Fazendo Microespuma - Arrastar Ar
Desde o início da década de 1990, o movimento latte art introduziu um luxo visual e textural no mundo do café na forma de microespuma . Na maioria dos cafés, alcançar essa qualidade de espuma sedosa depende da capacidade do barista de incorporar ar no leite na quantidade certa. Por “ arrastando ar” queremos dizer a introdução de ar no leite, formando assim bolhas. Empregamos esta técnica para texturizar o leite, tornando-o adequado para fazer latte art, ao mesmo tempo que cria uma sensação voluptuosa na boca em toda a gama de bebidas à base de leite, desde cortados até flat whites. Este é um processo de duas partes:
1. Arrastar o ar no leite antes que fique quente.
2. Ao fazer isso, aumente o volume do leite em um terço.
Alvo de aeração 33%
Ao contrário da crença popular, e com base numa pesquisa exaustiva na literatura científica, não faz diferença onde posiciona o tubo de vapor no seu leite em termos da sua colocação horizontal. Pode ficar perto da borda de uma jarra de leite ou no meio. O ângulo da sua varinha de vapor também não importa.
A posição vertical do seu tubo de vapor é importante, entretanto. Se a varinha estiver profundamente submersa, você não introduzirá ar no leite; você só adicionará calor e um pouco de água enquanto o vapor se condensa. Se o tubo de vapor estiver mais de 1 mm acima da superfície do leite, a extrema turbulência criada no leite pela injeção de vapor fará com que ele borrife em você e na bancada.
Você não pode se dar ao luxo de perder tudo isso calor latente do vapor para a atmosfera – você deseja que ele vá para o leite para aquecê-lo com mais eficiência (consulte lesson 3.1). Por esta razão, ao operar o tubo de vapor, a ponta nunca deve ser afastada da superfície do leite. Posicione o tubo de vapor de forma que 'beija' a superfície do leite enquanto você adiciona o ar.