Todo café se deteriora à medida que envelhece. Não existe - ainda - nenhuma embalagem ou técnica de armazenamento que possa impedir totalmente o desbotamento dos grãos.
O oxidação de carboidratos, lipídios e proteínas é o principal responsável pela deterioração do café à medida que envelhece (Abreu e cols. 2019). Oxidação e outras reações químicas decompõem esses importantes precursores de sabor, fazendo com que o café “desbote” e perca um pouco do seu sabor intensidade.
Oxidação também pode criar sabores estranhos no grão, como os sabores rançosos criados quando os lipídios são oxidados. Os sabores rançosos são fortemente influenciados pelas quantidades e tipos de ácidos graxos presentes no café, bem como pela forma como ele é armazenado (Caporaso et al 2019). Métodos adequados de armazenamento que protegem os grãos verdes do oxigênio e do excesso de umidade podem prevenir o desenvolvimento de sabores estranhos – mas não evitam que o sabor do café desapareça com o tempo (Selmar et al 2008).
O café verde é tradicionalmente armazenado em sacos de juta, que praticamente não oferecem proteção contra o oxigênio e a umidade do ar.
O café perde compostos de sabor durante o armazenamento e os níveis de antioxidantes e cafeína também diminuem. Investigadores na Polónia, em colaboração com Krzysztof Barabosz de Feijão Duro, conduziram um estudo sobre métodos de armazenamento de café e descobriram que após 12 meses de armazenamento, os níveis de cafeína diminuem em cerca de 40% (Zarebska et al 2022).
Cafés diferentes desaparecem em taxas diferentes. Por exemplo, Zarebska et al compararam dois cafés de qualidade semelhante da Guatemala, armazenados em condições idênticas, e descobriram que o café processado a seco desbotava menos rapidamente do que o café lavado (Zarebska et al 2022).
Os principais fatores que determinam quanto sabor um café perde durante o armazenamento são a temperatura de armazenamento e o teor de umidade do grão. As altas temperaturas aumentam a taxa de reações, como as reações de Maillard, que ocorrem durante o armazenamento, e podem estimular o crescimento de organismos deteriorantes.