Além de afetar a transferência de calor, a umidade também desempenha um papel nas reações químicas que ocorrem durante a torra. O teor de água e atividade aquática em diferentes estágios do processo de torra afetam fortemente a taxa de mudanças químicas e físicas no café (Schenker e Rothgeb 2017). A água é uma parte essencial de algumas reações, como as reações de Maillard. Outras reações podem não utilizar água diretamente, mas o teor de umidade pode afetar a velocidade com que ocorrem.
Infelizmente, embora saibamos disso na teoria, na prática é muito difícil estabelecer como isso afeta a forma como o café é torrado. Podemos facilmente adicionar água ao café verde para ver os efeitos na torra – mas é muito difícil dizer se a água adicionada está afetando diretamente as reações químicas ou apenas a taxa de transferência de calor.
Um estudo que comparou grãos de café com diferentes níveis de umidade, torrados em condições idênticas, mostrou, sem surpresa, que um maior teor de umidade faz com que o café se torne menos desenvolvido (Baggenstoss et al 2008). Isto é provavelmente devido a mudanças na transferência de calor, uma vez que a umidade adicionada significa que o café precisaria de mais calor durante a torra para atingir o mesmo nível.
Embora seja difícil separar o papel da água nas reações químicas do seu efeito na transferência de calor, alguns torrefadores argumentam que um maior teor de umidade no café verde geralmente leva a melhores sabores no café torrado. Por exemplo, Christopher Feran, da Phoenix Coffee, descobriu que adicionar água ao café verde melhorava o sabor (Feran 2020), embora seja difícil saber quanto desse efeito se deve a mudanças na química da torra e quanto é apenas o resultado de diferenças na transferência de calor. Em geral, porém, diz Feran, 'o café com maior teor de umidade tende a estourar mais na mesa [de degustação] e terá um sabor mais intenso' (Feran 2021).
Esta foto mostra grãos de café reidratados em diferentes níveis de umidade para testar o efeito na torra.