Recapitular
- Os Cinco Fatores de Espuma do Professor Abbott nos ensinam que as condições para a produção de espuma superior para café com leite são muito específicas.
- Os dois principais tipos de proteínas do leite são as caseínas e as proteínas do soro de leite.
- A caseína atua como um emulsificante para gorduras homogeneizadas.
- A proteína do soro do leite é o principal surfactante do leite.
- Os surfactantes tornam as espumas do leite mais elásticas, reduzindo a tensão superficial entre o ar e o filme bolha conhecido como lamela .
Glossário
Adsorção O processo pelo qual átomos, íons ou moléculas espalhado pela superfície de um material para formar um filme
Nível de aeração O aumento proporcional do volume de leite expresso em percentagem após a introdução do ar incorporado; os ganhos de volume adicionados ao leite em decorrência do H2O condensado também contribuem para esse aumento de volume.
Qualidade anfifílica de uma molécula que possui componentes hidrofóbicos e hidrofílicos
Espuma de célula fechada Uma espuma em que cada célula ocupa uma bolsa distintamente separada, rodeada por material sólido
Drenagem Separação das frações líquida e aérea de uma espuma, promovida pela gravidade e ação capilar
Hidrólise A quebra química de uma molécula causada por uma interação com a água
Hidrofílico A tendência de uma substância se misturar ou se dissolver na água
Hidrofóbico A tendência de uma substância repelir ou resistir à dissolução com água
Iônico Compostos que são unidos por ligações iônicas e são solúveis em água; não-iônico são compostos formados por ligações covalentes que não podem ser dissolvidas em água.
Lamela O filme que cobre a parte externa de uma bolha
Fração líquida A proporção do volume total de uma espuma que é ocupada por fluido
Melanoidinas Os compostos complexos de cor marrom formados através do Reação de Maillard; a bebida do café é a principal fonte de melanoidinas na dieta humana.
Módulo Uma medida de quanta pressão uma substância pode suportar e ainda recuperar elasticamente de volta à sua forma original
Ostwald amadurecimento Um processo em que partículas menores são atraídas por partículas maiores;