Este course termina no preciso momento em que o café é selado e inicia o seu percurso até ao local onde será torrado e consumido. Alguns produtores cuidam do seu café durante toda essa jornada; outros se desfazem dela como cereja e negociam sua venda como cereja ou pergaminho. A variação no que ocorre entre o momento em que o café cereja é colhido até o fechamento do saco pode ser mais sutil agora do que nunca. Uma troca de ideias reverteu e aumentou tradições que, em algumas regiões, já existem há gerações. Felipe Sardi , na Colômbia, descreve esta evolução:
'Adoro o fato de que há um movimento em torno de fermentações mais complexas na Colômbia que agora desafiam o status quo... e estamos vendo resultados surpreendentes saindo desses testes. Ainda precisamos fazer muito mais exercícios e pesquisas bem estruturadas, mas a tendência é crescer e os produtores estão tentando, e eu adoro isso! Precisamos pensar diferente para agregar valor na origem”.
É evidente que a inovação e a mudança se tornaram uma característica não só da cultura agrícola colombiana; eles representam uma tendência internacional. Em muitos casos, o catalisador para melhorias generalizadas nas práticas de processamento foi desencadeado pela introdução de tecnologias facilmente transportáveis. Máquinas acessíveis e relativamente leves, como os despolpadores de tambor e disco do século XIX, tiveram efeitos de longo alcance na aceitação do processamento lavado em todo o cinturão do café. Mas sem dúvida o principal influenciador da era moderna é a informação. Organismos de investigação como Cenicafé , Ancafé , CATIE , Kew Gardens e World Coffee Research têm sido fundamentais na formação de moageiros e produtores nas melhores práticas. Mais recentemente, inovações como o movimento anaeróbico na Colômbia tornaram-se altamente visíveis no Instagram.