Tradicionalmente, a maior parte do ensino sobre torra concentra-se em defeitos visíveis de torra, como queimaduras. Na prática, porém, os defeitos com os quais a maioria dos torrefadores precisa se preocupar não são visíveis no próprio grão. Eles são detectáveis apenas pela degustação do café ou pela análise da curva de torra. Os defeitos mais importantes são “cozidos”, “subdesenvolvidos” e “agitados”.
Assado refere-se a um assado no qual a taxa de crescimento (RoR) cai em primeira rachadura e então se achata ou começa a subir. A queda em si tem apenas um pequeno efeito no sabor do café, reduzindo ligeiramente a doçura e a suculência. Para uma torra leve, no estilo nórdico, a queda pode não afetar muito o sabor, mas se você quiser torrar mais escuro, não há boas opções para continuar a torra.
Se a RoR continuar a diminuir, a torra irá parar. Uma parada significa que o RoR atinge zero e a temperatura do grão para de aumentar antes que a torra atinja a temperatura alvo do grão. Por outro lado, se a RoR parar de diminuir e estabilizar ou aumentar, o café terá um sabor insípido e poderá desenvolver notas torradas ou sabores “vazios”, de papelão ou de palha.
O defeito de cozimento é particularmente aparente para os provadores depois que o café esfria. Na mesa de degustação, um café assado pode parecer ter alguma doçura ou suculência quando quente, mas esses atributos “desmoronam” em temperaturas mais baixas.
Os cafés subdesenvolvidos são aqueles que não estão totalmente cozidos no centro do grão. Um grão de café subdesenvolvido será duro e difícil de quebrar com a unha. Em comparação, os cafés bem desenvolvidos são mais frágil e quebrar facilmente. Os cafés subdesenvolvidos podem ter sabor de grama ou de amendoim cru, com sabores vegetais saborosos. Os torrefadores podem evitar o subdesenvolvimento torrando mais escuro ou ajustando a curva de torra para que os grãos recebam mais calor, mas geralmente não é possível detectar o subdesenvolvimento apenas olhando para a curva de torra. A melhor forma de identificar o café subdesenvolvido é pelo paladar. O café subdesenvolvido pode ser menos fácil de extrair, exigindo configurações de moagem mais finas ou proporcionando rendimentos de extração mais baixos quando preparado.