Alcalinidade - O que é?
Uma armadilha para os baristas é lembrar a diferença entre um álcali (algo que é alcalino ) e a alcalinidade de uma substância. Os termos estão relacionados, mas não são a mesma coisa. A alcalinidade da água refere-se à sua capacidade tampão , sua capacidade de resistir a uma mudança no pH.
A capacidade tampão da água se deve principalmente aos íons carbonato e bicarbonato . Estes podem neutralizar os ácidos adicionados à água, fazendo com que a adição de ácido tenha um efeito menor no pH. Veja como funciona:
H 2 CO 3 ⇌ HCO 3 – + H +
(ácido carbônico ⇌ bicarbonato + íons hidrogênio)
Os íons bicarbonato na água estão em um local onde uma substância se dispersou uniformemente por um ambiente onde não existe gradiente de concentração. " class="glossaryLink" target="_self">equilíbrio com ácido carbônico. Isso significa que os íons bicarbonato estão constantemente reagindo com os íons H + na água para formar ácido carbônico. Enquanto isso, o ácido carbônico na água está constantemente se decompondo para formar H + e bicarbonato . Como ambas as reações ocorrem na mesma taxa, não há variação líquida.
No entanto, se você adicionar um ácido, estará adicionando mais íons H + à mistura. Isto torna mais provável que a reação prossiga da direita para a esquerda, absorvendo alguns dos íons H + adicionados. Como resultado, a mudança no pH é reduzida à medida que alguns dos íons H + são consumidos na reação.
Os íons carbonato provocam um efeito semelhante quando uma substância se dispersa uniformemente em um ambiente onde não existe gradiente de concentração. " class="glossaryLink" target="_self">equilíbrio :
HCO3 – ⇌ . CO 3 2- + H +
(bicarbonato ⇌ carbonato + íons hidrogênio)
Neste caso, os íons carbonato absorvem íons hidrogênio e tornam-se bicarbonatos; mais uma vez, alguns dos íons H + são absorvidos, reduzindo a mudança de pH. Porém, os carbonatos não são muito solúveis em água, então os bicarbonatos têm o maior efeito na capacidade tampão da água.
Precisamos prestar especial atenção à capacidade tampão do café preparar água porque o frutado acidez de café arábica confere-lhe um pH entre 4,5 e 5.