Os baristas percorreram um longo caminho nos últimos anos para abolir muitos mitos sobre a preparação do café. Um que permanece bastante constante é o polimento; o giro rápido no final de uma compactação para deixar a superfície do café lisa. Já girei muitas cestas ao longo dos anos e achei embaraçosamente difícil pará-las. É um pequeno florescimento satisfatório no final da rotina de dosagem e pode criar um hábito forte.

Veja (resumidamente) por que isso não importa e por que provavelmente é ruim para a qualidade do café.

Por que isso não importa

A água não se importa com o brilho do topo dos grãos de café. Também não se importa se alguns grãos errantes estiverem na superfície do disco. Bate no café, lava, solta alguns grãos, incha o disco e então bate forte. Está chovendo com uma força de aproximadamente 9 atmosferas – uma pressão que torna o acabamento da superfície imaterial. O que realmente importa é o quão bem você distribuiu e calcou os ralos. Aqui estão alguns posts anteriores sobre distribuição e compactação…

Por que provavelmente é ruim para a qualidade do café

Os humanos são péssimos em fazer as coisas com precisão e consistência. Não somos robôs. Socar horizontalmente com força suficiente já é uma tarefa que testa nossa coragem. Por que introduzir um giro? É mais do que provável que… ‘estraguemos tudo’.
Se você ainda estiver aplicando qualquer força OU levante e solte o compactador nas moagem enquanto gira (uma ocorrência muito comum), você alterará a distribuição das moagem e tornará a extração menos uniforme. Você pode pensar que está girando em um plano perfeitamente horizontal, mas não está. Você é humano e seu braço não é um servo motor. O que provavelmente está acontecendo é um pouco de nutação (veja aqui para mais informações sobre nutação). Esse pouco de nutação significa que você está comprimindo os grãos em um lado da cesta, dificultando a passagem da água. Se a água encontrar resistência em uma área, esse café será menos extraído do que o resto.

Gaste menos tempo se preocupando com o acabamento superficial dos grãos de café e mais tempo aperfeiçoando seu método de distribuição. Gaste menos tempo fingindo ser um robô e mais tempo fazendo algo que os robôs não conseguem – como prestar um excelente atendimento ao cliente.

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