De todas as propriedades dos grãos verdes que discutimos no Capítulo 2, o teor de umidade provavelmente tem o maior efeito na forma como o café é torrado. O teor de umidade afeta a taxa de transferência de calor e a quantidade total de energia necessária para torrar os grãos. A evaporação da umidade é responsável pelo aumento de pressão no grão, levando a primeira rachadura. O teor de umidade durante os diferentes estágios do processo de torra também afeta as taxas das reações químicas que ocorrem.
A primeira fase da torra é chamada de “fase de secagem”, mas os grãos de café continuam a perder umidade durante todo o processo de torra. Ao final da fase de secagem, os grãos de café começam a mudar de cor graças às reações de Maillard, que só podem ocorrer quando há presença de umidade.
O teor de umidade do café diminui ao longo da torra – mas mesmo em uma torra escura, alguma umidade permanece após a torra. O café torrado normalmente tem um teor de umidade de 1–3%, dependendo da variedade do café e das condições de torra (Wang e Lim 2015).
A primeira fase da torra, antes de a cor do grão começar a mudar, é por vezes referida como a “fase de secagem”, mas a água continua a evaporar durante todo o processo de torra. Em geral, perda de umidade é considerado mais rápido nos estágios iniciais da torra (Eggers e Pietsch 2001), embora varie de acordo com as condições de torra.
Em uma torrefadora de ar quente a temperatura fixa, por exemplo, Schenker relatou que perda de umidade continuou a um ritmo constante durante todo o assado. Outros pesquisadores descobriram que a maior taxa de perda de umidade ocorreu mais tarde na torra, quando a estrutura do grão começou a se decompor (Schenker 2000).
Em qualquer lote de café, existem pequenas diferenças no teor de umidade de um grão para outro – e pode até haver diferentes níveis de umidade em diferentes partes do mesmo grão. (Caporaso et al 2018).