Neste lesson, a treinadora barista italiana, Jessica Sartiani, conduz uma série de experimentos usando o Clever Dripper. Esses testes são baseados em uma receita do Clever Dripper que ela desenvolveu para a Copa do Cervejeiro Italiano de 2019. Primeiro Jéssica apresenta sua abordagem original. Em seguida, ela explora como as mudanças no “tempo” e no “perfil de moagem” podem afetar o rendimento da extração.
Receita da Copa dos Cervejeiros Italianos de 2019 de Jessica Sartiani
Dose: 18 gramas
Água total de fermentação : 250 gramas
Temperatura da água: 93°C
Método
No método de competição de Jessica, ela adiciona toda a água de uma só vez no início do processo de fermentação. Ela quebra a crosta depois de 1:30 (minutos:segundos). Ela então permite que os grãos assentem por 30 segundos. Aos 2 minutos de processo de fermentação, ela coloca o Clever Dripper em uma jarra, que abre a válvula de drenagem na base da cafeteira e inicia a fase de rebaixamento. Para esses experimentos, Jessica usa café etíope processado naturalmente.
Experiência 1: Quando devo quebrar a crosta?
No primeiro experimento, Jéssica mede o TDS e tempo de contato (incluindo o tempo de retirada) de cervejas feitas com a mesma proporção de bebida e temperatura da água, exceto que ela varia a quantidade de tempo que passa antes de quebrar a crosta. Na tabela abaixo, registramos o percentual de TDS, tempos de saque e total tempo de contato de cervejas onde a crosta é quebrada após intervalos de 1h30, 3h e 5h.
Observações
Como seria de esperar, as cervejas que ficaram em infusão por mais tempo antes de iniciarmos a redução alcançaram rendimentos de extração mais elevados neste experimento. No entanto, esta experiência produziu uma descoberta muito surpreendente: as infusões embebidas durante 3 minutos e 5 minutos, respetivamente, demoraram o dobro do tempo a baixar em comparação com as infusões de controlo, que demoraram apenas 1 minuto. Do ponto de vista da eficiência do tempo, é claro que quebrando a crosta às 13h30 é vantajoso. A combinação de um curto tempo de contato e um rebaixamento rápido reduziu o rendimento médio de extração,