei um EK43 para St Ali. Começamos a aumentar cada vez mais o rendimento da extração de café filtrado e descobrimos que poderíamos obter mais doçura, equilíbrio e sabor de assados mais leves. Este é o objetivo do course de muitos profissionais de cafés especiais – mais sabor de café e menos interferência na torra – por isso ficamos em êxtase.

Há outro problema que eu estava tendo nessa época; e tenho certeza que quase todos os profissionais de café com paladar têm - expresso. É notoriamente difícil extrair um expresso bem e de forma consistente. Eu estava lutando com a extração do expresso, porque o sabor era muito inferior ao do meu agora delicioso café de filtro. Estávamos usando Mazzer Robur E, pois eles são o padrão da indústria em termos de velocidade e confiabilidade. Com esses moedores, não poderíamos extrair um expresso acima de 19% sem A) a intensidade cair muito com a diluição ou B) a dose ter um gosto totalmente horrível. Eu estava compartilhando essas frustrações com Ben Kaminsky, então Diretor de Controle de Qualidade e Espresso da Ritual Coffee Roasters em São Francisco. Estaríamos enviando uns aos outros capturas de tela do aplicativo VST mojotogo quando conseguíssemos extrair nossa extração de café expresso acima de 19%, considerando-o um grande sucesso.

Um dia resolvi experimentar fazer café expresso com a EK43. Fiz algumas fotos e as medi com o refratômetro. Para minha surpresa, tornou-se trivial extrair café acima de 20%. Enviei esses resultados para o Ben, e ele ficou muito em dúvida sobre o course, até que replicou os resultados com seu próprio EK43. Este foi o início do nosso despertar do café expresso.

Depois de milhares de doses, dezenas de cafés e incontáveis perfis de torra, comecei a entender como esse estilo de extração de café expresso poderia mudar completamente a forma como o mundo pensa sobre o café expresso.

Nos meses seguintes, eu estava competindo no Campeonato Mundial de Baristas e, portanto, o momento dessas revelações foi bastante útil. Decidi basear minha rotina no real potencial da máquina de café expresso e usar esse novo conhecimento a meu favor.

Decidi contratar Ben Kaminsky como meu treinador para a competição. O paladar de Ben é um dos melhores do planeta e suas habilidades de torra são de primeira qualidade. Nós dois estávamos procurando as mesmas coisas e muitas vezes temos opiniões muito semelhantes sobre a extração. Foi uma decisão fácil voá-lo.

Ben e eu concordamos que a única maneira de realizar a rotina seria usar todas as armas em punho. Por isso, decidimos compilar uma rotina apenas de café que utilizasse o EK43 e a máquina de café expresso em todo o seu potencial. Essa rotina foi uma propaganda acidental da versatilidade e consistência do EK43. Conseguimos extrair com sucesso 4 cafés diferentes de 6 maneiras diferentes com a mesma cafeteira e moedor; algo nunca antes visto em competições.

Aqui está um breve resumo da rotina e como tudo funcionou. Todo café vem da mesma fazenda: Finca Santuario na Colômbia.

Curso de Café Expresso
Bourbon Vermelho, torrado no lado mais leve do expresso tradicional.
Dose de 21g, rendimento de 48g, 27 segundos, TDS 9,5%, extração 21,7%.

Capuccino Curso

Bourbon Tinto, Torrado com um pouco mais de desenvolvimento e temperatura final semelhante.
Dose de 21g, rendimento de 50g, 27 segundos, 9% TDS, extração de 21,4%.

Bebida exclusiva

Componente Espresso – Igual ao Espresso course

Allongé – Bourbon, torrado um pouco mais leve e rápido que o expresso.
Dose de 20g, rendimento de 100g, 25 segundos, TDS 4,5%, extração 22,5%.

Lungo – Caturra, torrada a meio caminho entre a torra tradicional de filtro e a torra de café expresso.
Dose de 19g, rendimento de 150g, 25 segundos, TDS 2,9%, extração 22,9%.

Coffee Shot – Geisha, torrado levemente, como normalmente faríamos para café de filtro.
Dose de 18g, rendimento de 300g, 30 segundos, 1,4% TDS, extração de 23,3%.

Todas essas extrações foram muito deliberadas e ajustadas para cada estilo de torra e intensidade da bebida.

Escusado será dizer que estou extremamente orgulhoso do que Ben e eu alcançamos em termos de precisão, repetibilidade e sabor. Infelizmente houve algumas pontuações que prejudicaram a capacidade desta bebida de ter um bom desempenho nos lençóis, mas é para isso que serve o próximo ano.

Desde aquela competição, muitos profissionais respeitados do café em todo o mundo têm adotado e elogiado o Mahlkonig EK43 por sua capacidade de melhorar o sabor do café.

Exorto você a se juntar a eles.

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