Inovação e Pesquisa
Uma pesquisa do físico Christopher Hendon e dos proprietários de cafés e torrefadores do Reino Unido Lesley Colonna-Dashwood e Maxwell Colonna-Dashwood descobriu que os íons de magnésio na água têm um alto potencial para facilitar a extração de compostos de sabor de café. dureza e tamponamento da sua torrefação, a menos que você também tenha a mesma proporção de minerais responsáveis pela sua dureza, você pode esperar sabores bem diferentes na xícara.
Este gráfico mostra os resultados de Hendon et al, 2014.
1. Ácido láctico 2. Ácido málico 3. Ácido cítrico 4. Ácido quínico 5. Ácidos clorogênicos 6. Cafeína 7. Eugenol
Em seu artigo de pesquisa, Hendon et al. afirmam que ' água rica em Mg 2+ é fundamental se o aumento do rendimento de extração for importante.'
Eles também descobriram que os principais componentes do sabor do café – ácidos láctico, málico e cítrico – poderiam se ligar mais fortemente aos íons de magnésio do que aos íons de cálcio. Os íons de magnésio ligaram-se muito mais fortemente do que o cálcio a ácidos desejáveis, como o ácido cítrico, enquanto a diferença foi menor para ácidos menos desejáveis, como o ácido quínico.
'um aumento sutil, mas importante na energia de ligação relativa de 1-3 em relação a 4 e 5 para Mg 2+ em comparação com Ca 2+ (mesmo que apenas em aproximadamente 5%). Isto é desejável, sugerindo que a água rica em Mg 2+ se ligaria a uma quantidade marginalmente maior dos sabores desejáveis no café, embora os efeitos macroscópicos disto pudessem ser melhor investigados experimentalmente. As altas energias de ligação dos ácidos indesejáveis, 4 [quínico] e 5 [ ácidos clorogênicos ] são menos agradáveis. Em relação a outros íons, o Mg 2+ aumentaria significativamente a extração desses compostos…'
A energia de ligação refere-se à força de uma ligação química; uma alta energia de ligação descreve uma ligação difícil de quebrar. Aqui, Hendon se refere a como os íons metálicos dissolvidos Ca2+ e Mg2+ se ligam aos compostos aromatizantes do café.