No Capítulo 1 aprendemos sobre alguns efeitos dos diferentes tipos de transferência de calor na forma como o café é torrado. Os primeiros torradores de tambor dependiam da condução para transferir calor aos grãos, o que tornava a torra um processo muito lento. Os torradores de tambor modernos transferem a maior parte do calor por convecção. Isto diminuiu muito o tempo de torra, transformando a qualidade do café torrado. Os torrefadores de ar quente levaram o princípio um passo adiante, permitindo tempos de torra de apenas alguns minutos em algumas máquinas de escala industrial.
Muitos torrefadores acreditam que a condução e a convecção podem conferir sabores diferentes aos grãos. Especificamente, muitos defensores dos torrefadores de tambor tradicionais relatam que o seu método cria um café torrado com mais corpo, e alguns afirmam que produz sabores mais complexos.
Além destes relatos anedóticos, poucas evidências apoiam a ideia de que o método de transferência de calor afeta o sabor do café. Os poucos experimentos publicados que comparam torradores condutivos com torradores convectivos não fazem nenhuma tentativa de controlar o perfil geral da torra. A única diferença certa é que o calor convectivo permite uma torra mais rápida, o que permite certos perfis de torra impossíveis de obter em torradores de tambor.
A maior limitação da condução é que ela funciona apenas por contato direto. Quando um grão toca a parede do tambor, apenas uma pequena porção dele entra em contato. O calor se espalha para o resto do grão por condução – e a condução é mais lenta no grão do que no tambor de metal, porque o metal é mais condutivo. Isto significa que a porção do grão de café em contato com o tambor aquece rapidamente, mas esse calor leva tempo para se dispersar.
Na convecção, por outro lado, o ar quente entra em contato com toda a superfície do grão de uma só vez, de modo que todos os lados do grão recebem uma quantidade igual de calor. A superfície que recebe energia térmica por condução é muito menor do que toda a massa do grão, então é necessário criar uma temperatura muito mais alta na superfície do grão para transferir a mesma quantidade de calor para o grão. Se a temperatura resultante da superfície do tambor for muito alta,