Lipídios no leite
Triglicerídeo
Os triglicerídeos constituem 98,3% de gordura do leite de vaca; essas moléculas são compostas por três caudas de ácidos graxos unidas ( Universidade de Guelph ). Os triglicerídeos (também conhecidos como triacilgliceróis), compreendendo gorduras saturadas e insaturadas, são o principal tipo de gordura em nossa dieta. A molécula de triglicerídeo se parece um pouco com um garfo. Na base está a glicerina (também conhecida como glicerol). Esta substância por si só tem um sabor doce e forma a espinha dorsal de todos os triglicerídeos.
O diagrama abaixo mostra um triglicerídeo específico com um saturado cauda gorda (topo) e insaturado cauda gorda (meio) e uma poliinsaturado cauda gorda (parte inferior). Em geral, qualquer lote de triglicerídeos conterá muitas variantes estatísticas (por exemplo, duas caudas insaturadas ou uma cauda insaturada). Voltaremos a esta ideia em breve.
Uma molécula de triglicerídeo com cauda de gordura saturada (parte superior), cauda de gordura insaturada (meio) e cauda de gordura poliinsaturada (parte inferior).
Neste vídeo, Matt mostra a estrutura molecular do triglicerídeo.
O glóbulo de gordura do leite
No leite fresco, as moléculas de gordura agrupam-se em glóbulos e cada glóbulo é protegido por uma membrana. Você pode ver os restos dessas membranas ao fritar a manteiga em uma frigideira. A parte branca que se separa da parte amarela é, em parte, a proteína que se desenrola do triglicerídeo no centro do glóbulo de gordura do leite. Veja aqui uma análise completa do que é feita a membrana. Quando totalmente intactos no leite fresco, os glóbulos de gordura são bastante grandes (até 15 um de diâmetro) e propensos ao que é chamado de 'creme', que é a subida dos glóbulos à superfície do leite ( Universidade de Guelph ). É este processo ascendente que a homogeneização procura impedir.
A razão pela qual o glóbulo se forma é semelhante à razão pela qual as micelas de caseína se formam. É o hidrofóbico e hidrofílico Pense novamente.