O corpo pode ser vagamente definido como as sensações táteis do café na boca. O corpo é uma parte muito importante da qualidade do café, e não apenas no mundo das especialidades. Basta ler as descrições em qualquer sacola de café de supermercado para ver como um corpo cheio e macio é valorizado pelos consumidores de café – talvez mais do que muitos dos outros atributos listados nas formas de degustação de cafés especiais. Na verdade, algumas pesquisas sugerem que o corpo é particularmente importante para distinguir o perfil sensorial de cafés de qualidade inferior (Borém et al 2016).

E ainda assim, o que constitui o corpo de um café não é muito bem compreendido. O corpo no café é composto por uma série de sensações diferentes, que não estão bem definidas. Também existem poucos estudos que mostram quais componentes do café provocam essas sensações. Uma nova pesquisa, revelada no mês passado, aponta para algumas moléculas inesperadas que contribuem para a sensação na boca de um café – e podem ajudar os produtores e torrefadores a ajustar seus processos para otimizar o corpo do seu café, afirmam os pesquisadores.

O que é corpo?

O termo “corpo” parece bastante simples – se pensarmos que temos cinco sentidos, então “corpo” corresponde à sensação de “tato” dentro da boca. No entanto, o que chamamos de “toque” é na verdade um grupo diversificado e complicado de sensações. Quatro tipos de mecanorreceptores na pele respondem a diferentes tipos de pressão e vibração. Esta informação é combinada com feedback sobre a posição da língua, mandíbula e lábios (propriocepção) e a força necessária para movê-los, para dar uma ideia das propriedades físicas do café.

Essas propriedades físicas incluem viscosidade , densidade, tensão superficial e molhabilidade , bem como a quantidade de lubrificação ou fricção na boca ( Navarini et al 2005 ). Os receptores na boca são extremamente sensíveis: 'Diferenças na viscosidade tão pequenas quanto 1 milipascal (mPa) podem ser detectadas e partículas tão pequenas quanto 5 µm podem ser detectadas' ( Tyle, 1993 ). Ao mesmo tempo, os receptores “químicos” podem captar sensações como calor, queimação, resfriamento e formigamento de compostos químicos na bebida ( Simons et al 2019 ).

Pimentões e pimenta Sichuan: dois exemplos de alimentos que acionam receptores “químicos” na boca, resultando em sensações táteis de calor ou formigamento.

Esta combinação de informações sensoriais pode ser experimentada como uma gama de sensações diferentes – espessura, aspereza, cremosidade, secura e muitas outras. Nos Protocolos Barista Hustle Cupping , dividimos as diversas sensações que compõem o corpo em duas categorias: peso e textura. Esta abordagem é apoiada por pesquisas que mostram que os profissionais do café avaliam a intensidade do corpo (peso ou espessura) separadamente da sua qualidade (textura ou suavidade) ( Alstrup 2018 ).

Quais componentes estão envolvidos?

Embora a língua possa detectar pequenas mudanças na viscosidade das bebidas, há muito poucas pesquisas específicas sobre o café que relacionem a viscosidade com o peso percebido da bebida. Estudos demonstraram que as cervejas com maior TDS e maior extração são percebidas como mais espessas ou mais viscosas ( Frost et al 2020 , Batali et al 2020 ). Acredita-se que a viscosidade do café esteja relacionada principalmente a moléculas maiores, como polissacarídeos e proteínas ( Clarke & Macrae, 1988 ) ou, no caso do expresso, a óleos emulsionados ( M Petracco 2005 ).

Os óleos do café também contribuem para sua textura ( Oestreich-Janzen, 2010 ). As gorduras de uma bebida podem aumentar a sensação de cremosidade, aumentando a viscosidade , suavizando a boca e lubrificando a superfície da boca, dando uma sensação de suavidade na língua ( Mela, 1988 ) .

No outro extremo do espectro de textura, atextura seca e arenosa causada pela adstringência se correlaciona com a quantidade de ácido clorogênico (CGA) em uma bebida. No entanto, o CGA pode não ser a causa direta da adstringência no café ( Gloess et al 2013 ).

