O método de 5 doses
Esta semana nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, entrevistou o campeão da World Brewers Cup (WBrC) de 2021, Matt Winton, para saber mais sobre seu método de 5 doses e sua abordagem para florescendo. Matt venceu o Campeonato Sueco de Baristas em 2018 e 2019. Antes de se tornar barista, Matt trabalhou como engenheiro aeroespacial.
Na rodada de serviço aberto do WBrC, Matt misturou duas espécies de café no Café eugenioides e arábica, a primeira vez em um evento de competição de baristas. Embora sua receita tenha sido altamente eficaz na competição, sua técnica era bem diferente dos métodos de fermentação mais comumente aceitos e diferente do que geralmente recomendamos no Barista Hustle - porque seu método de preparação florescendo não envolveu qualquer agitação manual. Como Matt nos explica nesta entrevista, o turbulência criado por seu fluxo de caldeira pode ser suficiente para produzir rendimentos de extração altos e uniformes. Matt também nos mostra como ele usa sua chaleira para obter uma camada de café nivelada, sem a necessidade de girar a camada de café após cada dose.
Fotos gentilmente cedidas por CaféShots
Também temos algumas dicas sobre a abordagem meticulosa de Matt à desafiadora rodada de serviço obrigatório do WBrC, na qual todos os competidores têm que preparar o mesmo café. Os concorrentes não recebem nenhuma informação sobre o café obrigatório, mas há muito poucas restrições quanto ao método de preparo utilizado pelo barista, desde que não utilizem mais de dois aparelhos.
Aproveite esta entrevista, que descreve como obter resultados extraordinários sem mexer sua bebida, do atual Campeão Mundial de Cervejarias.
Entrevista com o campeão da World Brewers Cup, Matt Winton
Jem Challender: Você pode nos contar um pouco sobre sua abordagem para florescendo e agitando cervejas e quais alterações você pode fazer (se houver) entre um ambiente de competição e um caféé contexto?
Matt Winton: Acho que o maior motivo para não mexer é o tempo que leva, a inconsistência e o fluxo de trabalho no palco.
Nunca quis me agitar para uma competição. A última vez que me lembro de alguém ter feito isso foi em 2017 com Constantin, o competidor alemão (posso estar errado e alguém já fez isso desde então), mas simplesmente não é prático para uma competição.
Minha opinião pessoal é que a agitação é necessária, mas se eu fizer uma bebida de duas doses, com uma flor e apenas uma dose depois - então quero mexer. Isso porque não tenho chances suficientes de derramar água para agitar e extrair o suficiente, então vou acabar com uma bebida pouco forte. Mas posso contornar isso fazendo vários despejos e certificando-me de que despejo um pouco mais agressivamente. No WBrC, eu estava quase maximizando a vazão da minha chaleira a cada vazamento. Sem isso eu não teria conseguido a força desejada. Eu também fiz um derramamento central para 'inundar a cama' e depois circulei para 'agitar / acertar o resto do café' e então terminei o centro apenas para controle e precisão.
JC: Que tipo de perfil você escolheu para a competição?
MW: Eu aterrei bastante grosso – em torno da configuração 3,6 no Kinu [moedor manual] e cerca de 30 cliques no Comandante. A razão para isso foi que eu poderia fazer as cinco doses sem ficar amargo ou seco. Não tivemos a mesma expressão da mistura com quatro doses, então tinham que ser cinco. Três também estava muito longe 😂.
Dito isto, o eugenioides foi o principal componente da minha mistura e foi super solúvel. No final, fixamos o tamanho da moagem para grosso e apenas ajustamos para obter a resistência que procurávamos. Na verdade, nós apenas ajustamos uma vez no dia final para ficar mais fino e levar em conta os cafés envelhecendo um dia a mais (faltavam cinco dias para torrar no último dia).
JC: Com quanto você e seu time jogaram florescendo como variável ao projetar sua receita para competição?
