Durante a torra, a pressão aumenta nos grãos como resultado do vapor e do gás dióxido de carbono criados durante a torra. Essa pressão força os grãos a dobrarem seu volume original. A estrutura dos grãos torna-se mais porosa e os grãos tornam-se mais fracos e mais frágil. Essas mudanças são fundamentais para possibilitar a moagem e extração do café (Pittia et al 2001).
Mudanças na estrutura do feijão durante a torra. À medida que a torra avança, os grãos tornam-se maiores e mais porosos. As etapas de torra mostradas são, da esquerda para a direita: verde; começo de primeira rachadura; fim do primeira rachadura; início do segundo crack; fim do segundo crack. Fonte: Ergenson e Aston 2019
Os grãos não aumentam de tamanho repentinamente, como acontece com a pipoca - em vez disso, eles incham continuamente durante a torra (Bonnländer et al 2005). O tamanho dos grãos aumenta mais rapidamente no final do processo de torra, porém, quando mais dióxido de carbono está sendo produzido (Dutra e cols. 2001). As mudanças no tamanho e na porosidade estão intimamente ligadas à quantidade e taxa de formação de dióxido de carbono na torra (Wang e Lim 2015).
O volume dos grãos aumenta mais rapidamente no final do tempo de torra. Segundo os autores do estudo, a torra atingiu a cor ideal em 9 minutos. Adaptado de Dutra et al (2001)
Os cafés torrados em temperaturas mais altas ou com uma cor mais escura incham mais e ficam mais porosos durante a torra (Schenker et al 2008), presumivelmente por causa da maior quantidade de dióxido de carbono liberado.
Os poros do grão variam em tamanho, desde grandes cavidades criadas pela abertura do grão até poros em escala nanométrica na própria estrutura do grão. Muitos dos poros da estrutura do feijão são formados a partir de restos das paredes celulares,