Recapitular
Os Cinco Fatores de Espuma do Professor Abbott nos ensinam que as condições para a produção de espuma superior para café com leite são muito específicas.
Os dois principais tipos de proteínas do leite são as caseínas e as proteínas do soro de leite.
A caseína atua como um emulsificante para gorduras homogeneizadas.
A proteína do soro do leite é o principal surfactante do leite.
Os surfactantes tornam as espumas do leite mais elásticas, reduzindo a tensão superficial entre o ar e o filme bolha conhecido como lamela .
A gordura do leite é encontrada principalmente na forma de um glóbulo. Os grandes glóbulos do leite cru e não homogeneizado têm uma densidade menor do que a maior parte do material do leite e subirão à superfície. Este fenômeno é conhecido como creme. A caseína do leite homogeneizado interage com os glóbulos de gordura do leite quebrados e evita que se coalesçam, mantendo o leite numa emulsão mais uniforme.
A lactose é um dissacarídeo composto de galactose e glicose ligadas entre si. A lactose é 70% menos doce que a sacarose.
A drenagem é o processo de infiltração do leite através de uma camada de espuma. As taxas de drenagem são mais rápidas quando as espumas são feitas de bolhas com diâmetros maiores.
A reologia na ciência da espuma é a medida da firmeza de uma espuma. Para fins de latte art, precisamos que as espumas sejam firmes para criar uma textura sedosa, mas também precisamos de uma baixa tensão de escoamento para permitir que as bolhas deslizem umas sobre as outras para facilitar o vazamento.
A lipólise é um processo em que os triglicerídeos são danificados e se decompõem em ácidos graxos livres. O processo de lipólise faz com que os ácidos graxos livres, que são tensoativos, desloquem as proteínas surfactantes estabilizadoras do soro do leite das películas de bolhas, fazendo com que as espumas se quebrem rapidamente.
Ostwald amadurecimento: Gases em bolhas de ar com pressão de ar relativamente mais alta se difundem para bolhas vizinhas com pressão de ar relativamente mais baixa, fazendo com que inflam.
Glossário
Adsorção O processo pelo qual os átomos,