Este é um post sobre como falar sobre torra de café. Não é um post sobre como torrar café (embora tenha algumas pepitas).

Enquanto eu estava digitando um post sobre uniformidade de extração em relação à torra (que prometo que farei em breve), percebi que a linguagem que usamos para descrever a torra é terrivelmente inconsistente. Eu estava constantemente me interrompendo para acrescentar notas sobre por que usei palavras específicas e como acredito que as coisas funcionam. Também sofria com a diplomacia. Então, por favor, deixe-me evitar qualquer interrupção ou retenção de língua e ir direto ao ponto.

[isenção de responsabilidade] Estas são as minhas opiniões e não tenho dúvidas de que muitos profissionais do café discordarão de muitas delas. Não estou tentando ser negativo ou insultuoso. Por favor, leia como eu escrevi; com um tom neutro e amigável que visa ajudar, não atrapalhar.

A torrefação é incrivelmente complexa, mas existem três escalas principais que podemos usar para descrever uma torrefação, independentemente de como ela ocorreu.

Cor:
Escuro para Claro.

Desenvolvimento:
Superdesenvolvido para Subdesenvolvido.

Velocidade final:
Assado até parado.

Cada assado fica em algum lugar entre esses 6 extremos. Ao beber um café, geralmente você consegue identificar onde ele está nessas três escalas. Cada um deles possui sabores identificadores óbvios e fazem com que o café se comporte de maneiras diferentes.

Cor

A cor deve ser fácil, mas costuma ser usada para descrever todas as três escalas em diferentes combinações. Isso torna muito difícil entender o que alguém está falando. Basicamente, a temperatura final do assado determina a cor.

Assados Escuros

Assados mais escuros sofrem temperaturas mais altas no torrador. Eles absorveram mais energia, o que cria mais destilados secos e reações de Maillard. Eles têm o mínimo acidez e pode ter um sabor verdadeiramente terrível (cinzas, torradas, tabaco, caramelo queimado, etc.). Às vezes, sob mãos habilidosas, são palatáveis. Tradicionalmente, presume-se que os assados mais escuros tenham mais corpo e doçura. Isso não é verdade. Os assados escuros podem ser completamente desprovidos de doçura e sensação na boca.

Assados Leves

Assados mais leves apresentam temperaturas mais baixas no torrador. Eles absorveram menos energia, o que preserva mais ácidos e aromáticos. Eles têm mais acidez e aromas complexos (frutados, brilhantes, cítricos, florais etc.). Tradicionalmente, presume-se que os assados mais leves tenham menos corpo e doçura. Podem, mas não é apenas a “leveza” do assado que faz isso acontecer. Os assados leves podem ser incrivelmente doces e ricos.

Assado Médio

Eles ficam em algum lugar entre assados escuros e claros. Existem muitos tons de marrom aqui, a maioria deles é algum tipo de compromisso entre torrados mais escuros e mais claros. A maioria dos torrefadores especializados estão aqui para torradas de “café expresso”, e alguns para suas torradas de “filtro” ou “omni” (sendo omni aplicável tanto para filtro quanto para café expresso). Estou ansioso para cobrir minhas opiniões sobre assados omni em detalhes em breve.

Desenvolvimento

É aqui que precisamos começar a mudar hábitos. A torrefação mais escura não desenvolve automaticamente o café. Por outro lado, uma torra leve não deixa de ser automaticamente desenvolvida. Não cometa esse erro: o desenvolvimento é separado da cor. Você não pode ver o verdadeiro desenvolvimento no exterior de um feijão. Isto ocorre porque uma parte significativa do interior do grão ainda pode estar subdesenvolvida.

Pouco antes, mencionei que um assado escuro pode não ter doçura e que um assado claro pode ser incrivelmente doce. Isto se deve ao desenvolvimento. Com desenvolvimento adequado, qualquer cor razoável de torra pode ser rica e doce.

Um café desenvolvido foi torrado de tal forma que não apresenta nenhum sabor “orgânico” saboroso indesejável (caule, milho, grama, casca de amendoim, capsaicina, trigo etc.) e sua estrutura foi quebrada o suficiente para que a água possa fluir. poder entrar e dissolver seus sabores (solúveis). Desenvolver um café perfeitamente é extremamente difícil e escapa à maioria dos torrefadores.

Em desenvolvimento

O café subdesenvolvido apresenta sabores “verdes” indesejáveis e é menos solúvel.

A grande maioria dos cafés que estou degustando atualmente em torrefadoras de cafés especiais em todo o mundo apresentam subdesenvolvimento. Subdesenvolvimento objetiva e subjetivamente identificável. É um problema real na indústria e tem efeitos de longo alcance, incluindo:
– reduzindo a eficiência das extrações.
– inibindo a aquisição ou conversão de clientes dos tradicionais “torrefadores escuros”.
– tem um gosto horrível.

Semelhante aos sabores de extração, como secura ou acidez, o subdesenvolvimento é um sabor genérico. Você pode obtê-lo com café verde de alta ou baixa qualidade. Comprar café verde caro não justifica nem mascara o subdesenvolvimento. Somos “Especialidade” – precisamos que os nossos clientes percebam e paguem por maior qualidade – o subdesenvolvimento torna isso difícil.