MW: Bloom foi uma variável com a qual brincamos muito. Para esta bebida deveria ser uma flor de 50 g, com duração de 35 segundos. Tentamos 30 segundos e tudo bem se os cafés estivessem envelhecidos. Tentamos até 45 segundos, o que foi bom quando os cafés estavam ainda mais frescos, mas à medida que envelheciam, o final ficava com um toque de cacau. Florescendo por 35 segundos significava que era jasmineAct e goiaba o tempo todo. Mesmo depois de três horas de resfriamento – ainda estava delicioso.
A primeira dose foi de 50 g em flor; então a próxima dose foi de 70 g; então cada dose depois disso foi de 60 g. Tivemos alguns problemas de ressecamento durante o treino da semana anterior, então realmente nos concentramos em remover isso – o que conseguimos com uma mistura de torra, água e cerveja.
Na preparação, tomamos cuidado para não deixar o canteiro secar (exceto a flor). Eu estava servindo quase o mais rápido que pude para voltar à primeira bebida das três sem que ela secasse. Se eu deixasse escorrer demais, poderíamos causar alguma secura.
JC: Qual foi a ideia de usar duas chaleiras com temperaturas diferentes?
MW: A ideia de ter uma segunda chaleira em uma temperatura mais baixa começou como uma forma de imitar a queda de temperatura que caía naturalmente. Mas então baixamos alguns graus e gostamos da suculência que deu, mas não fomos muito longe porque não queríamos introduzir nenhuma acidez. O catucai O componente foi torrado levemente para trazer muita vitalidade, mas a maior densidade do grão significava que às vezes as coisas davam errado.
JC: Lembro-me de provar a campeã USBrC Sarah Anderson's Café eugenioides que ela levou para as finais do WBrC 2015. Era incrivelmente doce e semelhante a beber sencha, quase sem acidez. Mas esta é a primeira vez que tenho conhecimento de um concorrente misturando Café eugenioides e arábica juntos. Quanto você acha que foi a mistura dessas duas espécies que o levou à abordagem de 5 doses?
MW: Essa é uma boa pergunta – eu estava treinando com um cama plana cervejeiro até que eu trouxe o eugenioides na mistura. Eu fiz uma cerveja em um cama plana, e foi horrível. Realmente não funcionou em um cama plana - ficou saboroso e lamacento do nada. Então mudei para uma cafeteira de cone e ela trouxe clareza novamente! Também estava treinando com um Kono, um Origami e um vidro V60, mas o metal realmente deu uma clareza e brilho à expressão que não encontramos em nenhum outro lugar!
Para cama plana, eu realmente aprendi tudo com Patrik Rolf em abril. Sua compreensão das variáveis com sua cervejaria é fantástica. Ele quase não floresce de verdade em sua cervejaria, com grande efeito. Descobri que a maneira de servir era muito importante para o cama plana; especialmente ao usar apenas duas doses (se não foi agressivo o suficiente ou foi muito rápido para um determinado configuração de moagem e padrão de vazamento, por exemplo).
JC: Você também usou a abordagem de 5 doses no Serviço Obrigatório?
MW: Para o Serviço Obrigatório, tive uma abordagem bastante sólida. Eu senti que estava pronto para qualquer tipo de café que aparecesse. Eu tinha quatro técnicas de preparo de cerveja com as quais treinei muito para me acostumar. Eu tinha um método de gotejamento V60 padrão; um método de imersão total em uma cafeteira de imersão Bonavita; a concentrado método de imersão e gotejamento no Bonavita; e um método obrigatório AeroPress.
Quando experimentei o café pela primeira vez, estava muito plano e seco. Eu sabia que queria tirar o ressecamento e dar vitalidade e vida ao café, visando o corpo, equilíbrio, e por sua vez o acidez parte da súmula. Então acabei indo direto para concentrado métodos com temperatura muito baixa (81 graus C) e muito quente desviar (100 graus C) e depois diluído até ficar forte.
Se eu fizesse o método Obrigatório com gotejamento, provavelmente tentaria primeiro o de 5 doses, pois o café deve ser bom o suficiente para ser preparado corretamente. Mas é tudo uma questão de variáveis e de tempo durante o Serviço Obrigatório – o que não é nada fácil!