O tratamento ultra-térmico (UHT) processo mata todos os patogênico micróbios no leite. Este processo, inventado na década de 1960, foi amplamente adotado na indústria alimentícia na década de 1970. O UHT pode prolongar a vida útil do leite em até nove meses. Este processo torna o leite tão estável que não é necessário refrigerar o leite UHT até que seja aberto. Este leite pode produzir espuma de leite de alta qualidade e é adequado para latte art, mas tem um sabor forte e cozido que muitas pessoas consideram desagradável. UHT é definido como 'aquecimento a pelo menos 138°C por 2 s' (Lee et al 2017). A esta temperatura elevada, o leite sofre a Reação de Maillard. Esta é a mesma reação que contribui para a cor marrom e o sabor caramelo do café. No leite UHT você não verá escurecimento, mas o processo pode conferir um caráter queimado e sulfuroso ao café com leite.
Leite UHT embalado em Tetra Tak
Deterioração do leite induzida pelo calor
A exposição do leite a altas temperaturas pode fazer com que as proteínas da membrana do glóbulo de gordura do leite (MFG) se desdobrem. Quando os grupos sulfidrila enterrados, protegidos dentro da membrana que envolve o glóbulo de gordura do leite, são trazidos para as superfícies externas, eles produzem um cheiro fortemente sulfuroso e cozido.Hoffmann e van Mil 1997). Em seguida, o sulfidrila e o dissulfeto, encontrados na fração proteica, são liberados (Janolino e Swaisgood 1987). Esses compostos são classificados como tióis, que transmitem um cheiro forte e geralmente ruim ao qual os humanos são extremamente sensíveis. (Os mercaptanos fedorentos adicionados ao gás natural são tióis. O spray do gambá é feito de tióis de baixo peso molecular.)
Máquina de tratamento UHT, com design de trocador de calor tubular
Em uma máquina UHT tubular de troca de calor como a mostrada acima, o leite é pré-aquecido a 90°C à medida que passa pelos tubos e, em seguida, levado muito rapidamente até esterilização temperatura de cerca de 138°C durante pelo menos dois segundos,