Algumas semanas atrás, o influenciador do café Lance Hedrick lançou um par de vídeos com o potencial de mudar radicalmente a forma como preparamos o nosso expresso. De acordo com os testes de Lance, tremendo o pó de café por alguns segundos antes de despejá-lo no porta-filtro aumenta muito a extração.

Na verdade, tremendo os grãos de café superaram enormemente os outros métodos de distribuição testados por Lance, que incluíam batidas laterais, agitação com um clássico WDT ferramenta e até mesmo o método de distribuição escolhido pelos dois últimos campeões do WBC, o Autocomb. O mais intrigante de tudo, tremendo extracção reforçada ao mesmo tempo reduzindo tempo de tiro, então o método poderia nos permitir moer melhor sem obstruir, aumentando potencialmente o teto de extração mais longe do que nunca.

Estamos sempre interessados em experimentar qualquer coisa que possa melhorar a forma como preparamos o café, por isso, durante as últimas duas semanas, estivemos explorando esse método e tentando entender — com a ajuda de especialistas em café e ciência de partículas — exatamente como esse método funciona. funciona tão bem.

O que é Agitando?

O método que Lance testou é simples: moa o café em uma xícara com tampa, agite por cinco segundos e despeje o pó em um porta-filtro. Nós encorajamos você a assistir Lance vídeos para obter todos os detalhes, mas o método é realmente simples.

Os resultados, no entanto, foram dramáticos. Agitando resultou no tempo de tiro mais consistente e em tiros ligeiramente mais rápidos em comparação com o taping ou o WDT convencional. Reduziu bastante a variação na extração entre os disparos e aumentou a extração em até 1,5 ponto percentual. Mais consistente, extrações mais altas? Inscreva-nos!

Lance realizou os testes com Weber Workshops Agitador Cego, que naturalmente esgotou quase imediatamente após o lançamento dos vídeos. Esperamos que outros recipientes de borra, ou mesmo uma velha coqueteleira, possam ter o mesmo efeito, mas o design do Blind Shaker torna seu uso um prazer, se você conseguir encontrar um.

Douglas Weber, fundador da Oficinas Weber, diz que eles começaram simplesmente mexendo agressivamente os grãos de café no Copo Cego com um pauzinho antes de colocá-los no porta-filtro. 'Sabíamos que isso teve um impacto no café expresso que se manifestou em redução canalização e TDS medido estatisticamente mais alto”, diz ele. 'Adicionar a tampa foi uma tentativa de simplificar esse processo. O aspecto de carisma do shaker (o nome vem direto do mundo dos coquetéis) também foi apenas mais divertido.

Assuma o controle de sua densidade

Ainda não podemos ter certeza do porquê tremendo é tão eficaz, mas uma teoria intrigante, sugerida pelo café investigador e torrador Dr. Mark Al-Shemmeri, é isso tremendo tem efeitos semelhantes a um processo denominado 'densificação'. A densificação, também chamada de 'normalização', é um processo de fabricação do café pré-moído, onde o café moído é passado em misturadores com pás ou batedores que agitam o café.

Os densificadores são usados na produção em escala industrial de café pré-moído. O cilindro de aço que se projeta da parte inferior do moinho de rolos à direita (Toper's IBO 600) é um densificador. Ele mistura e compacta o café moído que entra pelos rolos de moagem acima dele. A partir daí, o café passa por etapas adicionais de peneiração e mistura. Imagem cortesia de Topo.

A densificação permite que o café moído caiba em um espaço menor, o que o torna útil para embalar café pré-moído – especialmente para cápsulas de café expresso. Controlar a quantidade de densificação controla o fluxo através da cápsula – um pouco como o que um barista faz ao distribuir e compactar (de Blittersdorf 2017).

Essa mistura durante a densificação faz duas coisas importantes: arredonda as bordas irregulares das partículas de café, tornando-as mais esféricas. Também força pequenos multas agrupam-se ou até mesmo alojam-se dentro dos poros de partículas maiores, criando agregados que efetivamente agem como partículas mais densas e esféricas.

'Se você misturar café com bastante cisalhar, o multas se posicionarão dentro dos poros das partículas grossas. Faz sentido que mesmo um pouco tremendo começaremos a fazer isso', diz o Dr. Al-Shemmeri.

'No ano passado em Desenvolvimento Extraído, usei o tremendo truque no palco para fazer com que 21g caibam em uma cesta de café expresso de 18g.

