Diferença de temperatura

Nos dois artigos anteriores, apresentei a você o trabalho de um conhecedor de café que foi possivelmente um dos primeiros verdadeiros cientistas do café — um homem que viveu há mais de dois séculos. Determinado a preparar a melhor xícara de café, ele começou a definir a qualidade do café como um fator de retenção do aroma (um tópico que discutimos na Parte 1 desta série). Ele percebeu que as correntes de convecção facilitam a perda do aroma, prejudicando a qualidade do café. Para abordar essa questão complexa, ele simplificou o processo de convecção dividindo-o em dois componentes: causas, como diferenças de temperatura, e efeitos, como movimento de partículas. Essa abordagem permitiu que ele analisasse cuidadosamente cada decisão tomada durante o processo de preparo, em um esforço para reduzir esses fatores e aumentar a retenção do aroma. A Parte 2 desta série explorou as sugestões do nosso cientista para reduzir a agitação no método de preparo. Este artigo, Parte 3, foca em suas recomendações para minimizar as correntes de convecção induzidas pela temperatura.¹  

A fria verdade sobre Cerveja gelada

Sendo um verdadeiro cientista, nosso entusiasta do café não assumiu apenas que a água em temperatura de fervura fazia o melhor café. Em vez disso, ele seguiu o método científico, conforme discutido na Parte 2, e conduziu uma série de experimentos em várias temperaturas para chegar à sua conclusão.

'Achei possível, embora nem um pouco provável, que uma temperatura mais baixa do que a da água fervente também pudesse ser mais vantajosa no preparo do café; mas depois de fazer um grande número de experimentos para verificar esse ponto importante, descobri que o café, infundido com água fervente, sempre tinha um sabor mais intenso e um gosto melhor do que quando a água usada nesse processo estava em uma temperatura mais baixa.'

Esta passagem transmite um ceticismo gentil sobre o uso de água abaixo do seu ponto de ebulição para preparar café. Seus experimentos não foram motivados somente pela curiosidade; em vez disso, eles visavam explorar o uso benéfico de temperaturas mais baixas, como observado na indústria cervejeira. Ele ressaltou que 'é bem sabido que o calor da água fervente não é o mais favorável para extrair do malte as partes sacarinas que ele fornece no processo de fabricação da cerveja.' Isso revela que o cientista não sabia que a cevada e outros grãos usados na fase de maltagem da cerveja contêm enzimas amilase que quebram os grânulos maiores de amido em seus açúcares menores. Esses açúcares então alimentam a levedura que gera álcool durante fermentação. 

Se a maltagem fosse realizada em temperaturas acima de 40°C (104°F), as enzimas começariam a desnaturar, tornando-se inativas e tornando o processo inteiramente supérfluo. Como o café é torrado em temperaturas muito mais altas do que as usadas durante a fermentação, pode-se presumir com segurança que todas as enzimas nos grãos verdes foram inativadas no momento em que esse processo está sendo realizado. 

Entretanto, o impacto da temperatura do extrator solvente (água) na qualidade do extrato (infusão) continua altamente relevante, particularmente em relação à hipótese inicial do nosso cientista sobre a perda de aroma associada à convecção. Se a infusão em uma temperatura mais baixa tivesse produzido a mesma qualidade de infusão, então a perda de aroma causada pela temperatura poderia ter sido completamente evitada não aquecendo a água em primeiro lugar. Problema resolvido! Isso teria melhorado substancialmente a retenção do aroma e a qualidade geral da infusão — mas, infelizmente, suas descobertas revelaram o contrário.

'Frequentemente... fiz café em duas cafeteiras iguais, com uma única diferença: a água despejada em uma delas estava fervendo, enquanto a despejada na outra estava em uma temperatura mais baixa; e sempre descobri que o café feito com água fervente foi o preferido de todos os bons juízes; especialmente quando lhes foram apresentados os dois tipos de café ao mesmo tempo, sem que lhes fosse dito de que maneira eles foram preparados.'

