Embora a modelagem tenha muito potencial para melhorar a torra e reduzir a quantidade de trabalho manual envolvido, ainda está muito longe de ser capaz de substituir o trabalho de um torrador no desenvolvimento de perfis de torra. Mesmo a tarefa relativamente simples de replicar um determinado perfil de torra continua desafiadora, e o software de automação de torra atualmente disponível no mercado geralmente ainda não é bom o suficiente para torrefadores especializados, diz Mark.
“Ainda estou surpreso por não termos esse tipo de software. Acho que é uma combinação de termopares sendo muito lentos para responder e o fato de que há muita inércia térmica em um torrador – então, se você alterar o ponto de ajuste de temperatura, pode levar 30 segundos para o torrador responder”, explica ele. 'É por isso que os sensores infravermelhos de temperatura serão incríveis, porque são basicamente uma leitura instantânea da temperatura do feijão.'
O software de torrefação tem o potencial de permitir que os torrefadores operem de forma semi-autônoma, replicando perfis de torrefação.
Ajudar os torrefadores a desenvolver novos perfis exigirá modelos muito mais complexos do que aqueles necessários para a simples automação da torrefação. Um dos maiores desafios será vincular modelos a resultados sensoriais, que são muito mais difíceis de medir do que parâmetros físicos como cor ou perda de umidade.
“Relacionar propriedades físicas e químicas com dados sensoriais é realmente difícil”, diz Mark. Mesmo que você pudesse modelar com precisão a transferência de calor durante a torra, vincular isso às mudanças químicas que afetam o sabor é outra tarefa enorme. As mudanças físicas no grão durante a torra alteram a forma como o café é moído e extraído, o que afeta ainda mais o sabor. Os dados sensoriais, por sua vez, são caros e demorados para serem coletados.
'É difícil conseguir um modelo que descreva tudo, porque todos [esses fatores] estão relacionados, mas as pessoas passam muito tempo focadas em uma parte e não pensam em como existe um processo lógico de A para B e para C ', diz Marcos. 'É ainda mais complicado porque nunca há dois grãos iguais, mas sinto que é factível.