Vermelhidão
Os pigmentos são os produtos químicos responsáveis pela cor da casca e da polpa da fruta. À medida que os frutos amadurecem, os pigmentos passam por muitas mudanças, incluindo as seguintes ( M. Knee, 2002, pp. 9–10 ):
- Perda de clorofila (cor verde), influenciada por alterações de pH, condições oxidativas e ação da clorofilase (uma enzima que decompõe a clorofila)
- Síntese e/ou aparecimento de carotenóides (cores amarela e laranja)
- Desenvolvimento de antocianinas (cores vermelha, azul e roxa)
O exocarpo (também conhecido como epicarpo), mais comumente chamado de casca, é verde durante a maior parte do desenvolvimento do fruto do café. Perto do final do processo de maturação da fruta, porém, os pigmentos de clorofila desaparecem e os grãos tornam-se amarelos. As células que compõem o exocarpo começam a acumular antocianinas , um grande grupo de flavonóides pigmentados de vermelho. Este pigmento pode variar em cor do rosa ao bordô.
Evidências anedóticas sugerem que os cafés amadurecem em diferentes tons de vermelho, dependendo da sua cultivar ou o território em que são cultivados. No entanto, pesquisas de Prata, ERBA, & Oliveira, LS, (2007) não encontraram 'nenhuma diferença significativa no teor de antocianinas entre cinco diferentes variedades de café estudadas'. Em particular, os investigadores estavam a analisar o potencial inexplorado de colheita de pigmentos de cascas de café como uma fonte potencial de novos rendimentos para os agricultores. Foram examinadas as variedades Catuai Vermelho, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado e Rubi. Embora as antocianinas sejam um grande grupo de flavonóides de pigmentação vermelha, Prata e Oliveira (2007) identificaram dois produtos químicos desta família - cianidina 3-rutinosídeo e uma pequena quantidade de cianidina 3-glicosídeo - como os principais precursores da cor vermelha no cinco variedades que estudaram. Os seus resultados sugerem que a coloração vermelha madura do café pode não ser particularmente variada em todo o mundo.
Amarelo e rosa?
Dos flavonóides encontrados no café, um pigmento amarelo chamado luteolina é responsável por fazer com que certas variedades amadureçam para o amarelo em vez do vermelho. Este pigmento também é encontrado em cerejas de café que amadurecem em vermelho,