A passagem acima sugere que o cientista conduziu vários painéis sensoriais comparando a qualidade da bebida entre esses métodos, identificando, por fim, uma diferença. O que é particularmente agradável de ler é que o cientista incluiu o fato de que os painelistas não foram informados sobre as identidades das amostras. Esta é uma maneira indireta de comunicar ao leitor que saber a identidade das amostras poderia ter influenciado ou enviesado a resposta de um painelista. Ao reter essas informações dos painelistas, ele está tentando eliminar esses vieses e buscando uma resposta objetiva. Esta técnica agora é conhecida como um estudo simples-cego. Estudos duplo-cegos, onde tanto o doador quanto o tomador do teste desconhecem as identidades das amostras, são agora preferidos, para eliminar quaisquer vieses potenciais de qualquer uma das partes.² influenciando o resultado do estudo.

O mais louvável sobre esse cientista é que sua curiosidade não acabou simplesmente depois que ele substituiu a água fervente por seu equivalente mais frio. Ele parece ter se perguntado se o calor transferido da água fervente para o pó desempenhou um papel na geração do aroma característico do café. Isso o levou a reaquecer o bebida gelada em um esforço para replicar a qualidade do café produzido com uma extração quente. Infelizmente, embora fosse uma linha de raciocínio inteligente, acabou se revelando falsa.

'Eu também já fiz café com água fria e depois o aqueci; mas sempre achei que era de qualidade muito inferior: era muito amargo e, não raro, tinha um gosto azedo desagradável, especialmente quando a água fria demorava muito para passar para o pó do café e quando eles permaneciam juntos durante a noite.'

Embora isso confirmasse que a água fervente era essencial para preparar a melhor xícara de café, ele não assumiu imediatamente que a água fria era incapaz de extrair os componentes do aroma que ele desejava. Em vez disso, incapaz de descartar que o aroma estava sendo expulso do café quando ele era aquecido, ele optou por uma interpretação mais científica e diplomática. 

'A substância aromática fina não é extraída pela água fria ou escapa depois, enquanto o café está esquentando. O fato é que muito pouco dela pode ser percebido no café, depois de aquecido... agora é bem certo que a água fervente extrai do grão preparado mais daquelas partículas que dão sabor e aroma agradáveis ao café, ou, em outras palavras, que lhe dão força, do que uma quantidade igual de água menos quente: esse fato foi comprovado por muitos experimentos e agora é geralmente reconhecido.'

Numa época em que os termômetros eram provavelmente caros e os termopares não existiam, usar água fervente em vez de água alguns graus abaixo da temperatura de fervura, como recomendado pelas receitas modernas de café coado, era mais prático.

'[A] temperatura da água fervente é preferível a todas as outras para fazer café, … devido à sua constância.'

É importante lembrar que as descobertas deste cientista refletem seu método de preparo preferido, o café filtrado, e não o preparo por imersão, que é comumente usado hoje em dia. bebida gelada. Os diferentes métodos de fermentação provavelmente alterarão o perfil químico do bebida gelada. Ainda não pesquisei profundamente este assunto, mas é de se supor que todos os componentes solúveis em água, como a cafeína³ e ácidos, poderiam ser extraídos do pó de café usando água em temperatura ambiente. Isso sugere que a eficiência de extração dos métodos de preparo é a principal responsável pela diferença na qualidade do café quando a mesma proporção de preparo é usada. Vários parâmetros podem influenciar isso, incluindo a relação difusão taxa de moléculas. Grande moléculas geralmente viajam mais lentamente do que os menores. No entanto, a maior diferença entre os métodos de preparo é o tempo de extração. Os métodos modernos de imersão medem o tempo de preparo em horas, diferentemente dos minutos decorridos na preparação do café filtrado. Isso sugere fortemente que um perfil sensorial desejado não pode ser alcançado em apenas alguns minutos.

Embora este cientista não tenha gostado bebida gelada preparado usando seu método preferido de infusão por filtro de gotejamento, ele não foi o primeiro a extrair café usando água abaixo do seu ponto de ebulição. Sabemos pelos escritos de Sylvestre Dufour em 1685 que essa prática não apenas antecedeu nosso cientista protagonista em mais de cem anos, mas também antecedeu a introdução do café nas Américas em 1713: