Esta semana voltamos a Berlim com um dos nossos torrefadores favoritos, Cinco Elefantes. Eles têm um lindo AA queniano, repleto de geleia de laranja, frutas cozidas e um cacho de uva branca - ou um monte de Ribena e suco de maçã concentrado se você experimentar nosso método de fermentação 😉
Você pode se inscrever para receber outros cafés raros, únicos e especiais como este ao junte-se à nossa assinatura Superlativos, ou apenas compre uma bolsa única.
Sobre o café:
Variedade: SL 34, SL 28, Ruiru 11
Colheita: Dezembro 2017
Processo: Lavado
Secagem: Camas Elevadas
Localização e características da fazenda:
País: Quênia
Produtores: Sociedade Cooperativa de Agricultores Gitwe
Fazenda: 600 Pequenos Agricultores Gitwe
Região: Gatundu, distrito de Thika, província central
Altitude: 1880 metros de altitude
Estamos muito entusiasmados por ter Five Elephant de volta com um trabalho impressionante do segundo ano. Pedir-lhes que voltassem para mostrar este deslumbrante queniano sempre foi óbvio. Aqui estão algumas informações extras abaixo sobre a fazenda onde este café foi produzido, junto com um pouco sobre Five Elephant e um guia de cerveja crocante onde você pode experimentar algo um pouco diferente.
A Fazenda:
A Gitwe Farmers Cooperative Society é um grupo de pequenos produtores de café. Individualmente, podem ter apenas uma pequena quantidade de café para vender, variando de apenas alguns sacos, mas colectivamente (há 600 pequenos agricultores nesta cooperativa) constituem uma unidade económica considerável. Como unidade, a cooperativa Gitwe Farmers vende o café em nome dos pequenos agricultores. No Quénia, esta é uma organização gerida democraticamente, gerida e organizada pelos produtores agrícolas, que também são membros.
Parte da economia das cooperativas também se estende ao uso partilhado de fábricas de lavagem. A Karatu Coffee Factory é uma dessas estações de lavagem afiliada à Gitwe Farmers Cooperative Society. Localizada em Gatundu Sul, esta fábrica foi fundada em 1965 num terreno de 11 acres, servindo nove cooperativas diferentes na área.
A Collaborative Coffee Source tem um artigo realmente aprofundado sobre a Gitwe Farmers Cooperative Society e a Karatu Factory aqui.
Sobre o torrador:
Five Elephant é uma torrefação, padaria e café especializado em café em Berlim, Alemanha. Eles têm a paixão pela qualidade que talvez separa o café especial do café commodity. Mas a sua paixão é acompanhada pelo desejo de adquirir cafés de uma forma que tenha em conta a sua influência ambiental e impacto social nas comunidades produtoras. Isto pode significar decisões difíceis tomadas a curto prazo, mas que permitam relações frutíferas, transparentes e sustentáveis com os agricultores durante um período mais longo.
Conversamos com Kris do Five Elephant no ano passado, em maio, e sua entrevista conosco ainda é uma leitura fascinante.
https://www.baristahustle.com/blogs/subscription/superlatives-five-elephant
A água:
É uma receita um pouco diferente que usamos para este café, destacando a suculência da marmelada deste café junto com as frutas cozidas, aumentando um pouco o buffer ratio e os minerais em geral. Vá aqui para fazer os concentrados para esta receita de água Five Elephant:
- Tampão 62,5g
- 30,5g de mg
- 907g de água deionizada
O guia de cerveja:
Depois de ouvir o nosso Jeremy aqui em BH nunca pare de falar sobre cezve café - finalmente o deixamos fazer um guia de preparo para um.
Jem Cezvé-Receita Wendelhoff
- Proporção de fermentação: 12g:100g
- Temperatura: temperatura inicial 20°C, temperatura final 94°C
- Tempo de contato: 3 minutos
- Configuração de moagem: 1,0 no EK43
Método
Adicione os grãos e a água ao cezve e bata os grãos em um frio emulsão por cerca de 20 segundos. Coloque o cezve em um fogão e monitore a temperatura. Use uma configuração de alta temperatura. Nota: se você tiver um cobre tradicional cezve, não funcionará em uma placa de indução. Alternativamente, você pode usar um queimador a gás ou um aquecedor de areia.
Algumas sondas de temperatura podem ficar um pouco confusas no cezve ambiente, especialmente quando bolhas começam a se formar. Como apólice de seguro, desde que você remova o conteúdo da bebida do cezve antes que ferva, você obterá uma bebida decente. Embora o café pareça estar fervendo, a média pasta a temperatura não chegará a 100°C. Para obter melhores resultados com uma sonda precisa, espere até que o pasta passa de 90°C para remover o cezve. Isto demorará cerca de 90 segundos com uma placa de indução regulada para 240°C.
Pouco antes de o café transbordar ou de sua leitura indicar 94°C (o que acontecer primeiro), transfira o conteúdo do cezve em um V60 carregado com papel de filtro pré-enxaguado - você pode chamar esse processo de 'polimento', mas seu nome verdadeiro é Wendelhoff. Você pode optar por interromper o rebaixamento em um tempo fixo, por exemplo, em torno de 60 segundos, mas isso não é absolutamente necessário. O restante da bebida geralmente também tem um gosto ótimo, você só conseguirá uma extração meio por cento maior se esperar um pouco mais.
Este método de preparo é surpreendentemente resistente a sabores de extração excessiva e oferece um café expresso sedoso, como sensação na boca e um final muito longo. O Five Elephant Karatu AA com força de 3.5% teve um sensação na boca de suco de maçã concentrado com muita da clássica qualidade Ribena que associamos aos melhores quenianos.
Assista ao vídeo abaixo para ver como é feito!
Deixe-nos saber como você está nos comentários abaixo!
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio.
Encomende uma bolsa para você aqui (se ainda estiver disponível!) ou inscreva-se para a assinatura.
Aprenda sobre superlativos anteriores aqui.