O café deste mês é uma amostra do que o futuro reserva: um Tabi varietal híbrido, torrado por Anne Lunell e Charles Nystrand da Koppi em Helsingborg, Suécia.

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Sobre o café:

Variedade de planta: Tabi

Produtor: Victor Barrera

Época de colheita: final de 2016

Tipo de café: Lavado

Grau de café: Especialidade

Localização da Fazenda e outras características:

País: Colômbia

Origem: Palestina, Huíla

Altitude crescente: entre 1650 e 1750 msnm

Média Precipitação anual: 1154 mm

Em processamento:

Depois que as cerejas são colhidas, elas são processadas e deixadas fermentar por 36-40 horas. Depois fermentação o café é então cuidadosamente enxaguado com água limpa, antes de ser seco em telhados ou canteiros elevados por 15 dias.

Sobre o café:

A variedade Tabi é bastante incomum. Foi criado como uma resposta à ferrugem do café (CLR) e ao efeito devastador que o CLR teve no mundo cafeeiro. O CLR dizimou originalmente a indústria cafeeira do Sri Lanka na década de 1860, atingindo a África e a Ásia na década de 1920, depois o Brasil em 1970, desembarcando na América do Sul em 1981, antes de finalmente atingir a Costa Rica e a Colômbia em 1983. Embora inicialmente afetasse apenas árvores abaixo de 1600 msnm , as alterações climáticas têm avançado continuamente esta “linha” para cima. Numa ocorrência natural fortuita, na ilha de Timor, algures durante a década de 1920, uma planta Robusta e uma planta Arábica desonestas fizeram polinização cruzada, resultando num híbrido notável, resistente ao CLR. Ao longo das gerações subsequentes, o CENICAFE, o Instituto de Pesquisa do Café da Colômbia, refinou e cruzou o híbrido de Timor, terminando com o Tabi cultivar, um cruzamento entre Typica, Bourbon e Timor em 2002. Tabi contribui com menos de 1% para todos os cafés produzidos na Colômbia.

Com apenas 17 anos, Victor Barrera assumiu a agricultura El Tesoro de seu pai em 1977. Originalmente cultivando árvores Caturra, Victor foi um dos primeiros produtores da região a começar a cultivar Tabi. Resistente ao CLR e necessitando de menos herbicidas e fertilizantes, Victor pode contar com uma colheita e rendimento consistentes todos os anos. Victor tem uma equipe de 8 a 15 colhedores que retornam, que podem colher de 170 a 190 kg de cerejas por dia durante o pico da colheita. Victor paga bem, oferece almoço preparado todos os dias e hospedagem para quem viaja de longe para chegar lá.  

Sobre Koppi:

A Koppi foi fundada em Helsingborg, Suécia, em 2007 pelos baristas campeões suecos Anne Lunell e Charles Nystrand. Charles venceu o Campeonato Sueco de Baristas em 2005, Anne no ano seguinte, acrescentando a Swedish Brewer's Cup às suas conquistas em 2016. Collected Coffee tem uma ótima entrevista aqui com Anne, onde ela diz:

“O que tentamos fazer na Koppi é nos comprometermos com os produtores – comprar das mesmas pessoas e nunca negociar realmente o preço. É preciso haver um entendimento mútuo de que retornaremos clientes todos os anos, então eles precisam oferecer uma certa qualidade. Nunca tentaríamos negociar com nossos produtores porque é muito mais fácil para nós ajustar nossas margens, cobrar um pouco mais de nossos clientes atacadistas e adicionar um pouco mais aos preços de nossas bebidas. Estamos em uma situação diferente aqui e não estamos pressionados financeiramente como eles.”

Em 2009, após terminar o ensino médio, Matt estava indeciso quanto à carreira. Tendo trabalhado com café já por alguns anos durante o ensino médio, ele estava agora na época da obrigatória viagem de mochila às costas australiana pela Europa. Tentando decidir entre design industrial e café, Matt enviou dez e-mails para cafeterias e empresas de design industrial em toda a Europa. Nenhuma empresa de design industrial retornou seus e-mails – todas as dez cafeterias responderam. James Hoffmann respondeu, Tim Varney e Tim Wendelboe responderam; Bjornar Hafslund, de Kaffa, em Oslo, até pegou Matt na estação de trem. E Anne e Charles deixaram Matt dormir no sofá e passaram alguns dias com ele. Nas palavras de Matt: “Eles são lendas”.

