O cheiro dos grãos de café verdes tem pouca semelhança com o cheiro do café torrado. Apenas alguns compostos aromáticos encontrados no café verde sobrevivem ao processo de torra; em vez disso, quase todos os sabores distintos do café são criados durante a torra. As reações químicas, que envolvem um conjunto bastante simples de compostos no feijão verde, podem resultar em uma mistura complexa de compostos de aroma e sabor.
Diferenças muito pequenas na composição dos grãos verdes podem explicar os sabores distintos dos cafés. Quase todos os componentes de um grão de café verde contribuem para o sabor e a cor do café – até mesmo o teor de água afeta a qualidade final do café (Poisson et al 2017). Os precursores de sabor mais importantes são açúcares, proteínas, aminoácidos livres, trigonelina e ácidos clorogênicos.
A composição do café verde varia dependendo da variedade, origem, método de processamento e clima. A tabela abaixo descreve os principais componentes do café verde.
| Composição Química do Café Verde, em Percentagem do Peso Seco | |||
| Constituintes | Arábica | Robusta | Componentes |
| Carboidratos solúveis | 9–12,5% | 6–11,5% | |
| Monossacarídeos | 0,2–0,5% | Frutose, glicose, galactose e vestígios de arabinose | |
| Oligossacarídeos | 6–9% | 3–7% | Sacarose (>90%), rafinose (0–0,9%) e estaquiose (0–0,13%) |
| Polissacarídeos | 3–4% | Polímeros de galactose (55–65%), manose (10–20%), arabinose (20–35%) e glicose (0–2%) | |
| Carboidratos insolúveis | 46–53% | 34–44% | |
| Hemiceluloses | 5–10% | 3–4% | Polímeros de galactose (65–75%), arabinose (25–30%) e manose (0–10%) |
| Celulose, β(1–4)manana | 41–43% | 32–40% | |
| Ácidos e fenóis | |||
| Volátil ácidos | 0.1% | ||
| Ácidos não voláteis | 1,7–2,9% | 1,3–2,2% | Ácido Cítrico, |