Tal como acontece com a maioria das frutas, as cerejas do café tornam-se mais macias à medida que amadurecem devido à quebra de polissacarídeos estruturais, incluindo a protopectina e a celulose. O amolecimento do tecido é atribuído à degradação enzimática e solubilização da protopectina ( Prasanna, V. et al, 2007 ). À medida que o amadurecimento da cereja continua, a protopectina nas camadas interna e externa do mesocarpo é decomposta em pectina. A pectina (discutida abaixo) é, por sua vez, convertida em ácido péctico à medida que as frutas ficam maduras demais e/ou fermentadas. Quem já fez geléia sabe que só as frutas maduras produzem uma geléia que gelifica bem. Isso ocorre porque a protopectina (em frutas pouco maduras) e o ácido péctico (em frutas muito maduras) são insolúveis em água; apenas a pectina pura encontrada nas frutas maduras é solúvel o suficiente para produzir o efeito gelificante desejado para a geléia. O processo de fermentação utilizado no processamento úmido (ver Capítulo 2) ajuda a controlar cuidadosamente a degradação da pectina, com a ajuda de enzimas (pectinases e pectase) encontradas naturalmente nos grãos de café.
Se você espremer uma cereja de café madura entre os dedos, o exocarpo (casca) e a camada externa do mesocarpo deslizarão facilmente da camada interna. A camada interna, comumente chamada de mucilagem, permanece firmemente fixada ao interior da cereja. Ele contém mais de 30% de pectina bruta ( S. Avallone et al, 2000) . A mucilagem permanece no feijão após a retirada da casca durante a despolpação. (Ver Lição 2.03.) A mucilagem é composta por tecidos translúcidos ricos em açúcares e pectinas, mas, curiosamente, não contém cafeína e taninos (Wintgens, 2004). A camada externa do mesocarpo , geralmente chamada de polpa, permanece ligada ao exocarpo (pele) e geralmente é compostada ou, ocasionalmente, transformada em cáscara. Também pode trazer renda aos agricultores como ingrediente na silagem , usada na alimentação do gado.
A polpa e a mucilagem do café apresentam uma fonte relativamente inexplorada de pectina que tem valor comercial como agente gelificante. A palavra “pectina” é derivada do grego peitos, que significa 'gelificado'. Os ácidos urônicos são extraídos dos limões para produzir pectinas comerciais.