Canalização
Lado-Canalização
Na física, há um ditado que diz que a água segue o caminho de menor resistência . E se as forças que governam um método de fermentação criam caminhos fáceis para a água fluir, então é nossa função minimizar esses “caminhos de menor resistência ”. No caso do café expresso, onde os furos ficam na parte inferior da base do café, o princípio de distribuição uniforme e compactação com pressão uniforme é bastante simples. Com os métodos de preparo por percolação, as saídas de água não ficam todas embaixo do leito do café; eles estão em todos os lugares abaixo do nível da lama . Isso significa que se você adicionar a água da infusão mais rapidamente, estará introduzindo milhares de novas rotas de fuga microscópicas. É provável que a água tenha um pouco mais de facilidade para sair da lama pela parte do filtro que fica acima do leito de café, porque está menos obstruída. Este tipo de canalização pode ser denominado canalização lateral . A fabricação de cerveja com filtros de metal faz com que essa canalização lateral se torne crônica. Os orifícios nos filtros de metal têm aberturas cerca de três vezes mais largas que os filtros de papel, com cerca de 50 um de diâmetro. Uma vez que o nível da pasta sobe acima do nível do leito de café, quase não há resistência ao efeito de canalização lateral da água que sai da infusão sem passar pelo leito de café. Grande parte da água da infusão é efetivamente removida da superfície, causando uma subextração significativa dos grãos moídos.
Ilustração da água escapando mais rapidamente pelas laterais do papel de filtro que estão debaixo d’água, mas ficam acima do nível do leito de café.
Poços
O desequilíbrio de turbulência do outro lado da cama de café é um dos principais contribuintes para canalização. Onde os poços parecem estar escavados no leito de café, isso é o resultado de turbulência, causado pelo fluxo de entrada de preparar água. Na maioria das vezes, com cervejarias mecânicas, isso é o resultado do uso de um pulverizador que não separa a água em jatos separados o suficiente.