O torrefador belga Jeff Verellen iniciou uma tendência de longo alcance para a fabricação de cerveja com o AeroPress, usando água muito mais fria do que normalmente é sugerida para o dispositivo. Sua receita para vencer o Campeonato Mundial AeroPress começa com florescendo seus 17,5g de café com 40 gramas (1,4 onças) de água a 82°C (180°F). Então ele derrama lentamente o resto de seu preparar água a apenas 76°C (169°F). Desde que Verellen venceu o Campeonato Mundial AeroPress pela primeira vez em 2011, e novamente em 2013, muitos outros baristas tiveram sucesso ao preparar a AeroPress usando a temperatura mais baixa da água. Você pode ler a receita de Verellen de 2013 aqui.
Foto: Jeff Verellen.
Barista Hustle – O que lhe deu a ideia de usar água com temperatura tão baixa no Campeonato Mundial de Aeropress?
Jeff Verellen – Muitas tentativas e erros, e tentando diferenciar de outras receitas. Quase todo mundo usou 92–95°C. Esta temperatura de fermentação mais alta pode ser boa, mas dá pouco espaço para erros no palco. Já vi muitas receitas provavelmente boas falharem porque eram tão exatas que foram executadas incorretamente sob coação.
Na sua opinião, qual é o limite máximo de temperatura da água na fabricação da cerveja Aeropress? Existe uma temperatura máxima da água que você nunca ultrapassaria; ou depende do estilo do café? Em caso afirmativo, você pode nos dar uma ideia de que tipos de café e estilos de torra podem ser adequados para temperaturas de água mais frias ou mais quentes?
Pessoalmente, não acho que haja um limite máximo! Que tal uma extração de 45 segundos a 99 graus?
Certamente a torra está mais leve desde 2014, por isso é necessária uma temperatura alta para extrair corretamente. Isso também dá mais chance de aspereza e secura. Eu julguei muitas competições de Aeropress nos últimos anos e esses dois sabores estranhos parecem ser os mais punidos.
Um Quênia bonito e um pouco mais desenvolvido é ótimo em temperaturas mais baixas, (mas com extração mais longa). Um Burundi bem torrado precisará de uma água de fermentação com temperatura mais alta.