Notas de fabricação de cerveja:

Oh garoto! Este café é estranho. E estamos bem com isso.

Há frutas tropicais interessantes que me lembram manga ou mamão; e um divertido, mas suave acidez que se integra com uma floralidade tipo maracujá. Combine isso com o corpo e sensação na boca você esperaria de uma variedade de Bourbon processada naturalmente e terá uma bebida realmente única. Que variedade especial!

Tentamos preparar isso com gotejamento e imersão. É totalmente delicioso nos horários de preparo das 14h00 às 10h00, mas as qualidades mais exclusivas da variedade Tabi só aparecem depois das 17h00.

O corpo grande e de nozes sai para brincar com os tempos de fermentação mais longos e certamente ajuda a complementar a suavidade acidez. Tempos de preparação mais curtos não necessariamente rendem mais acidez mas eles vão aliviar aquele corpo grande se não for do seu agrado.

Nada fora do comum em termos de receita. Talvez uma proporção de preparo um pouco menor devido ao imenso corpo que este café pode produzir. Isso é apropriado tanto para imersão quanto para gotejamento!

Todos os métodos:
Água a 100C (212F)
12g de café moído para 200g de água (60g/L)
Terreno para derramamento.

Pingar:
Diminua o seu derramamento. Não encha o papel com mais de 1cm de água acima da linha do café. Mantenha-o lento, estenda o tempo de contato.

Imersão:
6h00 às 10h00, tempo de preparo antes de decantar através de um filtro de papel. Você ainda terá toneladas de corpo depois! Tão cremoso.

Expresso:

Esse café era algo especial, mas demorou um pouco para chegar lá. A partir daí, revelou tudo o que adoro em torradas filtradas como café expresso.

Nossa receita de água Barista Hustle não funcionou direto da garrafa, exigindo alguns ajustes. Nosso nível de Kh precisava ser ligeiramente aumentado para levar em conta o quão agressivo o magnésio era ao extrair os ácidos. Nas primeiras fotos, eu estava recebendo notas de sabor opacas e azedas. Depois de acertar a proporção, foi simplesmente uma questão de brincar com a diluição até que a água fosse ajustada. 

A partir daí, esse café consistia em abacaxi em lata, manga e chocolate ao leite, com um corpo absolutamente delicioso. É realmente único e absolutamente delicioso. Pegue um superlativo e aproveite - este café tem tudo. 

Receita de Água Expresso:

(Presumo que aqui você tenha um reservatório removível para sua máquina de café expresso que seja facilmente acessado, esvaziado e recarregado - e que você purga a “velha” água fora) 

eu usei 12,9g Bicarbonato de sódio e 25g Sais de Epsom dissolvido em 500g de água DI. Este foi o meu concentrado.

Eu adicionei 3,5g do concentrado para outro 1L de água DI. Este foi o meu preparar água.

Receita de fermentação de café expresso:

Minha temperatura de fermentação foi de 90°C com (vácuo selado) feijão moído congelado direto do freezer. Usei uma dose de 18g em uma cesta VST de 18g, compactando com força de compactação de 10kg. Meu pressão da bomba foi definido para 5,5 barras e puxei cerca de 38g como meu peso da bebida em cerca de 20-25 segundos. Se você estiver usando a função bluetooth na balança Acaia, encontrei o ponto ideal entre 1,8 e 2,4 gramas por segundo.

Gwilym prepara um café:

Por fim, temos o campeão mundial de barista e cara legal, Gwilym Davies, nos mostrando sua técnica para preparar este café. Tem florestas da Boêmia, um redemoinho Rao e um cachorro-salsicha. E uma receita de cerveja 😉 

A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo. 

Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.

Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio. 

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