Ragweh
Cezvé é famosa pela rica camada de espuma (“raghweh” em árabe) produzida durante o processo de fermentação. Enquanto o pasta a temperatura ultrapassa aproximadamente 88°C, uma espessa camada de espuma começa a se formar na superfície da bebida. Comparando o raghweh e o crema ao microscópio, observamos que a estrutura celular do raghweh tende a ser um pouco maior que a do crema.
O volume de uma pasta de cezve pode dobrar temporariamente de tamanho durante a formação do raghweh. As receitas tradicionais de cezve geralmente permitem que o raghweh suba logo abaixo da borda do cezve . A bebida será então rapidamente decantada em uma xícara - espuma, moagem e tudo - geralmente de uma só vez.
Raghweh subindo em um cezve .
Um aviso de segurança: É necessário extremo cuidado e atenção durante o processo de preparo porque, se não for supervisionado, um cezve pasta transbordará e poderá causar ferimentos graves. Recomendamos que você sempre use um termômetro ao preparar cerveja cezve e em geral aconselhamos decantar o seu cezve em uma xícara antes de atingir 93°C.
Raghweh e Crema. Esquerda: Cezvé, certo: expresso.
Essas duas lâminas de microscópio tiradas com ampliação de 10 vezes comparam o raghweh feito em uma cezve com o creme de café expresso. As amostras de espuma foram prensadas entre duas lâminas de vidro para produzir uma espuma 2D mais estável. Este método permite-nos fotografar as espumas com uma ampliação muito elevada e comparar as diferenças relativas no tamanho dos poros.
Padrões de apresentação e temperatura de serviço
Após um cezve A bebida é decantada em uma xícara, o raghweh pode ser muito persistente, às vezes durando vários minutos. Assim como o creme de café expresso, ele geralmente se quebra o suficiente para revelar o café sob a camada de espuma após alguns minutos. No Campeonato Cezve/Ibrik, os critérios de pontuação para raghweh são quase idênticos aos do crema no Campeonato Mundial de Baristas.