A dureza é frequentemente confundida com a densidade nas discussões dos torrefadores sobre o feijão verde. Os torrefadores tendem a presumir que grãos mais densos cultivados em altitudes mais elevadas também serão mais duros. Esta crença é reforçada pelo uso da palavra “difícil” em notas de café verde nos países da América Central para se referir ao feijão cultivado acima de uma certa altitude.
'SHB' em sacos de café significa 'grão estritamente duro', mas está relacionado à altitude em que os grãos foram cultivados, não à sua dureza.
A dureza pode não estar intimamente ligada à densidade, entretanto. Jonathan Gagné mediu a dureza e a densidade de feijões verdes especiais de diferentes origens e encontrou muito pouca variação na densidade do feijão, mas diferenças significativas na dureza (Gagne 2019). Ele sugeriu que, como a diferença na dureza é mais significativa, poderia ser um indicador mais útil de como o grão será torrado do que a densidade.
Densidade e dureza de grãos de café verde de diferentes procedências. Dados de Gagne 2019
No entanto, muito pouca pesquisa publicada aborda especificamente a dureza dos grãos de café verde e praticamente nenhuma explora os efeitos da dureza na torra. A dureza do grão verde pode ser uma variável importante e negligenciada na torrefação do café. A dureza pode, por exemplo, afetar a quantidade de pressão que se acumula no grão antes de ser primeira rachadura, ou pode afetar o tempo que leva para um assado chegar primeira rachadura.
A dureza dos grãos de café verde está ligada ao seu teor de umidade. Os produtores de café sabem que os grãos mais úmidos são mais macios e usam a dureza do grão (conforme testada ao mordê-lo) como um guia aproximado para o progresso da secagem. Quando os grãos ficam duros em vez de borrachentos, o teor de umidade se aproxima de 12% (Gautz et al 2008).
À medida que o teor de umidade continua a diminuir, porém, os grãos tornam-se novamente cada vez mais macios. Em um estudo baseado na secagem e reidratação do feijão verde,