Os torradores de ar e os torradores de tambor clássicos exigem abordagens bastante diferentes para gerenciar as configurações de gás durante o processo de torra.
Ao assar um lote em um torrador de tambor aquecido diretamente, é melhor começar com uma configuração de gás alto e depois diminuir gradualmente a quantidade de calor aplicada. A única exceção é durante os 45 segundos antes e depois primeira rachadura; durante este intervalo de tempo, evite alterar a configuração do gás.
Gerenciamento de gases em um torrador de tambor. Scott começa a torra com gás alto e depois diminui gradualmente o gás à medida que a torra avança - até 45 segundos antes do início da torra. primeira rachadura. Neste ponto, ele não faz mais trocas de gás até pelo menos 45 segundos após o início do primeira rachadura.
Em uma torrefadora de ar comprimido, por outro lado, a abordagem preferida de Scott é a “pirâmide gasosa”. Comece com uma configuração de gás moderada e aumente gradualmente o gás durante os primeiros minutos do assado. Mantenha o gás em posição alta por um tempo e depois abaixe gradualmente a configuração do gás até o final do assado.
Os dois tipos de torradores exigem abordagens diferentes devido às características únicas de seus tambores. Em um torrador de tambor, uma parcela significativa do calor aplicado aos grãos vem do próprio tambor. No início da torra, os grãos frios esfriam rapidamente o tambor, sendo necessária uma configuração alta de gás para reaquecê-lo. Em uma torrefadora de ar, a temperatura do tambor é muito menos importante porque o ar quente por si só é adequado para dar aos grãos a energia necessária no início da torra.
Qualquer que seja a abordagem adotada para gerenciar as configurações de gás, limite-se a um número gerenciável de trocas de gás – não mais do que oito. Se você tentar refinar a curva de torra com muitas trocas incrementais de gás, o processo se tornará difícil de gerenciar e os erros se tornarão muito mais prováveis.
| Um exemplo típico de gerenciamento de gás de torrador de tambor | |
| Progressão Assada (temperatura do feijão: proporção de tempo de desenvolvimento) | Configuração de gás |
| Carregar a 200°C (400°F) | 80% |
| 150°C (300°F) | 60% |
| 160°C (320°F) | 50% |
| 170°C (340°F) | 40% |
| 180°C (355°F) | 30% |
| 185°C (365°F) | 20% |
| Primeira rachadura a 190°C (375°F) | |
| 12% DTR | 12% |
| 14% DTR | 8% |
| 16% DTR | 4% |
O momento das mudanças de gás no início da torra deve ser orientado pelas mudanças na temperatura do grão.