Os cafés subdesenvolvidos se comportam de maneira muito particular:
– Se você moer um café significativamente mais fino do que outro, mesmo que a cor seja semelhante, esse café provavelmente está subdesenvolvido.
– Se você tem dificuldade para desacelerar as doses de café expresso com um determinado café, mas não com outros, considere o desenvolvimento como a causa.
- Se você não consegue abrir um grão torrado facilmente com os dedos, é provável que ele esteja subdesenvolvido
– Quebre um feijão e observe atentamente a cor das camadas externa e interna do feijão. Se houver uma diferença de cor que você possa perceber, o interior está definitivamente subdesenvolvido.

Torrar mais escuro é uma forma de reduzir o subdesenvolvimento, mas não é a melhor maneira. Sim, você exporá o interior do grão a temperaturas mais altas, reduzirá os sabores indesejáveis e aumentará solubilidade; mas o exterior do feijão agora provavelmente está superdesenvolvido e muito escuro. Ainda há disparidade entre as camadas interna e externa. A única solução é aplicar a quantidade certa de calor nos momentos corretos na torra para desenvolver uniformemente o interior e o exterior do grão. Isso permite que você termine o assado mais escuro ou mais claro, sem medo de subdesenvolver o interior ou desenvolver demais o exterior. Digo novamente: com desenvolvimento adequado, qualquer cor razoável de torra pode ser rica e doce.

Superdesenvolvimento

O superdesenvolvimento ocorre quando o café se torna solúvel e não apresenta sabores orgânicos indesejáveis, mas a energia e o tempo aplicados durante a torra não deixam nada de delicioso para trás. Está vazio, sem vida e oco. Isto é extremamente raro, quase impossível com o café queniano e colombiano, e quase nunca visto no café especial. Não perca o sono por causa disso.

Velocidade final

No final da torra, os grãos de café ficam bastante secos e frágeis. Pequenas e breves mudanças de temperatura podem fazer ou quebrar todo o assado.

Cozido

Se o café sofrer um aumento de velocidade em algum momento depois primeira rachadura, isso vai “assar” o café. Isto é caracterizado pelo café apresentar falta de doçura e/ou sabores de torra escura, mesmo que não seja uma torra escura. Você pode terminar um assado leve com um assado que terá um sabor um pouco insípido, acinzentado ou seco. Não é ideal. Tente não cair na armadilha de chamar um assado assado de “escuro” (isso acontece o tempo todo e você vai parecer um dingus). Cuidado com a secura, falta de doçura, sem graça acidez, e nos piores casos; cinzas. Sang Ho, da Square Mile Coffee Roasters, me apresentou a chamar isso de “Filme da Morte”. Precisamente. Isso mata a festa.

Parado

Se a temperatura do café parar de aumentar por um período significativo de tempo, isso é chamado de estagnação. Às vezes, o café pode parar tanto por tanto tempo que a temperatura começa a cair alguns graus. Quanto pior for a barraca, menos desenvolvido será o café. É muito difícil escolher este sem ver um perfil assado. Se você começar a gritar assados por empatar sem ver os perfis, esteja preparado para um tapa. A paralisação pode criar uma espessura estranha, sabores de papelão ceroso, acidez e doçura que é frágil e sem brilho.

Ideal

O café não pode aumentar a velocidade e não pode parar, mas ainda deve aumentar a temperatura após primeira rachadura. À primeira vista, isso pode parecer impossível, mas não é tão difícil. Pense em um carro desacelerando constantemente até chegar a um sinal de pare. Antes e durante primeira rachadura, a temperatura do café deve aumentar rapidamente. Este impulso leva-o mais longe e mais quente depois primeira rachadura, e permite uma desaceleração constante até o final. O final ideal da torra é desacelerar constantemente após primeira rachadura até que a velocidade se aproxime ou chegue a zero logo no final. Isso resulta em nenhum cozimento e nenhuma paralisação. Se você não notar nenhum problema com o café, provavelmente era o ideal.

Juntando tudo

Então agora temos uma língua assada! Isto significa que podemos descrever qualquer assado com precisão e sem confusão. Aqui estão alguns exemplos.

“Esse café é leve e bem desenvolvido.” – Claro que sim, isso parece ótimo! Brilhante, doce, rico e encantador.

“Esse café é escuro e subdesenvolvido.” - Vaia. Este é o pior dos dois mundos. Cinza, amargo, sem doçura e sabores verdes saborosos.

“Esse café é leve e desenvolvido, mas assado”. - OK. Portanto este café é brilhante e leve, mas também sofre com um pouco de ressecamento ou cinza por causa do cozimento no final.

“Esse café é escuro e desenvolvido”. – Potencialmente delicioso. Provavelmente não. Este café pode ser intensamente doce e rico com o mínimo acidez e espero que não haja muitas cinzas ou sabores típicos de torra “escuros”.

“Esse café é de torra média e pouco desenvolvido”. O assado especial mais comum. Tem acidez e é meio doce, mas não é rico, único ou satisfatório. Pode ser um pouco herbáceo e saboroso ou, em casos mais amenos, pode ser apenas desanimador e genérico. Você também poderá notar alguns dos identificadores de subdesenvolvimento que descrevi acima.

Há mais combinações, mas essa é a ideia. Separe esses aspectos uns dos outros e todos poderemos falar sobre torra com muito mais precisão e eficiência!

Por favor, não envie um e-mail ao seu torrador de café dizendo o quanto eles são péssimos porque o Barista Hustle disse isso. Inicie um diálogo e conheça os objetivos do seu torrador de café e por que ele faz as coisas da maneira que faz: sempre há um motivo! As relações Barista/Torrador são realmente importantes e devem ser cultivadas para um sabor saboroso a longo prazo!

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