Efeito — Agitação

No meu artigo anterior, comecei a contar sobre um físico e entusiasta de café de mais de 200 anos atrás que começou a definir a qualidade do café em sua busca para preparar a xícara perfeita. Ele observou que, à medida que o aroma do café enchia uma sala, a qualidade da bebida declinava. Ele concluiu que, para preparar a xícara perfeita de café, era importante minimizar a perda de aroma.

Ao olhar para seu café preparado, ele percebeu que o aroma estava escapando rapidamente — rápido demais para ser um líquido estacionário sem movimento. Ele sabia que o resfriamento iniciava correntes de convecção dentro da bebida, facilitando a perda de aroma e, consequentemente, a perda de qualidade. Ele concluiu que, para preservar a qualidade e atingir a xícara mais perfeita, essas correntes de convecção — em outras palavras, a agitação — tinham que ser minimizadas durante todo o processo de extração.  

Ele decidiu avaliar cada etapa do processo de fermentação com o objetivo de maximizar a retenção do aroma minimizando ou eliminando as correntes de convecção. Em vez de tentar abordar a convecção térmica como um todo, ele a dividiu em seus componentes: a causa (diferença de temperatura) e o efeito (movimento do fluido ou agitação). Ele escreveu,

“Todos os tipos de agitação devem ser muito prejudiciais ao café, não apenas quando feito, mas também enquanto está sendo feito...”

Ao estudar cada etapa da fermentação, ele raciocinou que poderia descobrir sistematicamente as causas potenciais da perda de aroma e fornecer sugestões práticas para reduzir a perda de aroma causada pela agitação.

Método de preparo ¹

Um fator para fazer a xícara de café perfeita é decidir qual método de preparo usar. Como ele viveu antes da invenção da máquina de café expresso, nosso amante de café tinha menos opções de preparo para escolher. O método mais tradicional, que ele conta, envolvia "colocar o café moído em uma cafeteira, com água, e fervê-los juntos", resultando no que hoje reconheceríamos como turco, cezve, ou café ibrik. A fervura agita violentamente a bebida,² jogando o pó para todos os lados e, segundo seu entendimento, permitindo que o aroma escape. Nosso cientista concluiu que esse método de preparo 'deve ser muito defeituoso e deve ocasionar uma perda muito grande [de aroma]'. Embora agora entendamos que os lipídios e a crema do café³ contribuem para a retenção do aroma nesses métodos de preparo, o raciocínio do protagonista ainda é verdadeiro: a agitação vigorosa da água fervente em conjunto com o café estimula a perda do aroma. É por isso que, em um ambiente de laboratório moderno, os pesquisadores tradicionalmente desgaseificar⁴ água fervendo-a antes de começar seus experimentos.

Num laboratório contemporâneo, as alegações dos nossos cientistas poderiam ser facilmente comprovadas pela combinação da destilação a vapor com a bebida de imersão método.⁵ A destilação a vapor envolve coletar o vapor produzido durante o processo de ebulição e condensá-lo em um recipiente separado. Isso, idealmente,⁶ permite a recuperação de qualquer aroma de café que possa ter escapado como parte do condensado.⁷ A destilação a vapor é comumente usada em processos de extração em escala industrial e laboratorial, então não deve ser surpresa que o método tenha sido patenteado várias vezes, em vários formatos. Uma patente de 1966 discute o uso desse método na produção de café instantâneo, sugerindo que o condensado de aroma que foi recuperado equivale a aproximadamente 0,1–2,0% do peso original do café.⁸  

Embora não dispusesse de um aparelho de destilação a vapor, o nosso protagonista conduziu 'várias experiências, que [ele] fez com grande cuidado, a fim de verificar qual a proporção do aromático e volátil partículas no café escapam e são deixadas neste processo, [ele] encontrou motivos para concluir que isso equivale a consideravelmente mais da metade.'⁹ Ao testar metodicamente sua hipótese, ele demonstrou dedicação ao método científico e provou ser um verdadeiro cientista do café.

O Método Científico

Ao realizar uma auditoria de aroma,¹⁰ especialmente em sistemas que têm o potencial de criar novos aromas, é importante medir em mais de um local para entender o que está acontecendo dentro desse sistema. Nosso protagonista fez exatamente isso. Depois de sentir o aroma que estava se perdendo da bebida, ele provou a bebida, descrevendo-a como "muito amarga". Essa observação é perspicaz, pois ele estava quebrando o sabor em seu volátil (aroma) e componentes não voláteis (gosto). Ele notou um desequilíbrio progressivo no perfil de sabor à medida que o aroma era perdido. Como muitos consumidores hoje, nosso cientista fez não aproveite o sabor dos componentes não voláteis. Ele demonstra esse viés negativo em relação ao bebida de imersão método com sua afirmação de que '[a] água fervente extrai do café ... uma quantidade considerável de matéria adstringente'.¹¹  

Insatisfeito com a qualidade do café produzido pelo método de imersão, ele propôs um método diferente,¹² em que o pó de café não seria jogado pela água fervente durante o processo de preparo, afastando o aroma precioso do café. Em vez disso, o pó de café seria colocado 'em um recipiente cilíndrico, cujo fundo é perfurado com muitos pequenos furos, de modo a formar um filtro, e uma quantidade adequada de água fervente é despejada cuidadosamente sobre esta camada de café em pó, a água penetra gradualmente e, após um certo tempo, começa a filtrar através dela', resultando na bebida. Este método é comumente chamado de percolação, gotejamento ou café filtrado.

No livro de William H. Ukers de 1922 Tudo sobre café e possivelmente outras obras literárias, este cientista é algumas vezes retratado como alguém que falsamente reivindica o crédito pela invenção da percolação. Enquanto nosso protagonista leva o crédito pelas inovações que ele desenvolveu a partir da invenção original, também é importante reconhecer que ele promoveu ativamente o produto original, como ilustrado pela seguinte passagem:

'Este método de fazer café, por percolação, tem sido elogiado por muitos anos, e sua utilidade é agora universalmente reconhecida. Não sei quem foi o primeiro a propô-lo, mas estando completamente persuadido do mérito do artifício, tenho desejado recomendá-lo; e concebi que a maneira mais eficaz de recomendá-lo seria explicar os princípios mecânicos e químicos dos quais sua superioridade depende.'