Praticamente não há pesquisas publicadas sobre a densificação, mas o efeito é bem conhecido na indústria. Como um Patente da Nestlé de 2005 coloca: 'Presume-se que as partículas de café moído que passaram pelo processo de “normalização” ou “densificação” se tornam menos compressíveis e, portanto, é mais fácil manter canais de fluxo abertos no leito de café através dos quais um fluxo mais alto pode passar .'

A densificação é essencial para colocar a dose correta de café moído nas cápsulas de café expresso e para controlar a vazão através da cápsula.

Esta descrição está de acordo com as descobertas de Lance de que tremendo maior extração, permitindo ao mesmo tempo um fluxo mais rápido através do leito. Este “fluxo aberto” pode ser o resultado de multas sendo retirados da equação, evitando que obstruam o leito de café.

Alternativamente, a alta extração poderia estar relacionada aos efeitos da densificação no formato das partículas. A densificação resulta em partículas de café mais esféricas, o que permite que elas se agrupem de maneira mais uniforme. Isso, por sua vez, permitiria que a água fluísse de maneira mais uniforme através do disco.

Para entender por que as partículas esféricas permitem um fluxo mais uniforme, conversamos com um especialista em ciência de partículas – e colaborador regular da BH – Prof Steven Abbott. “Imagine o caso extremo de esferas versus cubóides”, diz ele. 'Como as esferas só podem “tocar” em vez de “empacotar”, todos os caminhos de fluxo estão abertos e você obtém a maior área de superfície possível entre a esfera e a água para uma boa extração. Com os cubóides, muitas faces ficam “compactadas” em vez de se tocarem, de modo que o fluxo só pode ocorrer através de grandes canais aleatórios e grande parte da superfície do café é inacessível pela água.

Partículas esféricas permitem um fluxo uniforme. Esferas fortemente compactadas (esquerda) têm lacunas de tamanho semelhante entre todas as partículas, enquanto cuboides compactados (direita) podem bloquear o fluxo, estimulando canais. Imagem cortesia de Professor Steven Abbott.

No entanto tremendo funciona, é provável que o resultado varie com base em quanto tempo e com que força você agita. Os fabricantes podem ajustar o intensidade do processo de densificação para manipular a densidade e a porosidade do produto acabado (de Blittersdorf 2017).

Continue mexendo

Embora os testes de Lance tenham mostrado tremendo pode ser muito eficaz, ainda há lugar para ferramentas e técnicas de distribuição em seu disco rotina de preparação ao lado tremendo. Agitando e métodos do tipo WDT, como o Autocomb, funcionam de maneiras fundamentalmente diferentes. O WDT pode quebrar grandes aglomerados, mas depois de conversar com o Dr. Al Shemmeri, ele não espera que esses métodos quebrem os minúsculos agregados criados pela densificação.

O efeito de tremendo na extração pode não se dever apenas à densificação. Agitando o café no Blind Tumbler também parece reduzir a estática no café moído. Isto também poderia afetar a densidade de empacotamento e a extração, de forma semelhante a borrifar café com água antes de moer. Para uma redução eficaz da estática, a escolha do material pode ter um grande impacto. 'A plástico shaker (que cria estática) seria muito diferente de um de metal”, diz o professor Abbott.

Por esta razão, o Blind Shaker é revestido com um material especial projetado para reduzir ao máximo o acúmulo de estática. “O material afeta a usabilidade do produto”, diz Weber. 'Nós iteramos e melhoramos ao longo dos anos para fazer o nosso com o mínimo de energia superficial (menos pegajoso) sem o uso de produtos químicos eternos.'

Nossos experimentos no mês passado com a técnica da gota de Ross mostraram que os melhores resultados vieram do uso conjunto do RDT e do Autocomb. Se tremendo funciona reduzindo a estática, então faria sentido que alguma combinação de tremendo e um método do tipo WDT é a melhor abordagem em geral – e na verdade é também assim que Weber recomenda usar o shaker.

Enquanto isso, estaremos testando tremendo e o Autocomb, separadamente e em combinação, para aprender a melhor forma de integrar esta técnica na nossa rotina de preparação de café expresso. Se você está experimentando tremendo pela primeira vez, a Weber Workshops produziu um vídeo para demonstrar as técnicas que funcionaram melhor para eles.

Esperamos que — tal como vimos com o RDT — o “melhor” método de distribuição global dependa do moedor, da torra e até mesmo das condições ambientais. Mas tremendo parece ser rápido, fácil e agradavelmente econômico – então por que não tentar adicioná-lo à sua rotina?