Uma das poucas tentativas de identificar quais moléculas eram responsáveis pelo corpo no café usou espectrometria infravermelha para analisar as moléculas encontradas em diferentes cervejas e confirmou que maior teor de proteína, carboidrato ou gordura estava ligado ao corpo mais pesado ( Esteban- Díez et al 2004 ). Os investigadores também descobriram que o corpo mais pesado estava ligado ao teor de cafeína e CGA, mas sugerem que esta correlação se deve aos cafés robusta incluídos no seu estudo, que têm corpo mais pesado, e à ligação entre o teor de CGA e o nível de torra.

A importância do pequeno Moléculas

Uma nova pesquisa inédita de cientistas da Universidade Estadual de Ohio vai um passo além, dividindo um café em seus componentes individuais para determinar quais compostos criam a sensação de corpo. Os pesquisadores pegaram um café que um painel de degustação identificou como tendo corpo inteiro e, em seguida, usaram uma técnica chamada cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para separá-lo progressivamente em frações contendo diferentes moléculas . Eles fizeram o painel provar cada fração e indicar quais partes da bebida contribuíram para seu corpo. Eles repetiram esse processo com cada fração, separando-a em subfrações cada vez menores até conseguirem reduzi-la a moléculas individuais, cada uma contribuindo para diferentes sensações táteis.

Uma coluna de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A HPLC funciona bombeando o líquido através de uma coluna repleta de partículas adsorventes. Moléculas pequenas passam mais rapidamente, enquanto moléculas maiores, ou aquelas que aderem às partículas da coluna, demoram mais para passar. Isto permite que os diferentes componentes do líquido sejam separados.

Os cientistas identificaram alguns compostos que contribuem para o corpo e que eram bastante diferentes das grandes moléculas normalmente consideradas responsáveis. “Tradicionalmente, pensava-se que [o corpo] se devia aos açúcares e aos lípidos”, diz Christopher Simons, um dos investigadores. “Mas nossa equipe descobriu que esse sentimento pode, na verdade, ser impulsionado por pequenas moléculas , o que é único.”

A equipe descobriu que a sensação de adstringência estava ligada às melanoidinas , as complexas moléculas marrons formadas durante a torra pelas reações de Maillard e pela degradação de Strecker . Eles também associaram uma sensação de “giz” a uma nova molécula contendo aminoácidos. O mais surpreendente de tudo é que descobriram que os ácidos clorogénicos estavam associados a uma sensação de revestimento na boca no café.

Os ácidos clorogênicos já haviam sido associados à adstringência do café, por isso é surpreendente vê-los associados à sensação de revestimento na boca. Ainda mais estranho, o efeito pareceu diminuir em concentrações mais elevadas de ácido clorogénico.

Uma explicação possível é que estas moléculas desencadeiam estas sensações não alterando as propriedades físicas da bebida, mas interagindo directamente com os vários receptores envolvidos. Da mesma forma que a capsaicina nas pimentas ativa os receptores de calor, dando a falsa impressão de calor intenso, algumas das moléculas do café podem estar ativando mecanorreceptores na boca, sugerem os pesquisadores. Já se sabe que alguns compostos ativam os receptores de toque, como o sanshool da pimenta Szechuan, apontam os pesquisadores.

Isto poderia explicar por que a ligação entre corpo e viscosidade não é muito forte, sugere Brianne Linne, outra pesquisadora. “Se você pensar no café gota a gota , a variação na espessura e na viscosidade não é tão significativa”, diz ela. As quantidades de compostos como o ácido clorogênico variam, entretanto, dependendo do café, de como é torrado e de como é preparado. Isto sugere que produtores, torrefadores ou baristas poderiam otimizar seus processos para atingir sensações corporais específicas em seu café. “Depois de ter esses alvos moleculares, você pode variar o tempo de preparo… ou o tamanho da moagem, com o objetivo de obter uma quantidade maior ou menor de certos compostos”, sugere Linne. Na próxima parte do estudo, os pesquisadores analisarão como a torra afeta os níveis desses compostos e qual o efeito que isso tem no corpo do café.