por Jonathan Gagne

Alguns dos últimos vídeos de Jame Hoffmann sobre o tema AeroPress suscitaram muita discussão em torno desta cervejaria em particular. Recomendo fortemente assistir aos três vídeos dele, pois os testes e discussões que ele apresentou são de altíssima qualidade. É extremamente raro para mim chegar a uma discussão tão profunda sobre qualquer método de preparo do café sem ter grandes reservas sobre algumas das afirmações feitas; aqui, tudo o que James afirmou e concluiu se ajusta ao meu entendimento atual sobre a física da preparação do café.

Aqui estão os links para os vídeos em questão de James Hoffmann:
Parte 1 – O AeroPress
Parte 2 – Compreendendo o AeroPress
Parte 3 – A técnica definitiva do AeroPress

Embora eu tenha gostado muito do AeroPress no passado, especialmente quando viajava, sempre tive uma grande reclamação sobre ele: obter uma cama de café espessa para minimizar o fluxo irregular ao extrair a água limita as proporções de preparo que podem ser usadas. Por exemplo, usar uma dose de 18 gramas limita a proporção para cerca de 1:14, visto que apenas 260 mL de água cabem no espaço restante da câmara AeroPress (você pode colocar um pouco mais de água se deixar escorrer um pouco enquanto você derramar).

Por causa disso, a maioria das cervejas AeroPress que eu saboreei no passado tinham perfis de sabor que achei típicos de café subextraído, que no caso do café torrado levemente enfatiza o brilho acidez mas muitas vezes carece de doçura. Os vídeos de Jame me fizeram pensar novamente na cervejaria AeroPress em um momento específico em que eu estava discutindo um assunto recente artigo sobre cervejas de imersão muito longas pela equipe da UC Davis com cientista do café Samo Smrke. No artigo, os cientistas prepararam várias imersões com tempos íngremes de uma hora e mostraram que os rendimentos médios de extração calculados de uma forma um pouco análoga à equação de imersão dependia apenas muito fracamente da proporção de fermentação. Isto parece surpreendente porque muitas vezes preparamos café com tempos de preparação muito mais curtos, onde os solúveis retidos dentro da borra de café têm um perfil diferente daqueles que vazaram das partículas de café para o interior do café. pasta.

Isso me fez reavaliar meu problema com o AeroPress e me fez querer tentar preparar cerveja por tempos de fermentação muito mais longos. O pensamento é o seguinte: se conseguirmos obter as partículas de café e pasta muito mais perto de equilíbrio, o perfil químico dentro das partículas de café se tornará muito mais semelhante ao do pasta. Em outras palavras, o perfil de sabor da bebida se tornará semelhante ao obtido com uma percolação que se aproxima da extração total, exceto por algum café concentrado desperdiçado que permanecerá preso dentro das partículas de café. No caso de uma percolação, a adição contínua de água limpa nos permitiria deixar as partículas de café cheias de água mais limpa, ou seja, com menos coisas boas deixadas para trás. A grande vantagem do AeroPress, porém, é que é muito mais fácil agitar o pasta e obtenha um contato muito uniforme entre as partículas de água e café.

Há também outro ponto que James fez em seus vídeos que eu nunca tinha ouvido antes, sobre a existência de uma preferência dupla em termos de temperaturas de fermentação. Ele mencionou que a maioria dos baristas parece gostar de grãos torrados levemente com temperaturas de fermentação de cerca de 80°C e depois acima de 90°C, com um vale de temperaturas menos preferidas no meio. No passado eu só tinha preparado cerveja algumas vezes com água fervente no AeroPress, e não gostei dos resultados e nunca mais passei dos 90°C. Achei que o excelente isolamento térmico do AeroPress era provavelmente a razão pela qual eu estava experimentando esse teto em temperaturas de fermentação preferíveis.

Todos esses pensamentos me levaram a experimentar as cervejas AeroPress com água a 99°C e tempos de preparação de 10 minutos, algo que eu nunca havia considerado antes. A única razão pela qual não optei exatamente por 100 ° C é que isso desestabilizaria o fluxo da minha chaleira pescoço de ganso e tornaria o vazamento mais confuso. Fiquei imediatamente surpreso com o extremo

Ácido málico (acima) e cafeína (abaixo) (fontes: Wikimedia Commons e PubChem).

doçura que isso me deu na xícara, por isso decidi experimentar mais e chegar a uma receita repetível que me daria o máximo proveito de um café. James Hoffmann pareceu experimentar apenas uma ligeira melhora entre as infusões de dois e quatro minutos, mas isso pode estar relacionado ao nível de torra, ao tamanho da moagem ou apenas à preferência. Embora eu concorde com James que cervejas de 10 minutos não são desejáveis em um ambiente de café, estou absolutamente disposto a pagar esse preço em casa pelo tipo de aumento de qualidade que experimentei.